Рыба
Даже если вы не собираетесь сразу использовать голову и кости, которые продавец рыбы отделил от купленной вами белорыбицы, всё же лучше забрать их с собой. Хорошенько попросите, и, возможно, он даже отрежет жабры (которые придают бульону неприятный вкус) и разрубит хребет на небольшие куски, если вы сомневаетесь в надежности своих ножей. Вернувшись домой, вы можете сложить кости в пакет и заморозить их впрок, но зачем ждать? Такой бульон готовится очень быстро и, даже если ограничиться только этим разделом книги, может применяться для приготовления супа с водяным крессом или крапивой, чаудеров, рыбных рагу, блюд типа ризотто и паэльи, тайских супов и карри. Кроме того, он пригодится для гамбо (тут) и romesco de peix (тут), соусов велуте (тут) и бер блан (тут). Я указала именно белую рыбу, так как жирные сорта обычно не рекомендуются для приготовления костного бульона. Однако бульон с лососем хорош для приготовления лососевого чаудера или супа, так что, если у вас остались кости и рыбные обрезки, попробуйте и решите, понравится ли вам результат. Готовится такой бульон так же, как и с белой рыбой. Для этого следуйте базовому рецепту, но увеличьте долю твердых ингредиентов по отношению к воде: в идеале 1 кг костей и обрезков на 1 л воды. Постарайтесь включить в состав ингредиентов хотя бы одну рыбью голову – от нее бульон станет наваристым. Чтобы придать бульону более интенсивный аромат, прогрейте кости со сливочным маслом на слабом огне, прежде чем заливать их водой. Овощи натрите на терке или нарежьте мелкими кубиками, чтобы они успели отдать бульону свой вкус и аромат за небольшой отрезок времени – 20–30 минут (более длительное отваривание рыбных костей может испортить запах и вкус бульона). Рыбный бульон обычно не уваривают, но некоторые рецепты рекомендуют процедить его через 20 минут после начала приготовления и затем добавить овощи – таким образом, он станет одновременно и более ароматным, и концентрированным. Кто-то добавляет вместо моркови фенхель – нарезанную кубиками головку или щепотку семян. Рыбный бульон Эскофье по вкусу получается значительно менее сладким – в него помимо рыбы и воды добавляют только репчатый лук, петрушку, лимонный сок и белое вино. Зак Пелаксио, шеф-повар нью-йоркского заведения The Fatty Crab, готовит исключительно ароматный рыбный костный бульон с добавлением лимонной цедры, белого перца горошком, семян кориандра, звездочек аниса, репчатого лука, фенхеля, чеснока и белого вина. Каким бы простым или изысканным ни был ваш вариант бульона, процедите его, дайте остыть и держите в холодильнике до четырех дней или заморозьте и используйте в течение трех месяцев.
Дичь
В романе Бальзака «Евгения Гранде» скупой отец главной героини велит слуге приготовить бульон из диких воронов, заявляя, что именно из них выходит лучшая в мире похлебка. У бульона из костей журавля тоже есть свои поклонники. Американские охотники называют канадского журавля «небесным стейком». Но вороны отличаются острым умом, а журавли – огромной жизнестойкостью. По мнению Хью Фернли-Уиттингстолла, бульон, сравнимый по наваристости с говяжьим, получается из костей и обрезков мяса голубей. Элизабет Дэвид рекомендует добавлять голубиное мясо в бульон из нежирной говядины и цыпленка, чтобы обогатить его вкус. В костном бульоне можно смело сочетать разные виды птицы, однако имейте в виду, что водоплавающим птицам свойственен неприятный рыбный привкус, который в бульоне только усиливается. Что касается овощей, идеальным дополнением для такого бульона станет пастернак.
Ягнятина
Подозреваю, что причина, по которой во всех отношениях здравомыслящие британцы отправляют в мусорное ведро обрезки приготовленных ножек, грудинки и ребрышек ягненка, заключается в следующем: бульон на костях ягненка ассоциируется у них с шотландской похлебкой, которая, в свою очередь, подразумевает перловку (а она, кстати, могла бы послужить заменой хрящей для веганов, слишком приверженных своей еде и не задумывающихся о том, от чего они отказываются). Ягнятина тесно связана со словом «харира», означающим суп, который традиционно подают в честь завершения поста месяца Рамадан в Марокко.
В состав хариры обычно входят рис или мелкая паста, нут, помидоры, специи и листья кинзы. Кроме того, в него могут быть добавлены шафран, североафриканская смесь пряностей рас-эль-ханут, жареное яйцо или немного хлебной закваски, которую подмешивают в бульон в конце приготовления, чтобы добиться специфического привкуса, – такой же эффект дает свежевыжатый лимонный сок. Костный бульон из ягнятины может стать отличной сытной основой для пловов из риса или кускуса, сочетания баклажанов, репчатого лука и кураги (тут) или роскошного бирьяни с ягнятиной. Не забывайте удалять с поверхности бульона лишний жир, иначе он может стать маслянистым и слишком уж «деревенским» по вкусу. Следуйте базовому рецепту, отваривая ингредиенты на слабом огне в течение 3–6 часов, после чего бульон процедите и уварите. В бульон на костях ягненка помимо традиционных овощей и лаврового листа часто добавляют помидоры и/или тимьян.
Грибы
Насыщенный грибной бульон можно приготовить, просто нагревая на слабом огне измельченные шампиньоны, пока они не выделят жидкость, главное – выключить огонь до того, как она выпарится. Если же вам нужен классический, «полноценный» бульон, приготовьте мирпуа из 1 головки репчатого лука, 1 морковки и 1 стебля сельдерея, которые мелко нарежьте и пассеруйте на 25 г сливочного масла в течение трех минут, затем добавьте 1 кг нарезанных тонкими ломтиками шампиньонов. Как только из грибов начнет выделяться сок, влейте 2 л воды и добавьте смесь трав букет гарни. Варите на слабом огне в течение 20 минут, после чего дайте бульону постоять еще 10 минут, затем процедите. Для более сложного варианта замочите 50 г сушеных грибов в горячей воде на 15 минут и добавьте их в закипевший бульон. Хорошим дополнением к мирпуа будет лук-порей, кроме того, часть воды можно заменить небольшим количеством вина.
Стручки гороха
Станьте образцом ответственного потребителя, приготовив бульон из опустевших стручков гороха, прежде чем отправлять их в компостную яму. Такой бульон – блистательный снаружи, скрывающий неведомые глубины внутри, – является базовым компонентом венецианского блюда risi e bisi из риса с зеленым горошком. Некоторые рецепты предлагают добавлять фенхель, но попробуйте бульон сначала в чистом виде, чтобы оценить свежий и чуть терпкий вкус горошка. Дайте горошку раскрыться во всей красе.
