Дал
Подобный принцип приготовления применим и к далу, который был бы довольно скучным и однообразным, если бы не всевозможные соленья, чатни, индийская приправа райта и лепешки роти, а также свежая зелень, с которыми его обычно подают. Можете ткнуть мне в глаз палочкой корицы, но я совершенно не понимала всей прелести этого блюда, пока не приготовила его сама. Я пробовала дал самых разных оттенков и консистенций – густой, как болота в месте слияния рек Ганга и Брахмапутры, и жидкий, как цейлонский чай; дал с тамариндом, настолько напичканный лекарственной куркумой и затхлым тмином, что по вкусу напоминал заброшенную больницу. Всё изменилось, когда я освоила рецепт тарка чана дала, объединяющий сразу несколько блюд индийской кухни, которые я готовила в течение месяца. В конце концов он стал для меня комфортной пищей, напоминающей еду из детства, – редкий комплимент от моего гастрономического подсознания.
Принцип, по которому индийским блюдам присваиваются наименования, настолько же прост, насколько затейливы их вкусовые сочетания: «тарка чана дал» означает не что иное, как «дал, приготовленный с чаной и заправкой под названием „тарка“». Чана – это раздробленный лущеный мелкий нут, отваренный до мягкости. Тарка добавляет блюду изюминку: по сути, это пряная приправа. На сковороде с шипящим маслом гхи томят, скажем, палочки корицы, гвоздику, лавровый лист, зерна горчицы, листья карри, стручки кардамона, нарезанный кольцами репчатый лук и измельченный помидор. Всё это пряное великолепие добавляют в дал в конце варки, превращая его из задумчивого отшельника в короля вечеринок. От густого аромата у кого угодно потекут слюнки. Такую заправку стоило бы использовать чаще, и не только для дала. Йотам Оттоленги примерно так же делает заправку для кукурузного чаудера, обжаривая на сухой сковороде молотый тмин и семена кориандра, а затем добавляя сливочное масло, копченую паприку, белый перец и соль.
Рассыпчатый рис
От гороха и чечевицы – к рису: базовый рецепт рассыпчатого риса практически повторяет способ приготовления дала: зерно впитывает в себя воду или бульон и превращается в сытное блюдо. Эта техника в высшей степени универсальна: подобным образом вы можете приготовить кеджери, джамбалайю и не вполне аутентичный, но вкусный вариант овощного бирьяни. Для всех трех блюд бульон использовать не обязательно, можно обойтись водой, ведь ингредиенты в них очень ароматные: в кеджери – острая копченая рыба и приправа карри; в джамбалайе – «святая троица» из репчатого лука, сельдерея и зеленого перца в дополнение к курятине с костями и кожей, моллюскам и пряным колбаскам; в овощном бирьяни – репчатый лук, чеснок и ароматная паста карри. Получается, как будто вы готовите вкусный бульон и одновременно с этим отвариваете рис. Следуйте технике приготовления, придерживайтесь правильного соотношения риса и жидкости, и всего через полчаса вы получите полноценное блюдо.
Ризотто
Приготовление ризотто – дело более хлопотное. Вы не просто заливаете рис кипящими водой или бульоном и даете им полностью впитаться, а добавляете жидкость постепенно, в небольших количествах, чтобы зерна медленно насыщались влагой, выделяя при перемешивании крахмал, благодаря чему блюдо приобретает сливочную консистенцию. Если для приготовления рассыпчатого риса согласно нашему базовому рецепту на 400 г коротко- или среднезерного риса достаточно будет взять 800 мл бульона, то для ризотто такое количество жидкости можно рассматривать лишь как минимальное – часто требуется увеличить его чуть ли не вдвое, чтобы блюдо удалось. Найдется немало советчиков, которые сообщат вам, что ризотто может считаться готовым только тогда, когда в нем стоит ложка, или что его поверхность должна представлять собой мягкую волну, напоминающую часовню Роншан работы Ле Корбюзье. Поверьте: надежнее всего положить немного ризотто в рот. Прикусив зерна зубами, вы поймете степень их готовности. Как только рис будет почти готов, можно снимать блюдо с огня.
Ревностные ценители ризотто могут настаивать на использовании исключительно воды, а не бульона, аргументируя это тем, что вода позволит вам оценить вкус остальных ингредиентов, включая сам рис. Неплохая мысль. Я бы тоже хотела принадлежать к числу людей, способных оценить по достоинству каждый стежок на любом предмете одежды. Но увы. Даже если использовать самые ароматные ингредиенты, ризотто, приготовленное на воде, кажется мне постным. Водянистый белый бульон, который часто советуют авторы итальянских кулинарных книг, дает примерно такой же эффект. От насыщенного аромата и вкуса выигрывает не только рис, но и всё блюдо. Неплохо было бы использовать некрепкий быстрый бульон из куриных бедрышек, который мы рассматривали выше, хотя я предпочитаю готовить еще более насыщенное ризотто. Идеальный, с моей точки зрения, вариант – роскошное ризотто с мускатной тыквой от Марка Хикса (тут). В него добавляют тыквенную корку и типичные для подобных блюд приправы; один только бульон готовится не менее часа. Посмотреть фильм за это время вряд ли удастся, так как блюдо имеет тенденцию «убегать», однако вы можете взяться за давно откладываемую книжную серию.
Бульон: Коричневый куриный бульон
Домашний костный бульон – незаменимый эликсир для приготовления по-настоящему вкусных супов, рагу и соусов. Куриный бульон в качестве базового рецепта я выбрала из-за доступности его ингредиентов. Предлагаю вам классический рецепт с использованием стандартных продуктов, однако есть и более быстрая альтернатива с очень приличным результатом – она приведена на тут. Новичкам в приготовлении такого рода бульонов не обязательно беспрекословно следовать всем рекомендациям. Просто нарежьте остатки жареной курицы, выложите их в большую кастрюлю, залейте водой и варите на слабом, очень слабом огне в течение нескольких часов, и у вас получится отличная база для ризотто или лапши.
Приблизительно на 750 мл ароматного бульона – насыщенность будет зависеть от продолжительности приготовления и степени выпаривания
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 кг куриных костей А В
1 головка репчатого лука, разрезанная на четвертинки (неочищенная) С
1 стебель сельдерея, разрезанный на несколько кусочков С
1 морковь, разрезанная на несколько кусочков С
Томатное пюре, вино или вермут – по желанию
1–1,5 л воды, или столько, чтобы она покрыла все ингредиенты D
Соль
Несколько стеблей петрушки С
1 лавровый лист С
1 ч. л. черного перца горошком С
2 яичных белка, для осветления бульона – по желанию
1 В большом сотейнике или кастрюле для бульона обжарьте на умеренно сильном огне куриные кости и обрезки на небольшом количестве рафинированного растительного масла. (Если вы используете больше костей, чем указано выше, обжаривайте их порционно. Возможно, удобнее будет обжарить кости в духовке при 200 °C. В этом случае, однако, что-то может подгореть, и все хоть немного обуглившиеся кусочки необходимо будет удалить из кастрюли.) Овощи также можно обжарить, однако если вы не любитель сладковатого вкуса, добавьте их сырыми на шаге 4.
