Рагу
Переход от супа к чаудеру знаменует постепенный сдвиг в сторону всё большей крепости и насыщенности блюда. Следующим этапом будет рагу. Я заметила, что даже убежденные импровизаторы в приготовлении супов не решаются экспериментировать с рагу. Возможно, это связано с опасением испортить дорогостоящее мясо или рыбу и приготовить основное блюдо, которое никто не захочет есть. Тем не менее в большинстве случаев вы можете смело идти на кухню и начинать действовать – особенно если будете при этом ориентироваться на следующие вопросы.
1 Какой главный ингредиент моего блюда – мясо, рыба, птица, овощи?
2 В какой жидкости я планирую его готовить – в воде, бульоне, вине, соке, томатах, молоке, смеси нескольких вариантов? Сколько жидкости мне понадобится? Поменьше (для тушеного мяса) или побольше (для рагу)?
3 Какие ароматные добавки я использую – мирпуа, «святую троицу» из репчатого лука, сельдерея и зеленого перца, букет гарни, специи, зелень, какао?
4 Будет ли мое рагу густым? Если да, что я добавлю – ру, овощное пюре, бёр-манье
[21], кукурузную муку, сливки, молотые орехи?
5 Как долго его следует готовить?
6 Как именно я собираюсь готовить: в духовке, на плите или в медленноварке?
Если вам нравятся необычные вкусовые сочетания, обратите внимание на рецепт утки с шоколадом и марсалой (тут) или вьетнамской утки с апельсинами (тут).
Или, если вы никогда не готовили птицу с гранатом и грецким орехом (фесенджан), посмотрите тут и тут. Наряду с другими подобными персидскими, индийскими и мавританскими рагу на основе орехов, такими как корма или carne en salsa de almendras, фесенджан, можно найти в разделе, посвященном орехам (который будет во многом пересекаться с этим разделом, поскольку способы приготовления очень схожи).
Рагу с фасолью и бобами
Два следующих базовых рецепта – рагу из бобовых и дал. В большинстве рецептов фасоль необходимо заранее замочить. При приготовлении самого простого рагу вымоченную фасоль вместе с остальными ингредиентами выкладывают в кастрюлю и варят так же, как в рецепте классического астурийского блюда под названием фабада, который я выбрала в качестве базового.
В некоторых вариациях, таких как тушеная фасоль по-бостонски, сначала фасоль замачивают и отваривают до мягкости, а затем уже смешивают с мясом и приправами. Такой подход может быть основан на обычной практичности: убедиться, что фасоль достаточно мягкая, прежде чем комбинировать ее с более дорогостоящими ингредиентами, или отсрочить момент объединения фасоли с соленым мясом: некоторые повара считают, что соль не дает фасоли размягчиться. Мнения об этом, а также о том, нужно ли долго вымачивать фасоль, существенно разнятся.
Я стараюсь замачивать ее при любой возможности. Если же такой возможности нет, существует более быстрый способ: довести фасоль до кипения и варить 10 минут, затем оставить ее в горячем отваре приблизительно на час, после чего слить воду и продолжать готовить обычным способом.
В некоторых рецептах отлично подойдет консервированная фасоль. Не стоит, однако, использовать ее при приготовлении фабады – она представляет собой очень ароматную смесь копченой и свежей свинины, чоризо и кровяной колбасы, и вся прелесть добавления сушеной фасоли в данном случае заключается в ее постепенном набухании и напитывании бульоном, вкус которого частично зависит и от качества самой фасоли. В ряде рецептов фабады рекомендуется добавлять шафран, но я обхожусь без него: по-моему, это блюдо не нуждается ни в каких дополнительных пряностях, кроме приправ, содержащихся в самих колбасках; ничто не должно нарушать гармоничный союз мяса и фасоли. Я встречала современные рецепты, утверждающие, будто в этом блюде вполне можно обойтись без кровяной колбасы. Не обращайте внимания на подобные советы – их дают люди, считающие, что The Doors могли бы существовать без Джима Моррисона. Если не хотите, можете не есть саму колбасу, но обязательно положите ее в кастрюлю: она придаст бульону необходимую насыщенность и глубину.
Изучая разновидности рагу с фасолью, я пришла к выводу: миру нужно больше рецептов бобовых рагу. Или хотя бы парочка таких, где фасоль не сочетается со свининой. Историк кулинарии профессор Кен Альбала отмечает, что рецепты блюд с фасолью в прежние времена не включались в кулинарные книги, так как считались слишком простонародными; если вам приходилось есть подобные кушанья, вы, скорее всего, в курсе, как их готовить. Тем не менее, помимо обычного кассуле, я не могу припомнить, чтобы в ресторанных меню мне попадались рагу с фасолью. Или сочетание фасоли с морепродуктами. Как показало мое небольшое исследование, я забыла об иберийских вариантах фабес кон альмехас, блюда из сушеной белой фасоли с моллюсками. В Larousse я обнаружила рецепт фасоли фляжоле, приготовленной с соленой треской вместо более привычного соленого мяса. В книге Джейн Григсон Fish Cookery содержится всего один рецепт с сушеной фасолью, хотя и отличный. При приготовлении haricots à l’anchoïade мелкую белую фасоль отваривают и, еще теплую, смешивают с майонезом с анчоусами. Ложка такой фасоли вместо обычной со сладкой томатной пастой идеально подойдет к вашим утренним колбаскам и бекону.
Что же касается рецептов с фасолью без мяса или рыбы, в новомодных вегетарианских кулинарных книгах я их практически не обнаружила. Возможно, это связано с отказом вегетарианцев от ветчины или морепродуктов – ингредиентов, которые могли бы придать фасоли яркий вкус и аромат. Конечно, кроме них есть еще мисо, морская капуста, оливки, но, по моему опыту, результат чаще всего выходит довольно посредственным. Из всего, что я пробовала, лучшим вариантом были копченые баклажаны с соей и паприкой; рецепт, навеянный этим сочетанием (тут), отвечает важнейшему критерию качества рагу: вам понадобятся лишь миска, вилка и корзинка хрустящего хлеба. Подобное греческое блюдо из лимской фасоли с медом, помидором и укропом (тут) – одно из моих любимых в этой книге; его можно подсолить, посыпав кубиками феты. Разыскивая вегетарианские рецепты с фасолью, я случайно наткнулась на фул медамес – египетское блюдо, популярное у всех социальных кругов в любое время дня. Оно слишком простое, чтобы называться рагу в полном смысле этого слова. Блюдо готовят из сушеной фасоли, которую отваривают и полностью или частично разминают в пюре. Подают фул медамес с лимонными дольками, давленым чесноком, петрушкой, тмином, оливковым маслом, свежеиспеченными лепешками и (довольно часто) вареными яйцами, ломтики которых раскладывают вокруг фасоли.
