Возможно, такие отвары и не заслуживают места в холодильнике, но они обладают слишком богатыми вкусом и ароматом, чтобы быть попросту утилизированными.
Под мясным бульоном я подразумеваю прозрачную, негустую и очень ароматную жидкость, которая может иметь три основные разновидности: легкий и прозрачный бульон, такой как консоме; более плотный, с мелкими кусочками продуктов, как, например, тайский том ям или итальянский паста ин бродо; и наконец самый насыщенный, с кусками мяса или рыбы, как французские пот-о-фё или буйабес. Я использую пот-о-фё в качестве базового рецепта мясного бульона – с точки зрения простоты приготовления он не сильно отличается от костного. Решите, будете ли вы предварительно обжаривать ингредиенты, выберите ароматные добавки, и вам останется лишь определить оптимальное время приготовления в зависимости от используемых ингредиентов и в правильном порядке выложить их в кастрюлю.
В большинстве случаев важна не скорость приготовления мясного бульона, а умение повара распознать идеальную стадию готовности, когда мясо приобретает приятную мягкую текстуру, но при этом не разваривается до такой степени, что теряет всякий вкус. (Существуют, впрочем, некоторые отступления, в частности, если речь идет о варке мяса на кости или жестких кусков самых жилистых частей животного – например, ноги или лопатки.) Пожалуй, наибольшую трудность в такого рода блюдах представляет процесс снятия лишнего жира, но и тут есть своя хитрость: приготовьте бульон накануне того дня, когда планируете его использовать, и поставьте на ночь в холодильник. К утру весь лишний жир соберется на поверхности бульона и застынет. Мне нравится совет Элизабет Дэвид: приготовление бульона стоит подгадывать так, чтобы небольшое его количество подать на обед или ланч с отваренным мясом, а также с корнишонами и горчицей. Оставшийся бульон можно при этом убрать в холодильник до следующего дня, когда он станет значительно вкуснее и с него будет проще снять лишний жир.
Суп-пюре
Следующее блюдо нашего раздела – суп-пюре. И снова принцип приготовления здесь предельно прост. Сначала отварите продукты, как обычно, до готовности, а затем взбейте их блендером до консистенции пюре вместе с жидкостью. Как и в случае с мясным бульоном, основной технический момент заключается в том, чтобы понять, сколько времени потребуется на доведение до готовности всех ингредиентов. В большинстве случаев продукты должны вариться достаточно долго, так чтобы из них можно было легко сделать пюре, однако они не должны утратить свежести вкуса. Обратите внимание, что некоторые варианты такого супа можно обнаружить в разделах с другими базовыми рецептами, например суп с чечевицей – в разделе «Дал» (тут), супы с орехами – в разделе «Таратор» (тут), а авголемоно, греческий суп из куриного костного бульона с лимоном, в разделе «Английский крем» (тут). Однако к супам-пюре относится и много классических блюд, как, например, томатный крем-суп, суп вишисуаз, суп из водяного кресса, грибов и корнеплодов, приправленный карри.
Жидкая основа такого супа делает его очень универсальным: вы почти всегда можете добавить или сократить количество жидкости (путем выпаривания), что дает вам достаточно пространства для маневров и тренировки своих кулинарных навыков. Именно этот суп стал отправной точкой для моих творческих поисков, хотя в те времена я так сильно зависела от кулинарных книг, что готова была искать рецепт, чтобы сделать обычный бутерброд. Обрезки зелени и овощей – отличный (а также дешевый и доступный) источник для ваших импровизаций. Помимо ключевой информации о том, что порция супа составляет 250–300 мл, следует запомнить еще две основные рекомендации. Во-первых, недостаточное количество жидкости лучше, чем ее избыток. Всегда легче и быстрее разбавить слишком густой суп, чем загустить водянистый. Просто залейте ингредиенты выбранной вами жидкостью, следуя данному соотношению: 1,2 л жидкости на 1 головку репчатого лука и 500 г овощей. Во-вторых, полезно представлять себе результат, к которому вы стремитесь. Булькающая на плите кастрюлька с супом – серьезное искушение, подталкивающее вас заняться ненужными манипуляциями. Но даже если вы готовите суп с большим количеством ингредиентов, например минестроне, найдите в себе силы обуздать желание проявлять самодеятельность. Наилучшим выходом может оказаться простой суп-пюре из одного-двух ингредиентов – например, суп из томата и моркови (тут).
Чаудер
Точное определение того, что же такое чаудер, не просто окутано туманом – оно такое же скользкое и верткое, как угорь, которого вы можете обнаружить на дне своей суповой миски. В современной кулинарии чаудер считается похлебкой, что обеспечивает ему в нашем разделе место между супом и рагу, но в прежние времена это блюдо было настолько сытным, что вполне могло выступать в качестве основного приема пищи за целый день. Само название связывают с французским словом chaudière, или «котел». По легенде, рыбаки собирались вокруг chaudière в общей кухне, и каждый отдавал в общий котел немного рыбы в обмен на участие в трапезе. Обычай закрепился в Новой Англии, а позже распространился вдоль всего побережья Атлантического океана.
Самые ранние из сохранившихся рецептов чаудера очень просты – суп варили из того, что удалось поймать за день. На дно chaudière выкладывали соленую свинину, затем слоями – картофель, репчатый лук, сливочное масло и рыбное филе. Все это заливали бульоном из рыбных голов и костей, смешанным с молоком и приправами, и варили в течение получаса. Когда суп был почти готов, в него добавляли сухари, которые размокали и делали похлебку густой. Вы можете заметить, что отваривание рыбы в течение 30 минут не слишком хорошо повлияет на ее текстуру, и будете правы. Но это дает преимущество в виде вкуса и аромата. В современных рецептах время приготовления значительно сократилось – зачастую до нескольких минут, – поэтому, чтобы добиться оригинальной глубины вкуса, необходимо использовать очень ароматный рыбный бульон. Прекрасный бульон из морепродуктов можно получить всего за 20 минут, так что приготовление чаудера всё так же займет около получаса, но рыба при этом сохранит плотную текстуру.
Базовые пропорции ингредиентов чаудера запомнить несложно: они, по сути, те же, что и в супе-пюре; при этом используются овощи (нарезанный кубиками картофель), 1,2 л жидкости (смесь рыбного бульона с молоком), а кроме того, 500 г рыбы и при желании – 100 г бекона. Некоторые загущают суп, размяв часть картофеля, но такого же эффекта можно добиться и другими способами – начиная с использования ру (как в нашем базовом рецепте) и заканчивая добавлением в готовый суп густых сливок. Главное, чтобы чаудер не был водянистым: рыбаки и без того целый день смотрят на воду.
Вероятно, сухари в наши дни понравятся не каждому; хорошей альтернативой им послужат маленькие крекеры, которые часто продаются вместе с готовыми супами. Когда мне впервые вручили такой пакетик, я посмотрела на официантку со снисходительной улыбкой, с какой обычно смотрят на трехлетку, протягивающего вам деталь от игрушечного поезда. Очень мило. Не хотите ли взять это обратно? Но вскоре я обнаружила, что соленые, разбухшие от супа крекеры – это особое удовольствие.
