Шафран
Элизабет Дэвид отмечает, что если тесто для дрожжевых панкейков разбавить, получится отличное жидкое тесто для фриттеров – наподобие теста для яблочных фриттеров, приготовленного по рецепту XV века с пивными дрожжами, пшеничной мукой, шафраном и солью. Джейн Григсон упоминает рецепт теста для яблочных фриттеров с шафраном и черным перцем, сетуя на то, что в современных рецептах отсутствуют подобные пряности, придающие выпечке имбирный привкус. С шафрановым тестом часто делают фриттеры с устрицами и вяленой треской. Джанет Мендель замешивает тесто для фриттеров с вяленой треской, добавляя в него воду, в которой варилась рыба. Этот отвар она соединяет с шафраном, петрушкой, чесноком и яичным желтком, затем добавляет муку и пекарский порошок. После этого она подмешивает отваренную и измельченную вяленую треску, а затем – взбитый в устойчивую пену яичный белок. Готовые фриттеры подаются с мелассой и напоминают вьетнамские блюда с карамелизованной рыбой. Подобное тесто, как объясняет Мендель, используется для испанского аналога темпуры – rebozados. Великий гурман эпохи Возрождения Бартоломео Платина (1421–1481) оставил рецепт листьев шалфея, обжаренных в сладком тесте с добавлением шафрана и корицы. При помощи ступки и пестика измельчите в порошок пару щепоток сухих нитей шафрана и добавьте в муку на шаге 1. Это придаст тесту характерный шафрановый аромат и оттенок осенней кленовой листвы.
Моллюски
Традиционно тесто для фриттеров с моллюсками замешивают на молоке или смеси молока и жидкости из раковин устриц или других моллюсков. По желанию добавляют анчоусный соус, сливки и/или кайенский перец. В последнее время повара научились находить больше вариантов применения солоноватому на вкус устричному соку. Хестон Блюменталь смешивает его с соком маракуйи, делает желе и подает в нем свежую устрицу. Натан Аутло обнаружил, что эта жидкость замечательно подходит для хранения свежей скумбрии, причем ему в голову пришла идея смешать ее с огуречным соком. В книге The White House Cookbook (1887) приводится рецепт устричных фриттеров: смешайте по 1 чашке (240 мл) устричного сока и молока, немного соли, 4 яйца и столько муки, сколько необходимо, чтобы по консистенции тесто получилось, как для оладий. Устрицы обмакивайте в тесто и обжаривайте в смеси сливочного масла и смальца.
Фриттеры → Другие варианты
Чуррос
Можно считать их неудавшимися донатами или фриттерами без начинки, однако старые добрые чуррос заняли прочные позиции там, где более легкие, красивые или модные закуски давно канули в Лету. Удивительно, особенно с учетом того, насколько они прихотливы. Есть их нужно свежеприготовленными. Вам понадобится кондитерский мешок или специальное приспособление, чтобы выдавливать тесто сквозь насадку в форме звезды – она придаст изделиям характерную граненую форму; к таким чур-рос сахар будет приставать гораздо лучше, чем к цилиндрическим или шарообразным. Подавайте чуррос с чашкой горячего шоколада, латте или даже чая с молоком.
На 12 палочек длиной приблизительно 12 см
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 чашка (125 г) пшеничной муки А
¼ ч. л. соли
1 чашка (240 мл) кипящей воды В С
Подсолнечное или другое растительное масло для жаренья во фритюре
Сахарная пудра или мелкий сахар для посыпания D
1 В миску просейте муку, добавьте соль. Сделайте углубление в центре.
2 Влейте кипящую воду и деревянной ложкой перемешайте до получения однородной массы. Тесто получится довольно густым. Оставьте его на 10 минут.
3 Во фритюрнице или большой кастрюле разогрейте масло до 190 °C.
Никогда не наполняйте кастрюлю маслом более чем на треть. Проверьте температуру масла, капнув в него чайную ложку теста: оно должно стать золотистым в течение примерно 30 секунд. Более подробно о приготовлении во фритюре см. тут.
4 Выдавливайте тесто прямо в разогретое масло через насадку в форме звезды, ножницами отрезая колбаски длиной около 12 см. Жарьте небольшими порциями в течение 2–4 минут, затем выкладывайте готовые чуррос на бумажное полотенце.
5 Подавайте горячими, посыпав сахарной пудрой или мелким сахаром.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Для получения более пышной текстуры используйте самоподнимающуюся муку или добавьте в пшеничную муку 1 ч. л. пекарского порошка. Если хотите, чтобы чуррос получились более сладкими, добавьте в муку пару столовых
ложек сахара.
В Чуррос будут более мягкими, если вы используете смесь молока и воды.
С Некоторые добавляют в воду немного ванильного экстракта.
D Кто-то предпочитает смешивать сахар с молотой корицей – ориентируйтесь на соотношение 4:1.
Ру (roux)
Легендарный Мари-Антуан Карем как-то сказал, что ру – простая термически обработанная смесь муки и жира – так же незаменима для поваров, как чернила для писателей. Хотя сейчас, за исключением немногих романтиков, сторонники ру встречаются не чаще, чем писатели, которые предпочитают работать ручкой, а не за ноутбуком.
В 1973 году Генри Гол и Кристиан Мийо, основатели одноименного ресторанного гида, опубликовали манифест о радикально новом направлении кулинарии – nouvelle cuisine. Они стремились освободить поваров от жестких рамок la grande cuisine – традиций изысканной французской кухни, установленных и систематизированных Огюстом Эскофье, а до него Каремом. Гол и Мийо вывели 10 правил более свободной, творческой кулинарии, вдохновляя своих последователей – nouvelle cuisinier – подавать более редкие виды рыбы и мяса, сокращать меню, экспериментировать с необычными вкусовыми комбинациями, следить за составом блюд и их влиянием на здоровье, использовать более свежие ингредиенты и в целом демонстрировать более открытый и современный подход к приготовлению пищи. Это был своего рода парадокс, отражающий всю суть французской культуры: свод правил, призывающий меньше опираться на правила. Тем не менее посыл был ясен: свобода от систематизированного подхода к кулинарии, выражавшегося в строжайшем соблюдении рецептуры.
Из всех аристократических привычек ancien régime первым на гильотину отправился помпезный старина ру. Все эти тяжелые, жирные эспаньоли и бешамели – как заурядно, думали Гол и Мийо, как претенциозно и глупо. Голову с плеч! – за компанию с мадерой, красным вином, мукой, сыром, бульоном из телятины и мясной подливой – хотя сливки, сливочное масло, блюда в собственном соку и трюфели были (довольно безосновательно) помилованы.
