Если вы не очень опытны в замешивании теста, не отчаивайтесь. Штрудель в отличие от многих других видов выпечки любит, когда с ним возятся, так что не торопитесь. Это к песочному тесту следует подходить с хладнокровием, достойным рептилий. Для штруделя же ваши теплые руки не составят никакой проблемы (как и кольца, кастеты и отпечатки ногтей). При работе с тестом сдавливайте и растягивайте его кулаками, стараясь при этом не порвать. (Заменой кулаку при необходимости послужит деревянная ложка.) Податливость разных порций теста бывает неодинаковой: иногда оно оказывается настолько пластичным, что вы можете подхватить его за край и встряхнуть, как чистый пододеяльник.
По традиции готовый пласт должен быть настолько тонким, чтобы сквозь него можно было читать. Если при раскатывании у вас образовалось несколько дырочек, не переживайте: готовому штруделю они не повредят. Внешний вид штруделя также не должен вас беспокоить: Strudel с немецкого переводится как «водоворот», так пусть он будет рьяным и необузданным, а не гладеньким и аккуратным. Это же не рулет.
Классические начинки для штруделя – абрикосы, яблоки, вишня, молотый мак, однако за пределами его исторической родины, то есть стран бывшей Австро-Венгерской империи, в особенности Австрии, Венгрии и Чешской Республики, редко встречаются варианты помимо яблочного. Для Норы Эфрон капустный штрудель, который она регулярно покупала в венгерской пекарне Mrs Herbst’s Hungarian Bakery на Манхэттене, пока та не закрылась в 1982 году, имел такое прустианское значение, что она клянется, будто едва ли вспомнит что-то еще из периода своего первого брака. И вы будете сочувствовать ее бывшему мужу – пока не попробуете тот самый штрудель. В попытке воспроизвести его я шинкую целый кочан капусты средней величины и головку репчатого лука, добавляю к ним пару щепоток соли, семена тмина и белый перец, а также 50 г сливочного масла. Всё это я накрываю фольгой и запекаю, периодически помешивая, в течение часа при 180 °C. После того как готовая масса остынет, я заворачиваю ее в тесто для штруделя (замешенное в соответствии с базовым рецептом) и выпекаю еще 30–40 минут при 190 °C, до золотисто-коричневого цвета. Как отмечает Эфрон, капустный штрудель обычно подают с супом или жаренным в духовке фазаном, но я бы с удовольствием отобедала им под бокал Grüner Veltliner и «Приключения бравого солдата Швейка».
Если у вас тесная кухня или вы не готовы пожертвовать на приготовление штруделя целую скатерть, можете поступить так же, как обычно поступаете со слоеным тестом. Нарежьте тесто квадратиками, слегка посыпьте мукой и работайте с каждым куском по очереди, остальные держа при комнатной температуре, завернутыми в пленку. Конечно, процесс это трудоемкий, но зато у вас получится нечто вроде пахлавы, греческого пирога spanakopita со шпинатом и сыром или многослойное блюдо собственного изобретения. Пласты не получатся такими же тонкими, как из покупного теста фило, но они будут хороши. Чем щедрее вы смажете пласты сливочным маслом, тем больше дифирамбов в ваш адрес польется из уст гостей. Лишь тонкие ниточки клейковины отличают и тесто для штруделя, и слоеное тесто от того, которое используется для приготовления итальянского десерта канноли. Небольшой пласт теста оборачивают вокруг формы, так чтобы получилась трубочка, обжаривают во фритюре и наполняют подслащенной рикоттой и цукатами. Тесто для канноли обычно замешивают с добавлением марсалы или белого вина вместо воды, я встречала также рецепты с какао. В Южной Америке из такого теста с добавлением cachaça делают эмпанады и пастели. Как и канноли, их обжаривают во фритюре до образования пупырчатой глянцевой корочки, напоминающей физиономию подростка.
Не в пример пасте, которая должна быть гладкой, как кожа младенца. В целом тесто для штруделя и пасты имеет довольно много общего. Джейн Григсон даже рекомендует охладить куски теста, оставшиеся после приготовления штруделя, и натереть их в суп вместо пасты. В одном из рецептов лазаньи от Джакоба Кенеди вместо классических рагу и бешамеля выступают яблоки, кишмиш и сахар, образуя нечто вроде слоеного штруделя. В венгерской кухне подобные рецепты могут включать подслащенный творог и яичную лапшу, перемежающиеся со слоями теста.
ПАСТА
В этом разделе паста занимает промежуточное положение между штруделем и песочным тестом. Тесто для пасты можно сделать, как и для штруделя, из воды и муки – возможно, с добавлением растительного масла или яйца, но более распространенный способ, описанный и в нашем базовом рецепте, заключается в смешивании муки с яйцом. Как и для штруделя, тесто замешивают, выдерживают при комнатной температуре и раскатывают в тонкие пласты, но пропорции яйца и муки совпадают с пропорциями жира и муки в песочном тесте, а именно 1:2. Средних размеров яйцо весит приблизительно 55 г, желток – 25 г, так что в большинстве рецептов требуется 1 яйцо или 2 желтка на 100 г муки.
После того как тесто «отдохнет», можете раскатать его вручную, особенно если вам нужно лишь несколько порций. Специальная машинка позволит вам получить более тонкую и изящную пасту, и, несомненно, придется кстати, если вам предстоит делать сразу много макаронных изделий, но имейте в виду, что залог прекрасной пасты – не в специальных приспособлениях и элитной муке, а в регулярной практике. Приготовление пасты – процесс приятный и недорогой, а текстура изделий значительно лучше, чем у большинства представленных в магазинах вариантов. Более того, такое тесто очень универсально. Вы можете использовать его и для китайской лапши, и для пельменей, добавляя к нему практически любые ароматизаторы.
У ароматизированной пасты есть свои противники. Я отношу себя к умеренным скептикам: любое новшество, на мой взгляд, это саморегулирующаяся система. Вы можете купить нелепые тальятелле, полосатые, как подтяжки банковского клерка, лингвини со вкусом крови / креветок / розовой воды, однако ближе к обеду вас всё равно потянет к старым добрым Barilla. Надо отметить, зачастую эти добавки заметны скорее на глаз, чем на вкус. Это относится, например, к чернилам каракатицы. Шпинатная паста имеет легкий металлический привкус вареных листьев, иногда с оттенком мускатного ореха, если его добавили достаточно, однако результатом всех усилий по приготовлению пюре из шпината и добавлению его в тесто станет скорее изменение цвета и текстуры пасты, а не ее вкуса. Если вам хочется ароматизировать пасту, подумайте – стоит ли оно того? Не окажутся ли ваши шафран / базилик / кусочки мармелада полностью перебиты соусом? Не будет ли эффективнее и проще ароматизировать уже готовую пасту по примеру венгров, смазав ее сливочным маслом и посыпав семенами тмина? Если вы всё же твердо решили приправить добавками тесто для пасты, я бы посоветовала вам попрактиковаться на небольшой порции, скажем, из 50 г муки и 1 яичного желтка. Тальятелле с карри по рецепту Жана-Жоржа Вонжериште замечательно сочетаются с мидиями, но это скорее исключение. По моему опыту, наиболее интересные варианты пасты получаются не с помощью ароматизаторов, а благодаря использованию разных сортов муки помимо пшеничной.
ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Песочное тесто можно ароматизировать, но следует действовать очень осторожно, чтобы добавками не испортить текстуру теста. Молотые орехи или безглютеновые злаки, например кукуруза, обеспечивают прекрасный вкус и фактуру, но делают тесто гораздо менее податливым. Цедра и пряности более безопасны; их умеренное количество в составе теста не повредит его текстуре.
