Костный бульон, суп и рагу
Костный бульон
Превращение воды в бульон, может, и не считается чудом, но весьма к тому близко, и куда легче дается непосвященным. Как и выпечка хлеба, приготовление бульона – это навык, который стоит затраченных на его освоение усилий, и к тому же требует от вас минимального участия. Хороший куриный бульон можно приготовить, наслаждаясь просмотром фильма. Многие кулинарные книги утверждают, будто в большинстве случаев сгодятся и бульонные кубики.
Не верьте! Это лишь оправдание, которое, по общему мнению, вам хочется услышать: вы очень заняты (поэтому покупайте товары, экономящие время).
Бульон в виде порошка или кубиков придаст вашим блюдам тощий, монотонный ритм, подобный тому, который приобрели записи Stock, Aitken и Waterman в обработке ритм-машиной Linn 9000. Если вы готовите блюдо, в котором бульон играет первую скрипку, как, например, французский луковый суп, трудно переоценить роль качественного бульона. Даже если вы будете баловать гостей белыми трюфелями, экзотическими сочетаниями вкусов или редкими цитрусами с труднопроизносимыми названиями, добротный бульон всегда произведет впечатление и западет в душу. В самом начале, на этапе планирования этой книги, я составила список самых вкусных блюд, которые когда-либо пробовала, – и обнаружила, что вкус многих из них напрямую зависит от качества используемого бульона.
Варщики бульонов напоминают специалистов по выживанию или самозанятых работников. Они запасают кости и обрезки с пылкостью обитателя постапокалиптической лачуги, наткнувшегося на кусок гофрированного железа, или фрилансера с полной сумкой необналиченных чеков. Убежденный любитель бульонов может вмешаться, если заметит, как вы спускаете скелет от курицы в мусорный бак; истинный фанатик будет, как голодный спаниель, следить за тем, как вы срезаете мясо с костей. Мне удается балансировать между двумя крайностями. Как-то, будучи в гостях у друзей, я невозмутимо спросила, можно ли забрать кучку куриных костей, оставшихся с ланча, в то время как другой гость выклянчивал их для домашних попугаев. Я с любезным видом спрятала приготовленный пакетик в сумку, но мой список адресатов рождественских открыток стал на два имени короче.
Уроки, которые вы вынесете при варке костного и мясного бульонов, будут вам полезны на протяжении всего раздела. Чтобы приготовить суп или рагу, требуется не так уж много технических навыков. Для этих блюд важнее ваша интуиция в отношении используемых ингредиентов, времени и температуры приготовления, вкуса и аромата. Главная задача – выдержать идеальный баланс между жидкими и твердыми ингредиентами. В результате вы добьетесь оптимальной консистенции и аромата. Приятным бонусом является возможность регулировать и улучшать вкус и аромат в процессе приготовления. Выпечка, к примеру, практически не допускает такой роскоши: как только булочки оказались в духовке, ваши ставки сделаны.
В качестве примера для нашего базового рецепта я выбрала куриный бульон. Он хорошо всем знаком благодаря повсеместной доступности куриных костей. Однако если вы действительно проникнетесь приготовлением домашнего бульона, запаса замороженных остатков от воскресного жаркого вам будет недостаточно. При определенной удаче вы сможете добывать свежие кости и обрезки у местного мясника (при наличии такового) бесплатно или за бесценок, особенно если будете время от времени покупать у него пару-тройку кусочков мяса или связку сосисок. Куриные и свиные кости входят в неофициальную программу лояльности каждого независимого мясника. (То же самое касается головы хека или хребта палтуса у хозяина рыбной лавки.) Впрочем, если вы совершаете покупки только в ближайшем супермаркете или ограничены во времени, возможны и другие варианты.
Первый из них заключается в сочетании костей и мяса. Куриные бедрышки обеспечивают великолепный аромат и наваристость благодаря сбалансированным пропорциям кожи, костей и мяса и дают возможность сварить литр отличного бульона приблизительно за 40 минут. В сотейнике емкостью 2 литра быстро обжарьте 1 кг куриных бедер на небольшом количестве рафинированного растительного масла, помешивая время от времени. Обжарка усиливает насыщенность вкуса любых бульонов, супов и рагу, именно этот прием используют для приготовления так называемого коричневого бульона (белый бульон делается из сырого мяса и костей). Чтобы придать бульону сладковатый привкус карамелизованных овощей, приготовьте мирпуа, нарезав кубиками репчатый лук, морковь и сельдерей. Обжарьте овощи вместе с курицей. Влейте 1,5 л кипящей воды (это ускорит процесс и не повлияет на вкус, хотя может сделать бульон мутноватым). Уменьшите нагрев и варите бульон на очень слабом огне не менее 30 минут, затем процедите.
Преимуществом данного быстрого способа является тот факт, что курица не успеет развариться до несъедобного состояния – добавьте к ней луковицу и немного риса, и получится неплохое куриное ризотто. Заметьте, у вас получится бульон с мягким вкусом – именно такой и нужен для ризотто. Овощной супчик из него тоже выйдет замечательный, ароматный и в то же время сытный. А вот если вы хотите приготовить куриный суп с лапшой, то, пожалуй, стоит немного уварить бульон, чтобы вкус стал более выраженным. Многое зависит от того, насколько вкусна сама курица, так что необходимо часто пробовать бульон. Не забывайте при этом каждый раз слегка подсаливать его, чтобы довести до желаемого вкуса.
Тем, кто располагает менее чем 40 минутами, я бы порекомендовала обогатить вкус разбавленного бульонного концентрата. Это займет 10–15 минут. Используйте вдвое больше воды, чем указано на упаковке концентрата: бульон, разбавленный в рекомендуемой пропорции, нередко пахнет консервами, если не кошачьей едой, что не так заметно в супе или рагу, но совершенно неприемлемо в блюде, где он играет основную роль. Главное – добавить в ваш искусственный бульон нотку настоящей еды; это всё равно что облицевать бунгало из шлакоблоков красивой обшивкой из натурального дерева. Однажды я попробовала отварить на слабом огне в покупном овощном бульоне нарезанный порей, горсть замороженного горошка, немного обрезков спаржи и щепотку семян фенхеля в течение 10 минут. Процедив бульон, я приготовила одно из лучших своих ризотто со спаржей. Аналогичным образом для французского лукового супа можно отварить в бульоне в течение 10 минут немного фарша из говядины, свежего тимьяна и сухого хереса, затем процедить. Самые предусмотрительные хозяйки могут заморозить немного мясного фарша, чтобы по мере необходимости придавать бульонам из концентрата вкус настоящего мяса (одна из немногих причин, побуждающих купить странного вида фарш из мяса птицы). Однако имейте в виду, что без использования костей вашему бульону будет недоставать наваристости и вязкости, отличающей поистине роскошный вариант от просто неплохого, – хотя и здесь вы можете схитрить, добавив немного желатина, если только не собираетесь кипятить жидкость повторно.
Мясной бульон
Различия между костным, мясным бульоном и супом настолько же мутны и туманны, насколько прозрачным должен быть хорошо сваренный бульон консоме. Алан Дэвидсон подчеркивает, что мясной бульон «занимает среднее положение между костным бульоном и супом», и именно такой позиции я придерживаюсь в этой главе. Для мясного бульона обычно берутся цельные ингредиенты, в то время как на костный идут всяческие обрезки и остатки. Простоту такого разграничения нарушает отвар, который получается в результате приготовления тех или иных продуктов для определенных блюд, – его нельзя отнести ни к первой, ни ко второй категории. Но это вовсе не означает, что отвары не заслуживают внимания. Например, вода после варки капусты может послужить основой для отличной подливы, а если добавить в тесто картофельный отвар, он придаст выпечке аппетитную хрустящую корочку. Если вы отваривали какой-либо продукт, подумайте, прежде чем выливать воду в раковину. Фуксия Данлоп отмечает, что китайцы используют в качестве бульона воду после варки ферментированной черной фасоли и проросших соевых бобов. В регионе Перигор готовят суп под названием bougras из капусты и воды, в которой отваривали кровяную колбасу.
