Я совсем забыла об этом блюде, пока не наткнулась на него в шикарном заведении Ledbury в районе Ноттинг-Хилл. Там его готовят из свинины породы Middle White с сельдереем, запеченным на углях, фундуком и заячьей капустой. Повар Жан-Жорж Вонгерихтен делает кромески из крабового мяса и подает их с кресс-салатом, оформив экзотическими фруктами. Так жирное школьное блюдо вновь вернулось к своим благородным истокам, превратившись в воздушные фриттеры. Британский повар Салли Кларк предпочитает называть фриттеры фриттерами. Много лет назад в ее ресторане на Кенгсингтон Черч-стрит я попробовала яблочные фриттеры, посыпанные корицей и сахарной пудрой. Я даже не помню, подавали ли к ним мороженое – настолько они были вкусны: хрустящее сухое тесто снаружи, мягкие и воздушные яблочные колечки идеальной толщины – внутри. А между яблочной начинкой и поджаристой оболочкой – буквально миллиметр изумительной жидкой прослойки из теста и фруктового сока. Приготовить тесто для фриттеров совсем несложно, однако существуют различные его варианты. В этой книге я привожу достаточно простой рецепт – он не только базовый, но и поистине универсальный. Нам снова понадобится 1 чашка (125 г) муки, 1 чашка (240 мл) холодной воды – и никаких яиц. Необходимую воздушность фриттерам придаст щепотка пекарского порошка – или, как в случае с темпурой, замените воду газированным напитком типа содовой или пива, который сработает так же, как химический разрыхлитель.
ЧУРРОС
Чуррос – последний базовый рецепт этой главы. Как и во всех предыдущих случаях, за исключением французских блинчиков, тесто для чуррос требует одинаковой пропорции муки и воды, в данном случае – кипящей. Кроме того, к нему добавляют щепотку соли, а яйца не используют. Рецепт настолько же прямолинеен, как палящее испанское солнце. Горячая вода стимулирует моментальное формирование клейковины; в результате получается тесто, по консистенции находящееся где-то посередине между жидким блинным и густым хлебным, как раз такое, чтобы можно было пропускать его через специальный аппарат.
В городе Хересе мне довелось как-то стоять в очереди в чуррерию – заведение, специализирующееся на выпечке чуррос. Было довольно раннее субботнее утро, 9 часов, а очередь, стоявшая на еще влажных от утренней мойки тротуарных плитках, уже огибала площадь с двух сторон. Время в Андалусии тянется медленно – ничуть не быстрее, чем вы приближаетесь к мужчине, который выдавливает метровую колбаску теста в котел с горячим маслом из приспособления, представляющего собой нечто среднее между пожарным шлангом и медицинским шприцем. Готовая гофрированная колбаска вытаскивается с помощью щипцов и нарезается ножницами.
К моменту, когда подошла моя очередь, я была на грани гипогликемического криза. Дрожащими руками обменяв свой евро на белый сверток с горячими палочками из теста и пригоршню сахарных пакетиков, я отправилась искать место за столиком в центре площади. И лишь случайно кинув взгляд на соседей, я осознала свою ошибку: я не взяла горячий шоколад, чтобы макать в него чуррос. К тому моменту очередь уже растянулась вдоль третьей стороны площади. Что ж, пришлось есть горячие обсыпанные сахаром кусочки теста сухими – по крайней мере, те полсекунды, которые я смогла выдержать. Чуррос без обильной молочной подливки съедобны не более чем чипсы без соли и уксуса. Я переместилась в обычное кафе с другой стороны площади и купила кофе с молоком – тот характерный для континентальной Европы сорт, который по вкусу напоминает дешевую помадку из рождественского набора – и ванильное мороженое. Прихлебывая кофе, я макнула в мороженое последний, едва теплый кусочек теста и прикончила-таки свой многострадальный перекус.
Французские блинчики, йоркширский пудинг и воздушная сдоба
Тесто, используемое для приготовления нежных французских блинчиков – тех самых, которые элегантные парижане откусывают маленькими кусочками, – годится и для йоркширского пудинга, солидного спутника ростбифа на сытных британских обедах. В отношении же способа приготовления «англо-французское соглашение» нарушается – обратите на это внимание, если собираетесь готовить пудинг. Воздушные сдобные пышки – это американский вариант йоркширского пудинга с добавлением большего количества яиц. Тесто для такой выпечки часто ароматизируют пряностями, а готовые пышки можно наполнить начинкой, наподобие заварных булочек.
На 8 французских блинчиков диаметром 20 см, 8–12 порционных йоркширских пудингов или один квадратный со стороной 22 см либо на 6 сдобных пышек
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной муки A B C D
Несколько щепоток соли
1–2 яйца D E
1½ чашки (360 мл) молока F
Сливочное масло, смалец или рафинированное растительное масло G
1 Насыпьте в миску муку и соль, перемешайте.
Энергичное перемешивание избавит от необходимости просеивать муку.
2 Сделайте в центре углубление, вбейте в него яйцо, тщательно перемешайте венчиком. Не прекращая взбивания, медленно влейте 1 чашку (240 мл) молока, замесите однородное тесто. Постепенно вмешайте оставшиеся ½ чашки (120 мл) молока. Не обязательно добавлять всё молоко, если вам кажется, что тесто получается слишком жидким.
3 Желательно дать тесту постоять 30 минут.
За это время мука полностью впитает жидкость, а клейковина набухнет. Если вы планируете оставить тесто более чем на пару часов, уберите его в холодильник – там оно может храниться как минимум сутки.
ФРАНЦУЗСКИЕ БЛИНЧИКИ
Разогрейте на сковороде немного сливочного масла и распределите его по всей внутренней поверхности. Избыток масла слейте в небольшую жаропрочную миску и используйте для смазывания сковороды в процессе выпекания. Тесто перемешайте, зачерпните и налейте на хорошо разогретую на среднем огне сковороду ровно столько, чтобы покрыть ее дно. Дайте блинчику подрумяниться с нижней стороны – это займет
30–90 секунд. Переверните и жарьте с другой стороны до золотистого цвета.
Я считаю, при приготовлении французских блинчиков главную роль играет нагрев сковороды, а не количество яиц или жира в тесте. Готовые блинчики держите до подачи в разогретой до 120 °C духовке. Когда блинчики остынут, можно уложить их в пакет для заморозки (переслоив пергаментом) и хранить в холодильнике до трех дней или заморозить и употребить в течение месяца. В любом случае, прежде чем разогревать, выдержите блинчики при комнатной температуре.
ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ И ВОЗДУШНАЯ СДОБА
Разлейте тесто по смазанным маслом и предварительно разогретым формочкам. Воздушные пышки следует печь в отдельных высоких формах – можно взять металлические формы для куличей. Маленькие йоркширские пудинги выпекайте при 220 °C в течение 20 минут; большой пудинг или пышки пеките сначала 20 минут при 220 °C, затем уменьшите нагрев до 190 °C и выпекайте еще 10–20 минут.
Воздушные сдобные пышки нужно выпекать дольше, чем маленькие пудинги, потому что для них используются более высокие формы.
