ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы попрактиковаться, возьмите 125 г муки, щепотку соли, 4 ст. л. воды, 1 ч. л. растительного масла, ½ ч. л. лимонного сока и 1 желток. Получится пласт размером с кухонное полотенце, которого хватит на закуску/ланч/десерт на 4 порции.
В Подойдет и пшеничная хлебопекарная мука.
С Вместо растительного масла можно использовать топленое.
D Лимонный сок можно заменить уксусом – винным, яблочным или обычным белым.
Е Яичный желток (или, как требуют некоторые рецепты, целое яйцо) сделает тесто более мягким, но и более сдобным, а также хрустящим и румяным при выпекании. Однако можно обойтись и без него.
F Чтобы приготовить классический яблочный штрудель, очистите приблизительно 750 г кислых яблок и, удалив сердцевину, нарежьте их ломтиками. Затем ломтики яблок измельчите и смешайте с мелко натертой цедрой и соком 1 лимона, 50–100 г сахара, 25 г панировочных сухарей и 1 ч. л. молотой корицы. Некоторые повара также добавляют рубленые орехи, пряности или фруктовую начинку.
G Вариант с несладкой начинкой (белокочанная капуста) см. тут.
Паста
Наш базовый рецепт яичной пасты довольно стандартный и включает только муку и яйцо в пропорции 2:1 (аналогично соотношению муки и масла в песочном тесте). Вариант без добавления яйца представлен в пункте G раздела «Отступления». Предыдущий базовый рецепт штруделя (тут) также можно использовать для приготовления пасты.
На 2 порции основного блюда, в котором паста является главным компонентом A
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г муки типа 00 В
Пара щепоток соли С
2 яйца или 4 яичных желтка D E F G H
1 Просейте муку на доску для выпечки или в большую миску, всыпьте соль. Сделайте углубление в центре и влейте в него яйца. Кончиками пальцев замесите тесто, затем вымешивайте 5–10 минут до однородности.
2 Тесто накройте пищевой пленкой или чистым кухонным полотенцем и выдержите при комнатной температуре не менее 30 минут или уберите в холодильник, если не собираетесь использовать в ближайшее время.
3 Посыпав мукой рабочую поверхность, раскатайте тесто при помощи машинки для приготовления пасты или скалки в пласт толщиной приблизительно 1,5 мм. Нарежьте по своему желанию. Джон Райт советует не скупиться на муку, так, будто уборкой придется заниматься не вам, а кому-то другому. В идеале рабочая поверхность должна быть посыпана мукой без содержания глютена, например кукурузной или семолиной – в этом случае меньше вероятность, что паста получится липкой или жесткой.
4 Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, положите в нее пасту. Если паста нарезана лентами или квадратиками, она будет готова через 2–3 минуты, но если вы сомневаетесь, попробуйте одну штучку, прежде чем сливать воду. При приготовлении лазаньи некоторые повара сначала отваривают листы пасты в течение нескольких минут, а затем уже выкладывают их в форму. Однако этого не требуется, если соус содержит достаточно влаги и лазанья будет готовиться не менее 30 минут.
5 Неиспользованную пасту высушите на воздухе при комнатной температуре (для ленточек идеально подойдет сушилка для белья). Сушка пасты может занять несколько дней. Как только паста полностью высохнет, переложите ее в герметично закрывающуюся банку и употребите в течение 6 месяцев (это относится к яичной пасте – у вариантов с добавками срок хранения может быть другим).
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Тесто из 100 г муки и 1 яйца можно раскатать скалкой в квадратный пласт со стороной 30 см.
В Хотя обычно в рецептах указывается мука типа 00, для приготовления пасты можно использовать муку из твердых сортов пшеницы или хлебопекарную. О других типах муки см. в разделе «Вкусы и вариации».
С Нужно ли добавлять соль? Джорджо Локателли и авторы The Silver Spoon ее добавляют, Марчелла Хазан и Валентина Харрис – нет. Можете примкнуть либо к одной, либо к другой команде. Имейте в виду, что паста может впитать достаточно соли при варке в подсоленной воде.
D Чтобы тесто приобрело более яркий желтый цвет и насыщенный вкус, используйте 4 желтка, а не 2 яйца на 200 г муки.
F Хотя в нашем базовом рецепте указано соотношение яиц и муки 1:2, вы можете использовать до 8 желтков на 200 г муки. Джакоб Кенеди называет такую пасту «декадентской». Однако этот вариант не подойдет для пасты с начинкой, так как желтки снижают эластичность теста, делая его более хрупким.
G Если у вас закончились яйца, можете приготовить пасту и без них: возьмите 200 г пшеничной муки, 120 мл теплой воды, 2 ч. л. оливкового масла. Просейте муку горкой, сделайте в центре углубление, влейте в него воду и масло. Вымешивайте в течение 10 минут, затем продолжайте с шага 2. Независимо от наличия яиц я считаю этот вариант наиболее подходящим для цельнозерновой муки.
Н Равиоли капрезе, по мнению Элизабет Дэвид, требуют добавления сливочного масла, а не яиц. По ее словам, такое тесто легче раскатывается. Перетрите 50 г сливочного масла с 225 г муки и щепоткой соли, затем постепенно влейте столько кипящей воды, чтобы получилось тесто. Вымесите его и раскатайте.
Паста → Вкусы и вариации
Гречневая мука
В долине Вальтеллина, что находится в северной части Италии и граничит с швейцарским кантоном Граубюнден, традиционно готовят pizzoccheri – короткие ленточки пасты из гречневой муки, которые обычно подают в составе одноименного блюда, включающего также картофель, капусту, сыр и шалфей. Чтобы приготовить такую пасту, следуйте базовому рецепту, но используйте 1 часть гречневой муки и 2 части пшеничной (типа 00, если есть), а на каждое 1 яйцо или 2 желтка добавьте по 1 ст. л. теплой воды и взбейте их, прежде чем смешивать с мукой. Раскатанное тесто нарежьте лентами размером 8×1 см. В подсоленной воде в течение 5 минут варите нарезанную широкими полосками савойскую капусту и ломтики картофеля толщиной 1 см, затем добавьте pizzoccheri и варите до состояния аль денте. Когда все ингредиенты будут готовы, слейте воду и переложите их в предварительно разогретую форму для запекания, пересыпая тертым сыром. Сбрызните чесночным маслом, посыпьте небольшим количеством измельченного шалфея и оставшимся сыром и запекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут. В pizzoccheri традиционно используется сыр Valtellina Casera DOP, но неплохой заменой станет фон-тина, смешанная с грана падано или пармезаном. Не все рецепты предусматривают добавление в пасту яйца, некоторые предлагают замесить простое тесто на воде – такое, как для гречневой лапши (тут).
