Чечевица
В жизни не так уж часто может понадобиться бульон с чечевицей, но умение его готовить в любом случае не помешает. Рецепт грибного супа от Арабеллы Боксер предполагает отваривание 75 г коричневой или зеленой чечевицы в 600 мл слегка подсоленной воды. В результате выходит примерно 300 мл бульона, а чечевица идет на приготовление другого блюда (что оправдывает наличие этого рецепта в данном разделе книги). Элизабет Дэвид вторит Арабелле, рекомендуя не сливать в раковину воду после отваривания белой фасоли. Имейте в виду, что лимская фасоль с медом, помидорами и укропом (тут) выходит гораздо вкуснее, если готовить ее на воде, в которой ранее отваривались сушеные бобы. По сути, бобовые похлебки настолько вкусны, что, если вам встретятся бобы, которые так и не пожелают размягчиться, вы вполне можете утешить себя мыслью, что в итоге у вас в любом случае получится кое-что пригодное для еды (или готовки). Особую прелесть бобовому бульону придает пикантная глубина его вкуса, в отличие от бульона с репчатым луком, морковью и сельдереем, который обычно выходит довольно сладким. Бобовые бульоны можно использовать для приготовления супов, лапши, различных видов плова, паэльи и прочих подобных блюд.
Осьминог
Греческие рыболовы отбивают осьминогов о камни, чтобы сделать их мягче. Фрэнк Уолтер Лейн отмечает, что с той же целью жители Гонолулу прогоняют свой улов на длинном цикле в стиральной машине. Читающему это осьминогу я бы посоветовала отправиться в Японию – там его, по крайней мере, помассируют перед приготовлением. В Неаполе готовят o’ bror e purpo – бульон из осьминогов, который продают с уличных лотков, щедро приправив черным перцем и лимонным соком. Он, должно быть, прекрасно помогает при простуде. Дженнаро Контальдо промывает целого осьминога массой 1,2 кг, доводит до кипения 1,5 л воды с добавлением 1 ч. л. соли, 4 лавровых листов и 15 горошин черного перца. Затем он берет осьминога за головную часть и опускает в горячую воду. От этого его щупальца съеживаются – мои бы точно съежились, – и затем вся тушка оказывается под водой. Накройте кастрюлю крышкой и варите осьминога при умеренном нагреве приблизительно 1¼ часа, или до мягкости. Бульон подавайте, а осьминога нарежьте и используйте в салатах, блюдах с пастой или рисом (как только ваша простуда отступит, и вы снова сможете чувствовать вкусы).
Кролик
При приготовлении консоме по рецепту Larousse мясо дичи отделяют от костей и делают из него фарш под названием сальпикон, который можно использовать, помимо прочего, для крокетов (тут), фрикаделек, начинки для пирожков или канапе. Так что, по логике нашей книги, можно причислить консоме к мясным бульонам. И не важно, относится ли оно к мясным бульонам-супам или к костным бульонам-основам, считает самопровозглашенный «консоме-маньяк» ресторанный критик Эгон Роней. Будешь варить его чрезмерно долго, ворчит он, и бульон получится слишком темным; переборщишь с овощами – станет слишком кислым. Если повар поскупился и использовал вместо говяжьей голени дешевые мясные обрезки или даже – упаси бог – одни только кости, результат получится «безвкусным и пресным». Роней отмечает, что британский шеф-повар Брайан Тернер готовит как раз в его вкусе. Критик хвалит его консоме из кролика – легкое, но с выраженным мясным ароматом – за «идеальную сбалансированность» и прозрачность. Чтобы попробовать вариант консоме от Тернера, залейте 3 тушки кроликов 3,6 л холодной воды и доведите до кипения, затем снимите с поверхности пену. Добавьте 1 стебель лука-порея, 4 стебля сельдерея, 1 головку репчатого лука, 2 моркови, нарезав все овощи кусочками, а также 400 г консервированных помидоров, 1 лавровый лист, несколько ягод можжевельника, веточку тимьяна и несколько веточек петрушки. Варите на слабом огне 2–2½ часа, затем процедите и дайте бульону остыть. Мясницким ножом мелко порубите еще 3 тушки кроликов. Измельчите блендером 450 г крупных шляпок шампиньонов с 1 морковью, 1 головкой репчатого лука, 1 стеблем лука-порея, 1 зубчиком чеснока, 2 ч. л. ягод можжевельника, 1 ч. л. томатного пюре и 2 яичными белками. Полученную массу положите в остывший бульон, тщательно перемешайте. Доведите до кипения, добавьте по стебельку тимьяна и розмарина и продолжайте варить, часто помешивая, пока не перестанет образовываться пена. Уменьшите нагрев и готовьте на слабом огне 1½ часа. Выстелите сито марлей и аккуратно процедите консоме. Приправьте по вкусу и подавайте.
Колбаски
В период, когда я работала в сфере маркетинга, моей обязанностью и особой честью было посетить итальянский завод по производству стиральных машин. Напустив на себя максимально деловой вид, я по-королевски прохаживалась по коридорам, заведя руки за спину, словно герцог Эдинбургский, и едва удостоила вниманием механическую руку, устанавливавшую лопасти в центробежный насос. Мы перешли в отдел сборки барабанов. Молодой парень с копной черных волос и криминальной харизмой в духе романа Пазолини Ragazzi di Vita сворачивал цилиндры из листов перфорированного металла. «Вау, – выдохнула я, – их делают вручную!». Мой проводник, суетливый усатый субъект в накрахмаленном лабораторном халате, просиял в восторге от того, что кто-то наконец заинтересовался производственным процессом помимо юного Адониса, гримасничавшего у кучи металла. За свое любопытство я была вознаграждена обедом из семи блюд в траттории в предместье Фабриано. Первым блюдом (primo) были строццапрети, по которым я скучаю каждый раз, когда мне хочется истинных деликатесов. Строццапрети – тонкие свернутые рулетиками полоски пасты длиной около 10 см – были поданы с колбасками и овощами в таком золотистом бульоне, что казалось, будто в него добавлен яичный желток. В качестве secondo выступало мясо кабана с крупными кубиками жаренного в духовке картофеля, приготовленного с розмарином; затем – сыр из козьего молока и тарелка инжира. Разрезанные пополам фрукты внутри оказывались кроваво-красными с кремовыми вкраплениями, словно хорошо выдержанный стейк. Мы пили легкое Rosso Conero, а закончили трапезу стопкой местной граппы и крепким черным кофе. Но, увы, всё же не настолько крепким, чтобы не дать мне заснуть в конференц-зале во время длиннейшего описания последних достижений в области технологий стиральных машин. Я чувствовала, что моргаю всё реже. Проснулась я от взгляда своего проводника, который так радовался возвращению на производство и присутствию жаждущего знаний студента, что не мог в тот момент скрыть разочарование при виде моей сонной физиономии. Я возвращалась в Лондон лишь ненамного более осведомленной в отношении стиральных машин, но зато ставшей экспертом во всем, что касается строццапрети ин бродо. Найти строццапрети за пределами итальянского региона Марке не такая уж большая проблема, но в качестве замены отлично подойдет и любая другая качественная сушеная паста, если только она не слишком толстая. Удачным вариантом будет тальятелле. Мой рецепт паста ин бродо рассчитан на 2 порции. Сначала на небольшом количестве оливкового масла пассеруйте до мягкости мелко нарезанные 1 головку репчатого лука, 1 морковь и 1 стебель сельдерея. Добавьте к овощам 2 очищенные от кожицы и крупно нарезанные качественные свиные колбаски, обжарьте. Влейте 300 мл горячей воды, всыпьте 1 ч. л. соли. Варите на очень слабом огне в течение 15 минут, затем добавьте пасту и отварите ее до состояния аль денте. Подавайте в больших мисках, положив в них понемногу всех ингредиентов. В salsiccie brodo – бульоне с колбасками – хорошо также отваривать равиоли с начинкой из мускатной тыквы, особенно с флотилией из стружки пармезана.
