С Если вам удобнее пользоваться духовкой, поставьте кастрюлю с подготовленными ингредиентами в разогретую до 130 °C духовку в конце шага 2, неплотно накройте крышкой и готовьте бульон, поставив таймер на 2 часа, чтобы не забыть добавить мозговые кости. Возможно, вам понадобится время от времени проверять уровень жидкости и при необходимости доливать кипящую воду.
Мясной бульон → Вкусы и вариации
Курица
Когда мне было лет двадцать, я подружилась с пожилым мужчиной, который собирался продать свой дом и поселиться на катере. Разбирая ненужные вещи, он отдал мне кастрюлю с крышкой в форме цыпленка. Я думала, что она предназначена для хранения яиц, но хозяин посудины объяснил, что по размерам эта емкость слегка крупнее стандартного цыпленка, поэтому в ней удобнее всего готовить курицу. Так я ее и использовала. В те времена вечера я чаще всего проводила не дома, и только по воскресеньям выкладывала на дно емкости нарезанные кубиками репчатый лук, морковь, сельдерей и бекон, сверху помещала курицу, заливала небольшим количеством покупного бульона и белого вина, закрывала крышкой и ставила емкость в разогретую до 180 °C духовку в сопровождении картофеля, которому предстояло быть запеченным. Спустя 90 минут меня ждал вкуснейший обед, требовавший наименьших усилий и минимальной уборки – существенное преимущество по сравнению с множеством емкостей, используемых для приготовления жаркого. На следующий вечер я процеживала бульон и уваривала на среднем огне, пока он не становился аппетитно концентрированным. Затем добавляла в кастрюлю измельченные остатки курицы, немного овощей и пару гнезд яичной тальятелле. Готовую пасту, блестящую от ароматного бульона, подавала с жареными кедровыми орешками и измельченной петрушкой. Всю зиму, каждое воскресенье я готовила это блюдо; до сих пор, когда я смотрю University Challenge, то вспоминаю вкус насыщенного куриного бульона. Если бы в те годы я была знакома с рецептом курицы с рисом по-хайнаньски, то добавила бы его в свой скромный репертуар ленивой хозяйки. Это интересный вариант бульона, очень легкий, с нежной, практически желеобразной текстурой. Существует несколько традиционных способов приготовления блюда, согласно одному из которых птица попеременно погружается то в горячую, то в холодную воду, как на спа-процедурах. Предлагаю вам одну из самых простых версий. В большой сотейник выложите грудкой вниз целую курицу массой 1,25–1,5 кг, залейте холодной водой, добавьте немного нарезанного ломтиками имбиря и зеленого лука и доведите до кипения на слабом огне. Варите при слабом кипении в течение 15 минут, затем выключите нагрев, плотно накройте сотейник крышкой и оставьте еще на 30 минут, после чего достаньте курицу из бульона и используйте его для варки риса. Готовое куриное мясо нарежьте ломтиками и смажьте кунжутным маслом. Подавайте с соусом для обмакивания, например сладким соевым соусом, разбавленным водой, или пастой из поджаренных до золотистого цвета и подсоленных имбиря и чеснока.
Рыба
В излучине бухты на Ибице есть рыбный ресторан, куда невозможно ни добраться на машине, ни дозвониться. В нем собирается компания привилегированных тусовщиков, либо настолько богатых, чтобы приплывать туда на яхте, либо настолько упрямых, чтобы приходить пешком по отвесному берегу с соседнего пляжа. Причем каждый из них самодовольно улыбается, ведь он уже успел побывать здесь заранее и забронировать себе место, чтобы теперь вновь вернуться сюда, где все столики до единого заняты вперемешку загорелыми светскими львицами и потными бродягами. Оказавшись в этом ресторане впервые, я, разумеется, обнаружила, что сесть некуда, забронировала место на следующую неделю и обиженно вернулась на пляж. Я выуживала из сумки пакетик с остатками чипсов, когда из моря появился мой муж, держа в руке ключ от машины с брелоком прокатной компании. Он рассказал, что проплыл в маске и с трубкой примерно 20 футов, когда заметил осьминога, поселившегося на дне океана в банке из-под печенья. Ну и ну, подумала я. Видимо, концентрация наркотиков, принятых местными туристами, достигла той точки, что даже море стало галлюциногенным. Муж некоторое время повисел над осьминогом и обратил внимание, что тот снова и снова развертывает одно щупальце в определенном направлении. В песке поблескивало что-то, до чего он не мог дотянуться. Ключи от машины. Они не были покрыты ржавчиной и выглядели так, будто кто-то уронил их совсем недавно. Муж прошелся по пляжу в поисках потенциального хозяина ключей. Мужчина, сидевший на камне с женой и тремя детьми, кивнул и взял ключи, не потрудившись поблагодарить или хотя бы изобразить удивление, когда незнакомец вынырнул из моря с его ключами, не говоря уже о том, что изначально они были обнаружены добродушным головоногим. Неделю спустя мы вернулись в бухту на ланч и уселись за возвышающийся над водой столик напротив наших сотрапезников. Поблизости на дровяной плите побулькивал бульон в огромных котлах. Меню было предельно простым. Весь выбор состоял в том, чтобы заказать единственное представленное блюдо или выметаться. Этим блюдом было bullet de peix, традиционное местное рагу с утренним уловом, картофелем и шафраном. Как по мне, рестораны одного блюда предполагают две возможности: постоянная практика делает блюдо либо безупречным, либо невероятно унылым. В данном случае мы ожидали второго. Выловленная утром рыба оказалась костлявой, с землистым привкусом, а желтоватый бульон – постным и кислым, как приветствие покровителя. Сэкономьте время и приготовьте правильное bullet дома. На оливковом масле пассеруйте до мягкости в течение 15 минут чеснок с очищенным от кожицы и измельченным помидором, затем добавьте несколько нарезанных кусочками картофелин с плотной мякотью. Влейте глоток белого вина и столько рыбного бульона, чтобы он покрыл все ингредиенты. Посолите, посыпьте шафраном и варите на слабом огне до готовности картофеля. Как и в большинстве бульонов и рагу с морепродуктами, рыбу добавляют в последнюю очередь и готовят на слабом огне всего несколько минут. При желании можно добавить и немного моллюсков. Первое блюдо включает в себя рыбу и картофель с небольшим количеством бульона и порцией соуса айоли. Затем в остатках бульона готовят рис с каракатицей или кальмаром. Позже, тем же вечером, выпуская из трубки пахнущие шафраном пузырьки воздуха, муж снова погрузился в море, чтобы навестить своего приятеля-осьминога и пожаловаться на безвкусный ланч, ждать которого пришлось целую неделю. Осьминог снова расправил щупальце. В этот раз оно указывало на север. Мы послушно поехали в указанном направлении и достигли Aguas Blancas, красивого пляжа с чирингито под руководством аргентинца, где мы и засели, жуя роскошные стейки и багеты с соусом чимичурри и попивая холодное пиво Mahou из высоких бокалов cañas. Над голубыми просторами океана открывался вид на загадочный скалистый остров Тагомаго.
Хамон/Бекон
Когда-то на улицах Испании можно было встретить дельцов, сдававших внаем свиные кости, чтобы хозяйки могли варить их некоторое время в котелке с бобами. Расчет за пользование костями производился поминутно. В этой стране редко готовят бульон с хамоном или беконом как таковой – per se: жидкость, в которой отваривался окорок, обычно добавляют в суп, а бекон – в мирпуа. У шеф-повара Ричарда Корригана есть собственный оригинальный вариант такого бульона, «jus de veau от шеф-повара», он придерживается технологии, которой следовала еще его мать. Мы уже привыкли к тому, что гороховый суп готовят на бульоне с окороком, поэтому нам сложно представить, что когда-то в нем могли использовать свинину, баранину, говядину и птицу, как отмечает Роберт Кемп Филп, автор книги The Family Save-all (1861); он также пишет, что достаточно будет и кости голяшки, основания языка или даже нескольких кусочков копченой сельди. Чтобы отварить окорок целиком, положите его в глубокую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и уменьшите нагрев. Варите при слабом кипении, исходя из расчета 40 минут на 1 кг мяса плюс еще 20 минут, или пока температура внутри окорока не достигнет 75 °C. Дэвид Чанг, основатель бренда Momofuku, подсказывает, что кацуобуси (сушеную стружку тунца), которую обычно используют для приготовления японского бульона даши (тут), можно легко заменить копченым беконом. Опустите лист сушеных водорослей комбу размером 15×8 см в 1 л холодной воды и доведите до слабого кипения, после чего сразу снимите кастрюлю с огня и оставьте водоросли для набухания на 10 минут. Выньте комбу из кастрюли и отложите в сторону. В еще теплую воду добавьте 110 г копченого бекона, снова доведите ее до слабого кипения, затем уменьшите нагрев до минимума и варите свинину 30 минут, размышляя тем временем, куда приспособить отваренные водоросли. Бульон процедите, остудите и поставьте в холодильник; снимите с его поверхности застывший жир. Можно хранить бульон в холодильнике под крышкой в течение нескольких дней; используйте его для приготовления мясного мисо-супа или гречневой лапши (тут).
