Не забудьте, что основу для суфле и формочки можно подготовить заранее: тогда вам придется потратить всего несколько минут на то, чтобы взбить белки и подмешать их к основе, пока нагревается духовка. Следуйте базовому рецепту, добавив 3–4 мелко рубленных вареных яйца, 1 ст. л. измельченной зелени укропа и ½ ч. л. белого перца вместо сыра на шаге 6.
Имбирь
Имбирное суфле было любимым блюдом Джеймса Бирда. В письме к Елене Эванс Браун он хвалил ее вариант «с кусочками маринованного имбиря». Я попробовала приготовить нечто подобное, борясь с искушением добавить молотый имбирь, специи для имбирных пряников или кардамон. Сладкий белый соус сохранил свою элегантную простоту. Для приготовления суфле Елены Браун понадобится больше яиц, чем указано в нашем базовом рецепте, но в остальном технология такая же. Приготовьте ру из 45 г сливочного масла и 30 г муки и прогревайте его приблизительно минуту. Влейте 180 мл теплого молока, перемешивая массу, пока она не станет густой и гладкой. Слегка взбейте 5 желтков с небольшим количеством подогретого белого соуса, затем соедините полученную смесь с оставшимся соусом. Добавьте 100 г сахара и 8 ст. л. мелко нарезанного маринованного имбиря. Взбейте 6 яичных белков до мягких пиков. Подмешайте в соус ⅓ яичной массы, затем добавьте оставшуюся. Выложите смесь в форму для суфле емкостью 1,25 л, смазанную сливочным маслом и посыпанную мелким сахаром. Выпекайте при 190 °C в течение 25–30 минут, пока смесь не поднимется и слегка не подрумянится. Подавайте с подслащенными взбитыми сливками.
Шоколад
Существует много разных базовых рецептов сладкого суфле. Если вам нравится шоколадное, подмешайте взбитые яичные белки в ганаш, шоколадный заварной крем, смесь растопленного шоколада с желтками (в этом случае у вас, скорее, выйдет шоколадный мусс) или даже пюреобразный шоколадный рисовый пудинг. Юбер Келлер готовит шоколадное суфле на основе белого соуса, приправляя его ванилью и ромом. Возможно, вы захотите попробовать все пять вариантов, чтобы выбрать лучший. Не хочу, чтобы мое мнение показалось предвзятым, но всё же замечу, что содержащаяся в ру мука придает суфле очень легкую, кексообразную консистенцию, очень даже приятную. Следуйте базовому рецепту, добавив 100 г тертого темного шоколада, 50 г сахара, 1 ст. л. рома и 1 ч. л. ванильного экстракта вместо сыра на шаге 6, помешивая через каждые несколько минут, чтобы сахар полностью растворился, а шоколад распределился равномерно.
Гран марнье
Хью Фернли-Уиттингстол вспоминает свидание в Lapérouse, легендарном парижском ресторане, когда он заметил в винной карте недорогую бутылку Château Petrus. Только когда перед ним появился бесплатный бокал шампанского, он начал подозревать, что неспроста персонал ресторана так обрадовался его заказу. Бутылка стоила £650, а не £65; он неправильно рассчитал курс. К счастью, еда оказалась прекрасной, а суфле Лаперуз – превосходным, «…хрустящим снаружи, с легким муссом под корочкой и жидкой сладкой серединкой». Смажьте порционные формочки сливочным маслом и посыпьте мелким сахаром. Следуйте базовому рецепту, на шаге 6 вместо сыра добавив 2 ст. л. цитрусового джема, 2 ст. л. гран марнье и ¼ ч. л. ванильного экстракта.
Шпинат и рикотта
Когда родители в середине 1980-х приехали в Лондон навестить нас с сестрой, мы, считая себя успешными городскими девчонками, пригласили их в Langan’s Brasserie в районе Мэйфер, где частенько бывали знаменитости, – упоминания об этом заведении мама могла встретить в газетах. «Только не ожидайте увидеть кого-нибудь известного, – пробурчала я с юношеским апломбом, – в Лондоне всё совсем не так». Нам достался столик между Родом Стюартом и половиной английской футбольной команды. Родители посмеивались, поглядывая из-за своих меню. Я же тем временем старательно игнорировала Гари Линекера, засовывавшего в рот стебель спаржи, – не только с целью подчеркнуть невозмутимость жительницы мегаполиса, но и потому, что действительно была увлечена своей закуской, классическим блюдом Langan: суфле из шпината и рикотты с соусом из анчоусов. Сборника рецептов Langan не было и нет до сих пор, что особенно удивительно в мире, в котором сегодня ты можешь продавать рыбные палочки в автолавке – старом побитом фургончике Citröen H van, а назавтра заключить контракт на TV-шоу. Предлагаю вам собственную интерпретацию этого блюда на основе нашего базового рецепта, исключив из него 150 г тертого сыра. Припускайте 500 г промытого шпината в большой сковороде-вок в течение 2–3 минут, не добавляя ничего, – достаточно будет оставшихся на листьях капель воды. Готовый шпинат отожмите, мелко нарежьте и отставьте в сторону. Подготовьте 6 порционных формочек, как указано в шаге 1. Приготовьте белый соус, следуя шагам 2–4 и используя 400 мл молока и по 40 г сливочного масла и муки. Варите соус на слабом огне в течение 5 минут, затем снимите с огня, слегка остудите и подмешайте 3 яичных желтка. Перелейте смесь в большую миску, добавьте шпинат, 100 г рикотты и 4 ст. л. мелко натертого пармезана, тщательно перемешайте. Посолите, поперчите, приправьте приблизительно ¼ свеженатертого мускатного ореха. Взбейте 4 яичных белка до мягких пиков, металлической ложкой подмешайте к шпинатной массе сначала ¼ белков, затем – оставшиеся. Разложите смесь по подготовленным формам, при желании дополнительно посыпав тертым пармезаном. Выпекайте суфле на предварительно разогретом противне при 180 °C в течение 20–25 минут, пока оно не увеличится в объеме и не станет светло-коричневым. Тем временем приготовьте соус: в небольшой кастрюле нагрейте 200 мл крем-фреша (или поместите его в подходящую емкость и разогрейте в микроволновке), добавив 1½ ч. л. пасты из анчоуса, немного вустерского соуса и пару капель табаско. Каждую порцию готового суфле слегка надрежьте, полейте небольшим количеством соуса, оставшийся соус подавайте отдельно.
Рисовый пудинг
Основой для сладкого суфле могут послужить не только ру, ганаш или заварной крем, но также рисовый пудинг. Именно такой вариант предлагает Филипп Говард и в своем ресторане The Square, и в одном из томов своей двухтомной кулинарной книги, посвященном сладостям. Там он приводит рецепт порционных суфле Персик мельба (он смешивает рисовый пудинг с персиковым пюре, затем добавляет взбитые яичные белки). Формочки предварительно посыпают крошками миндального печенья, а готовое суфле подают с подкисленным малиновым соусом и шариками ванильного и миндального мороженого. Говард уверяет, что сладкое суфле не может подаваться без мороженого: «Сочетание горячего плотного суфле и холодного тающего мороженого – одно из величайших удовольствий для сладкоежки». Для домашней версии с ароматом ванили приготовьте рисовый пудинг из 100 г короткозерного риса, 500 мл цельного молока (или смеси молока и сливок), 50 г сахара, 1 разрезанного стручка ванили и щепотки соли. Доведите до пюреобразной консистенции, отложите 250 г, чтобы использовать в качестве основы для суфле. К отложенному пудингу добавьте 5 яичных белков, взбитых до мягких пиков с 75 г сахара. Выпекайте при 180 °C не более 8–9 минут, разложив смесь в 4 порционные формочки и установив их на предварительно разогретый противень. Аккуратно поверните противень по истечении половины времени приготовления. Если вы предпочитаете суфле с вкраплениями цельных рисовых зерен, посмотрите рецепт венгерской рисовой запеканки с изюмом rizskoch.
