Бульон из стручков гороха прекрасно подходит и для вегетарианских блюд с пастой. Маркс Румпольт, главный повар курфюрста Майнца и автор книги Ein new Kochbuch (1581), предлагал использовать гороховый бульон в качестве основы для соуса с яичным белком, уксусом, сливочным маслом и измельченной зеленью – своего рода предшественника беарнского соуса, – который подавался с яйцами пашот. Чтобы приготовить risi e bisi, вылущите зерна из 1 кг стручков зеленого горошка и отложите их в сторону. Стручки промойте, обсушите и прогрейте несколько минут в сотейнике со сливочным маслом до размягчения, затем добавьте 1 л воды и варите на слабом огне еще 30 минут. Полученный бульон процедите и отставьте в сторону. Репчатый лук пассеруйте на сливочном масле без изменения цвета. Добавьте к луку вылущенный горошек и готовьте 1 минуту, затем влейте бульон и варите овощи 10 минут на слабом огне. Всыпьте 250 г риса для ризотто и варите на слабом огне, регулярно помешивая, до состояния аль денте. Добавьте петрушку для свежего вкуса и пармезан – для насыщенности, но понемногу, чтобы не заглушить вкус риса и горошка. Если у вас есть в запасе 15 минут, можете измельчить блендером вместе со стручками и процедить бульон для risi e bisi – он получится мутным, но с гораздо более глубоким вкусом.
Свинина
Рецепт свиного костного бульона от Хью Фернли-Уиттингстолла совпадает с нашим базовым, с той лишь разницей, что в нем рекомендуется обжарить свиные кости в разогретой до 200 °C духовке в течение 10–15 минут – меньше, чем куриные или говяжьи, – а затем залить водой и варить на слабом огне 3–5 часов. В результате получится бульон, которым можно с легкостью заменить куриный в большинстве рецептов, годится он также для гамбо, жаркого из бобов, супа с горохом или пореем, блюд с рисом наподобие паэльи, свинины с моллюсками и польского блюда kapusta.
Кроме того, свиной бульон идеально подходит для приготовления зелени, мексиканского рулета тамале или лапши рамен. Если вы хотите, чтобы начинка в пироге со свининой приобрела желеобразную консистенцию, или просто предпочитаете более плотные бульоны, добавьте в бульон свиную ножку, чтобы повысить содержание в нем желатина. Свиной бульон – такая же неотъемлемая составляющая китайской кухни, как телячий – кухни французской; ради обогащения вкуса в него часто добавляют курятину или моллюсков. Отличный бульон со свининой и курятиной получается из свиных ребрышек и куриного каркаса или ножек. После того как перестанет образовываться пена, добавьте в бульон несколько ломтиков имбиря, немного вина Shaoxing и измельченную белую часть 1–2 стеблей зеленого лука.
Моллюски
Их панцири настолько вкусны, что ракообразные поедают себе подобных: в желудках лобстеров есть специальные твердые наросты, способные обрабатывать самые жесткие частицы. Если у вас нет подобных приспособлений, советую приготовить бульон из панцирей. Это быстро и просто, а к тому же придаст вашим блюдам с морепродуктами великолепный «аутентичный» вкус. Можете подать его в качестве соуса к рыбе либо добавить в ризотто, паэлью, чаудер, биск или гамбо. Следуйте пропорциям, указанным в базовом рецепте: 1 кг панцирей моллюсков на 1–1,5 л бульона. Если моллюсков у вас недостаточно, добавьте рыбьи скелеты и головы, предварительно удалив жабры.
Добавление в кипящую воду с панцирями различных приправ придаст бульону легкий аромат; для более насыщенного бульона сначала обжарьте панцири на растительном или сливочном масле вместе с мирпуа и фенхелем, затем, положив немного томатного пюре и бренди, залейте ингредиенты водой. Максимальная продолжительность приготовления, указанная в большинстве рецептов, составляет 30 минут, но шеф-повар Джон Беш из Луизианы готовит подобный бульон в течение двух часов. Чтобы бульон получился похожим на французский суп биск (bisque), взбейте отваренные ингредиенты блендером, затем процедите жидкость через мелкое сито или выстеленный марлей дуршлаг, чтобы отделить твердые частицы. (Предварительно удалите самые твердые кусочки панциря краба или лобстера, чтобы не повредить лопасти блендера или кухонного комбайна.)
Шиитаке и комбу
Сочетание водорослей с грибами позволяет приготовить замечательный бульон в качестве основы для супа или лапши. Промойте грибы (но не водоросли). В кастрюлю положите 30 г (приблизительно 6 штук) сушеных грибов шиитаке и кусок водорослей комбу длиной 15 см, залейте их 1,5 л воды. Примерно через 15 минут поставьте кастрюлю на средний огонь и доведите воду до слабого кипения. Кипятите на слабом огне в течение трех минут, затем извлеките комбу и варите бульон еще 12 минут. Шиитаке можно оставить в супе или использовать для какого-либо другого блюда. Бульон остудите и храните в холодильнике до трех дней.
Индейка
Не всем удается отправиться на долгую прогулку в День подарков
[22] – кто-то ведь должен присматривать за бульоном. Приготовьте из остатков птицы не карри, а рагу из индейки blanquette de dinde (тут), приятно незамысловатое после праздничных кулинарных изысков, или гамбо (тут), такое же непредсказуемое, как сценарий рождественских серий мыльных опер. Просто замените курицу индейкой, следуя нашему базовому рецепту; а так как индейка уже была обжарена, приступайте сразу к шагу 2.
Телятина
«Caldo sin jamón ni gallina, no vale una sardina», – говорят испанцы, – «Бульон без ветчины или курицы недостоин и сардины». Подобное высказывание можно считать камнем в огород французов, так любящих бульон из телятины – нежирный, ароматный и почти без мяса. Майкл Рулман в восторге от этого блюда: по его мнению, бульон из телятины можно поставить в один ряд с Гольдберговскими вариациями И. С. Баха или Платоновской аллегорией пещеры. Приготовьте бульон в стиле Рулмана, для чего разрубите 900 г телячьих костей на куски длиной 7–8 см, выложите их на большой противень и обжаривайте в нагретой до 230 °C духовке в течение 45 минут, переворачивая время от времени. Достаньте противень из духовки, уменьшите нагрев до 90 °C. Переложите кости и прилипшие к противню и отскобленные от него кусочки мяса в жаропрочную посуду емкостью 2 л. Влейте 1,35 л воды, поставьте посуду в духовку и варите бульон без крышки 8–10 часов. Какую бы продолжительность приготовления вы ни выбрали, настройте таймер так, чтобы добавить нарезанные кубиками 1 головку репчатого лука и 1 морковь, а также 1 лавровый лист за час до готовности блюда. Процедите жидкость через выстеленное марлей сито, и у вас получится приблизительно 1 л бульона. Теперь буквально один шаг отделяет вас от отличного французского лукового супа. Постарайтесь только избежать распространенной и вместе с тем ужасающей ошибки, когда кто-то по инерции выливает в раковину ценный бульон и оставляет то, что как раз и должно было быть утилизировано.
