Красное вино
Один из признаков безрадостного понедельника – контейнер, полный остатков красного мяса, но без малейшего следа подливы. В такой ситуации вашим спасением станет соус бёр руж. Готовьте его так же, как бёр блан, однако вместо белого вина используйте красное или смесь красного вина с красным винным уксусом. Энн Виллан рекомендует пино нуар или гамэ. Если соус получается резковатым, смягчите его вкус парой чайных ложек желе из красной смородины. Артур Потс Доусон подает соус бёр руж к блюду из копченого угря, свеклы и листьев сельдерея. При приготовлении соуса к шалоту он добавляет нарезанную кубиками свеклу, затем – черный перец горошком, красное вино и красный винный уксус. Как только смесь уваривается и становится достаточно густой, он добавляет немного сливок, а затем сливочное масло. Перед подачей соус необходимо процедить.
Улитки
Когда мисс Пигги
[48] заказывает эскарго, она просит официанта «не добавлять улиток». Я, пожалуй, согласилась бы с ней, если бы не очаровательный способ подачи этих маленьких резиновых брюхоногих: каждая улитка в собственной глубокой чашечке, наполненной порцией жгучего изумрудного масла, готовая к тому, чтобы ее извлекли при помощи искусной манипуляции специальной вилкой и щипцами. Этого ритуала достаточно, чтобы побороть мое отвращение к его проблематичной части, то есть поеданию улитки. Аромат классического улиточного масла стоило бы позаимствовать для соуса бёр блан к приготовленным на гриле лобстерам. Подают их в половинках панцирей, со специальными инструментами – практически так же, как и эскарго. Соус великолепно сочетается и с форелью. При уваривании жидкости добавьте к шалоту 3 мелко нарезанных зубчика чеснока, затем продолжайте в соответствии с базовым рецептом, всыпав в конце приготовления 4–6 ст. л. измельченной петрушки.
Белая смородина
Вполне логично, что голландцы стали первыми выращивать в садах белую смородину именно в период золотого века живописи – ведь стоит поднести кисть смородины к свету, и нежные полупрозрачные ягодки засияют, как жемчужные сережки. К сожалению, сегодня эту ягоду проще встретить в художественной галерее, чем на прилавке. Как правило, белая смородина слаще, чем красная; она достаточно кислая, но всё же приятнее на вкус. Исторически свежие ягоды использовались скорее как пряность. В Хельсинки в традиционном финском ресторане Ravintola Aino подают арктического гольца с соусом бёр блан с белой смородиной. Здесь придерживаются классического сочетания: красная смородина – к ягненку, белая – к рыбе.
Соус винегрет
Эта простая салатная заправка обычно состоит из 1 части уксуса и 3–4 частей растительного масла. Джейн Григсон иногда изменяет соотношение ингредиентов до 1:5; иногда вам может также встретиться рецепт с соотношением 1:2, где резкий вкус уксуса приглушается сахаром или медом.
На 150 мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
2 ст. л. винного уксуса А В С
1 ч. л. горчицы D E
Соль и перец
1–2 ч. л. меда или сахара – по желанию
1 зубчик чеснока, раздавленный – по желанию
120 мл растительного масла, подсолнечного или оливкового F
МЕТОД ВСТРЯХИВАНИЯ
1 Все ингредиенты, кроме растительного масла, встряхните в герметично закрытом контейнере, чтобы перемешать. Масло будет добавлено позже, так что соль (и сахар, если используете) легко растворится в уксусе.
2 Добавьте масло, контейнер снова накройте крышкой и энергично встряхните. Попробуйте на вкус, при необходимости приправьте: соус винегрет лучше всего пробовать с тем продуктом, который вы будете им заправлять, а не просто в ложке.
3 Желательно приготовить заправку не менее чем за час до подачи, чтобы все вкусы успели раскрыться. При необходимости перед подачей снова встряхните соус.
МЕТОД ВЗБИВАНИЯ
1 При помощи венчика или вилки смешайте уксус с горчицей, солью и перцем – а также при желании с медом или сахаром и чесноком.
2 Постепенно введите растительное масло, продолжая взбивать смесь, пока она не загустеет. Попробуйте на вкус, при необходимости приправьте: соус винегрет лучше всего пробовать с тем продуктом, который вы будете им заправлять, а не просто в ложке.
3 Желательно приготовить заправку не менее чем за час до подачи, чтобы все вкусы успели раскрыться. При необходимости перед подачей снова взбейте соус.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Выбирайте любой из следующих видов уксуса (перечислены в порядке повышения кислотности): рисовый, яблочный, шампанский, белый винный, красный винный, хересный.
В Нередко альтернативой уксусу служит лимонный сок. Он более кислый, однако обычно используется примерно в той же пропорции. Можете также добавить немного тертой цедры. Такой соус отлично подходит к теплой брокколи с жареной свининой.
С Попробуйте поэкспериментировать с несколькими кислыми ингредиентами и маслами одновременно. Особенно удачная заправка получается со смесью лимонного сока и винного уксуса.
D Горчица придаст заправке более плотную консистенцию. Если вы не любите ее привкус, возьмите протертый через сито вареный яичный желток, сырой желток, немного сливок, тофу, майонез или томатное пюре.
Е В большинстве рецептов соуса винегрет указана дижонская горчица, но можно взять и другую – крупнозерновую, креольскую, собственного домашнего приготовления или несколько щепоток острого горчичного порошка.
F Подойдут любые варианты растительного масла – оливковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, канола, рапсовое, масло авокадо или масло виноградных косточек. Если вы используете масло грецкого ореха или фундука, то, вероятно, потребуется разбавить его маслом с более нейтральным ароматом.
Соус винегрет → Вкусы и вариации
Бальзамический уксус
Покупать бутылку недорогого бальзамического уксуса так же рискованно, как выбирать «Ролекс» у торговца в увешанном часами плаще. Заявленная на этикетке информация зачастую не соответствует истине. Лучшей, но также не бесспорной гарантией качества является цена. Учитывая усилия, потраченные на уваривание виноградного сусла до загустения, его ферментацию, окисление и медленное испарение, а затем, не менее чем через 12 лет, переливание в бочонки из разных пород дерева, уксус, кажущийся дешевым, скорее всего, будет поддельным. Чтобы получить литр темного тягучего бальзамика, требуется не менее ста литров сусла. Уксус, выдержанный в течение 12 лет, имеет маркировку balsamico tradizionale; в течение 25 лет и более – tradizionale extra vecchio. За последний вам придется заплатить не меньше, чем за бутылку хорошего винтажного шампанского, и готовить с ним соус винегрет – всё равно что делать коктейль-шипучку с элитным шампанским Krug. Если цена сравнима, к примеру, со стоимостью пинты сидра, скорее всего перед вами обычный уксус, который вскипятили, подсластили сахаром и подкрасили карамелью. Где-то между двумя крайностями – элитным и промышленным бальзамиком – находится моденский бальзамический уксус, смесь винного уксуса с суслом и (иногда) карамелью; ничего особенного он из себя не представляет, однако прекрасно подходит для соуса винегрет. Увеличьте количество бальзамика по сравнению с обычным винным уксусом: 1 часть на 2–3 части масла. И не добавляйте подсластителей, пока не попробуете.
