Говяжий жир
В колониальной Америке, когда салаты были привилегией счастливчиков, имевших собственный огород, вполне самодостаточной заправкой считалось растопленное сливочное масло. Точно так же в Италии (см. раздел «Бекон» тут) горькие листья салата обычно приправляли растопленным свиным жиром. С ростом популярности растительных масел и демонизации насыщенных жиров такая традиция по большей части сошла на нет. Том Керридж возрождает эту практику, готовя заправку из 150 г растопленного говяжьего жира, 3 ст. л. уксуса Cabernet Sauvignon, 4 ст. л. нарезанного шнитт-лука и 4 ст. л. мелко нарезанных перьев зеленого лука. Ею он заправляет салат из помидоров, красного лука и замешенных на закваске крутонов, которые были смазаны жиром и поджарены. Салат украшается листиками лимонного тимьяна и жареными семенами чернушки (калинджи).
Арахис и лайм
Лет 15 назад, до того как я переехала и наконец заменила холодильник, скоропортящиеся продукты я хранила в овощном отделении, скрепленном клейкой лентой, которое главным образом было пристанищем сердцевинок салата ромен и раскисших четвертинок помидоров. Время от времени я выбрасывала всё его содержимое или, если оно еще оставалось съедобным, готовила что-то вроде салата гадо-гадо. Это чудесное индонезийское блюдо включает отварной картофель, зеленую фасоль, сваренные вкрутую яйца, тонкие ломтики помидора и огурца, нашинкованную китайскую капусту, пророщенную сою и устричные крекеры – своего рода дальний родственник салата нисуаз. Степень отдаленности можно измерить в чайных ложках bumbu kacang, или арахисовой заправки. Замените растительное масло в соусе винегрет арахисовым и добавьте стандартное количество кислых ингредиентов – в идеале смесь лаймового сока и рисового уксуса в соотношении 50:50. Вместо соли используйте соевый соус и подсластите заправку коричневым или пальмовым сахаром, предварительно растворив его в кислом ингредиенте. Такая заправка получается слишком густой, поэтому необходимо разбавить ее водой или кокосовым молоком. Как и в соусе тахини (тахини, лимонный сок, чеснок, соль и вода), определить идеальную пропорцию довольно сложно. Чтобы довести соус до необходимой консистенции, воды может потребоваться довольно много, но при этом легко перестараться и сделать его чересчур жидким. Заправку bumbu можно дополнить одним или несколькими из следующих ингредиентов: креветочная паста, тонко нарезанный зеленый лук, измельченный арахис, давленый чеснок, протертый в пасту свежий чили либо соус чили.
Малина и фундук
Связана ли мода на салаты со стремительно истекающим сроком годности? Тем не менее я продолжаю отстаивать свое право поливать малиновым уксусом и маслом фундука теплый салат с козьим сыром. Найти качественный фруктовый уксус гораздо сложнее, чем приготовить его дома. В стеклянную банку положите 1 л (около 500 г) малины, клюквы или черной смородины (промытых и обсушенных) и залейте ягоды таким количеством белого винного уксуса, чтобы они были полностью покрыты жидкостью (около 500 мл). Можете попробовать проделать то же самое с ананасом и яблочным уксусом. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место на 3–10 дней, время от времени пробуя на вкус. Когда вы добьетесь желаемой насыщенности, процедите уксус через марлевый мешочек или выстеленное марлей сито в неокисляющуюся кастрюлю, оставив жидкость стекать на ночь. Прокипятите жидкость в течение 10 минут, перелейте в стерилизованную бутылку и укупорьте. При желании можете подсластить уксус. Для этого взвесьте жидкость и, когда она закипит, добавьте сахар в количестве от четверти до половины массы жидкости. При кипячении снимайте пену. Храните в темном прохладном месте и употребите в течение года. Открытую бутылку храните в холодильнике. Если вам некогда готовить фруктовый уксус, добавьте в заправку немного фруктового ликера: черносмородинового, ежевичного или малинового. Соус винегрет с ликером cassis отлично сочетается с салатом из авокадо, моцареллы, розового грейпфрута и киноа.
Сальса верде
Соус сальса верде имеет множество вариантов. Типичные для него ароматные добавки относят его к семейству грибиша, ремулада и тартара (тут), за исключением того, что основой этого соуса выступает винегрет. Сальса верде подают с горячим отварным мясом (особенно bollito misto), холодным жарким, жареной рыбой или копченым лососем с яичным скрэмблом. Приготовьте густой фактурный соус и полейте им сэндвич из белого хлеба со сладким картофелем. Взбейте ингредиенты блендером, если предпочитаете соус с нежной текстурой. Или разомните ингредиенты в ступке, если у вас найдется ступка подходящего объема, или просто воспользуйтесь большим ножом и разделочной доской. На 4 порции разомните 1 сваренный вкрутую яичный желток, смешайте его в небольшой миске с 4 ст. л. красного винного уксуса, молотым перцем и солью. Небольшую головку шалота и 6 промытых соленых филе анчоусов очень мелко порубите и добавьте к желтку. Произвольно измельчите 2 ст. л. промытых соленых каперсов и также добавьте их к смеси, затем постепенно введите 120 мл оливкового масла extra virgin. В готовый соус всыпьте большую горсть очень мелко рубленной петрушки, перемешайте. Попробуйте, при необходимости приправьте. Можете добавить пряные травы (мяту, эстрагон, тимьян, базилик), использовать анчоусную пасту вместо филе, лимонный сок вместо уксуса и чеснок вместо шалота. Некоторые повара загущают salsa verde при помощи картофельного пюре или размоченных панировочных сухарей, но если вам нравится свежий пикантный вкус, ограничьтесь петрушкой.
Кунжут и соя
Благодаря заправке с кунжутом и соей китайский куриный салат стал американской классикой. Из-за большого количества соли все продукты кажутся сочными, кунжут добавляет мускусные нотки, а свежий имбирь – остроту. Этой заправкой обычно сдабривают салат из измельченных китайской капусты, моркови, красной капусты, отваренной курицы и зеленого лука. Подают такой салат с холодной жареной лапшой, жареным арахисом и листиками кинзы. В связи с особенностями кунжутного масла стандартные пропорции заправки изменяются следующим образом: 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. арахисового масла, 2 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. светлого соевого соуса, 2 ч. л. английской горчицы, 1–2 ч. л. тертого имбиря и 1 раздавленный зубчик чеснока. Добавьте сахар (или мед) и чили по вкусу.
Бульон
«Давай перекусим», – предложил муж. Было воскресенье. Мы только что прошли мимо Zuni Cafe, легендарного ресторана Джуди Роджерс в Сан-Франциско. Не имея брони, я предполагала столкнуться с реакцией, как в сцене из «Американского психопата», где Патрик Бейтман звонит в самое популярное заведение на Манхэттене и пытается заказать столик на 20:30. Истерический смех. По воле случая в Zuni оказался свободный столик. Фирменным блюдом Роджерс был куриный салат. Куриный салат? Что особенного может в нем быть? Однако салат оказался действительно хорош. Цыпленок, жаренный в дровяной печи, был одновременно и сочным, и хрустящим, и имел тот неуловимый привкус, который отличает потрясающе приготовленного цыпленка от обычного. Подушка из хлебного салата возносила его до идеала. Роджерс описывает его как «разнородную начинку», что довольно скромно для блюда, которое делает жизнь чуть более сносной. В книге The Zuni Cafe Cookbook описание занимает 4½ страницы, здесь я приведу упрощенный вариант на 2–4 порции. Пока жарится курица, замочите 1 ст. л. изюма в 1 ч. л. красного винного уксуса и 1 ст. л. воды. Приготовьте большие крутоны из 250 г воздушного белого хлеба без корочки, нарезав его крупными кусками, смазав оливковым маслом и поджарив на гриле, время от времени переворачивая, пока куски не станут хрустящими и золотистыми с обеих сторон. Переложите хлеб в огнеупорную емкость и полейте соусом винегрет с шампанским или белым вином, приготовленным в соотношении 3:8 с оливковым маслом без выраженного вкуса. Поливайте неравномерно, чтобы куски в разной степени пропитались соусом; немного заправки сохраните. В духовке или на сухой сковороде поджарьте 2 ст. л. кедровых орешков. На небольшом количестве оливкового масла пассеруйте до мягкости 2–3 тонко нарезанных зубчика чеснока и 4 измельченных стебля зеленого лука (вместе с несколькими перьями), затем добавьте их к крутонам вместе с замоченным изюмом и кедровыми орешками. Неравномерно полейте 2 ст. л. домашнего куриного бульона – этого будет достаточно, чтобы придать салату насыщенную мясную сытность и глубину вкуса. За 5–10 минут до готовности курицы поместите крутоны в духовку. Выключите духовку. Достаньте курицу и дайте салату постоять в разогретой духовке еще 5 минут, затем переложите его в салатник. Сбрызните сочком, оставшимся на противне после жаренья курицы, добавьте пару горстей промытых и обсушенных листьев салата (рекомендуются руккола, красная горчица и фризе) и оставшуюся заправку, затем подавайте на подогретой тарелке с куриным мясом. Это блюдо можно считать летней альтернативой жаренной в духовке курице с гарниром, хотя вы вполне можете подавать его в любое время года.
