С Добавляйте неочищенное масло в желаемом количестве, так как оно содержит вещества, необходимые для образования эмульсии. Топленое масло не годится.
D Существует множество вариантов уваривания жидкости. Можно взять только вино или только уксус либо их сочетание. Некоторые разбавляют их водой. В этом варианте сливочное масло добавляют в сотейник с достаточно большим количеством жидкости; иногда жидкости, наоборот, практически не остается.
Е Чтобы предотвратить расслаивание соуса, влейте в уваренную смесь 2 ст. л. жирных сливок в конце шага 2 и прогрейте массу, прежде чем добавлять сливочное масло. Или добавьте немного сливок, после того как масло полностью растает, и прогрейте соус на слабом огне.
Бёр блан → Вкусы и вариации
Яблоко
Рыба любит кислые добавки. Очевидным фаворитом является лимон, но макрель предпочитает крыжовник, а креветки мечтают о союзе с неспелым манго. Яблочный бёр блан превосходно дополняет палтуса, лосося или морские гребешки; он подойдет к большинству пород рыбы, или вы можете переместиться из водных глубин на землю и добавить его к ломтикам свиной корейки. Уварите смесь из 4 ст. л. яблочного уксуса и 150 мл яблочного сока, затем следуйте базовому рецепту, приправив готовый соус парой ломтиков хрустящего кислого яблока. Пористая, освежающе-хрустящая текстура яблока великолепно гармонирует с мягкостью рыбы и придает бодрящую нотку большинству овощей.
Шнитт-ЛУК
Новичкам в приготовлении соуса бёр блан может быть интересно испробовать его на своих домашних. В сочетании с парой столовых ложек мелко нарезанного шнитт-лука он может превратить воскресный завтрак из тостов с вареным яйцом в нечто, напоминающее куда более элегантный бранч. Как указано в пункте Е раздела «Отступления», самый надежный способ приготовления этого соуса – влить в уваренную основу пару столовых ложек сливок и снова слегка выпарить жидкость, прежде чем добавлять сливочное масло. По мнению кулинарного гуру Джеймса Петерсона, способ довольно еретический, однако его применение «практически невозможно распознать». Это останется между вами и вашим творением. На самом деле встречаются рецепты, предполагающие использование 250 мл сливок с парой столовых ложек уваренной основы и 225 г сливочного масла – но если взять сливки и масло в одинаковой пропорции, действительно ли вы получите бёр блан?
Зеленый перец горошком
По словам Анны Виллан, до середины XX века бёр блан был малоизвестен за пределами Северной Луары и Южной Бретани. Своей славой соус обязан шеф-повару знаменитого парижского заведения Mère Michel, который замешивал его в гигантских объемах, чтобы заправлять типичное луарское блюдо – вареную щуку. Зеленый перец – по сути своей свежий, не высушенный черный перец – был также неизвестен в Европе до 1960-х годов, когда его начали заготавливать и экспортировать малазийцы. Его появление в Париже вызвало сенсацию, особенно в составе соуса к стейку или в качестве приправы к утке. В Азии зеленый перец – популярная приправа к блюдам стир-фрай и карри. Он не такой острый, как черный, с фруктовым привкусом и ноткой лаврового листа. Его заметная непопулярность сейчас, возможно, связана с избыточным присутствием на прямоугольных черных тарелочках 1980-х; при всей своей незрелости он вполне созрел для возрождения. Попробуйте 2 ст. л. маринованного зеленого перца, который, слив жидкость, смешайте с соусом после добавления последней порции масла. Вы также можете купить сушеный зеленый перец: он выглядит как окаменевший горошек, который вы выметаете из-под холодильника во время генеральной уборки. Возьмите 3 ст. л. перца, слегка раздавите в ступке и добавьте после масла. Очевидным компаньоном для такого соуса будет стейк, но зеленый перец хорошо сочетается и с рыбой, особенно с куском дикого лосося.
Лаванда и розовая вода
Трудно найти такую ароматную добавку, которая бы еще не использовалась в соусе бёр блан. Сочетание лаванды и розовой воды от Роберта и Молли Краузе – одно из самых необычных в моей коллекции. Я обнаружила его в их книге Cook’s Book of Intense Flavors. Таким соусом они приправляют глазированные шампиньоны гриль. Сначала уваривают смесь сухого белого вина, шалота, сушеных бутонов лаванды и черного перца горошком, затем ее соединяют со сливочным маслом и розовой водой. Краузе рекомендуют добавлять розовую воду понемногу, чтобы добиться ощутимого, но не слишком интенсивного аромата.
Лемонграсс и листья лайма
Азиатские ингредиенты в соусе бёр блан? Несовместимо, как театр теней и Comédie Française. Но попробуйте это сочетание, и, ручаюсь, результат вас приятно удивит. Кто-то заменяет белое вино рисовым уксусом; другие добавляют типично азиатские пряности – лемонграсс и листики лайма. Нередко готовый соус дополняют небольшим количеством соевого соуса.
Мюскаде и другие белые вина
В большинстве рецептов бёр блана используется белое вино, но не повредит и шампанское. Отличный вариант – саке. Шеф-повар Жан-Поль Мули советует использовать сладкое белое вино для соуса к камбале или морским гребешкам. Но для полной аутентичности стоит взять одно из луарских сухих белых вин. Выбор довольно велик – мюскаде, вувре или сансер из винограда Melon de Bourgogne, Chenin Blanc и Sauvignon Blanc соответственно. При желании на этапе уваривания можно использовать только белое вино без добавления уксуса. В долине Луары такой соус обычно подают к вареной щуке. Сейчас эту рыбу редко встретишь на британском столе, но в средневековой Англии она ценилась настолько высоко, что стоила в 10 раз дороже палтуса. Ее триумф закончился в Викторианскую эпоху, когда с развитием транспортных сетей стала более доступна морская рыба.
Печень барабульки
Джейн Григсон предлагает «беспроигрышный» рецепт бёр блана для подачи к барабульке. При приготовлении на гриле в выпотрошенной цельной рыбе следует оставить печень – известный деликатес. Когда рыба будет готова, выньте печень, измельчите ее и добавьте в свежеприготовленный соус. На 4 порции соуса уварите 150 мл сухого белого вина с добавлением 4 измельченных головок шалота так, чтобы жидкости практически не осталось, а шалот стал мягким. Влейте в кастрюлю 3 ст. л. жирных сливок и доведите до сильного кипения. Добавляйте кусочек за кусочком 125 г слегка подсоленного сливочного масла, пока не получите жирную однородную смесь. (Григсон советует при первых признаках расслаивания соуса снять кастрюлю с огня, влить 1 ст. л. холодной воды и тщательно перемешать.) Как только всё масло растает, добавьте пряности, лимонный сок и измельченную печень.
