1 Если вы готовите свежий бульон, отварите рыбьи хребет и голову, удалив из нее жабры, в 700 мл подсоленной воды в течение 20–30 минут. Процедите сквозь выстеленное марлей сито и отставьте в сторону. Приготовить домашний рыбный бульон легко и быстро, причем все усилия будут вознаграждены отменным вкусом чаудера. Подробнее см. тут, тут.
2 В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте бекон до образования хрустящей корочки. Выньте бекон шумовкой.
3 На вытопившемся из бекона жире – возможно, с добавлением сливочного или растительного масла – обжарьте до мягкости репчатый лук. Он может стать золотистым, главное, чтобы не подгорел.
4 Выключите нагрев, посыпьте лук мукой и перемешайте. Готовьте 1 минуту. Постепенно влейте теплый бульон, помешивая, чтобы разбавить получившийся луковый ру, и одновременно деглазируя сотейник. Добавьте бекон, картофель и лавровый лист, затем слегка посолите. Доведите до кипения и уменьшите нагрев. Варите при слабом кипении. Подсаливайте суп умеренно: и бекон, и рыба содержат соль, которая перейдет в готовое блюдо.
5 Готовьте 10–15 минут, пока картофель не станет мягким.
6 Влейте молоко, снова доведите суп до кипения и добавьте рыбу. Накройте сотейник крышкой, уменьшите нагрев до минимального и готовьте рыбу еще 4–5 минут. Снимите с огня, посолите и поперчите по вкусу – и добавьте сливки, если используете.
7 Подавайте чаудер с устричными крекерами, тонкими солеными крекерами, хрустящим хлебом или фриттерами из сладкой кукурузы.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Как и у большинства супов, этот рецепт довольно гибкий.
К примеру, чтобы приготовить 6 порций, достаточно добавить еще одну картофелину и дополнительные 250 мл жидкости.
В Вместо сливочного масла можно использовать 2 ст. л. растительного, хотя вкус и аромат первого сложно затмить.
С Бекон добавляется по желанию, но если вы откажетесь от его использования в этом рецепте, призываю вас приготовить добротный, наваристый рыбный бульон. Или поэкспериментировать с водорослями.
D В качестве альтернативы репчатому луку могут выступать зеленый лук, порей или смесь репчатого лука и порея. К чаудеру с моллюсками отлично подходит чеснок.
Е Не во всех чаудерах в качестве загустителя выступает мука. Иногда для этого разминают и вновь добавляют в суп часть картофеля или используют сливочное масло / сливки. Я встречала рецепты, где на указанное здесь количество ингредиентов добавлялось не менее 125 мл жирных сливок, но достаточно будет и 2–4 ст. л., подмешанных во время приготовления рыбы.
F Сгодится любой картофель, но лучшим выбором будет тот сорт, который хорошо держит форму.
G Картофель можно заменить бататом, тыквой или различными корнеплодами либо смешать с ними.
Н Одной из классических приправ для чаудера является тимьян. Некоторые также добавляют сельдерейную соль, кайенский перец и мацис, или мускатный цвет.
I Не бойтесь экспериментировать, смешивая белую рыбу с лососевой, свежую – с копченой, а также добавляя в суп моллюсков.
Чаудер → Вкусы и вариации
Моллюски
Помимо всех прочих достоинств книга «Моби Дик» прекрасно разогревает аппетит. В главе 15 под названием «Отварная рыба» прожорливые Измаил и Квикег, опасавшиеся, что хозяйка заведения «Под котлами» в Нантакете накормит их одной разинькой на двоих, испытали облегчение, получив по дымящейся миске горячего чаудера. «Это были маленькие, сочные моллюски, ну не крупнее каштана, перемешанные с размолотыми морскими сухарями и мелко нарезанной соленой свининой! Все это обильно сдобрено маслом и щедро приправлено перцем и солью!» Миссис Фурия, жена владельца гостиницы, «веснушчатая рыжеволосая женщина в рыжем же платье», сама весьма напоминает чаудер. Измените наш базовый рецепт, используя 2 кг моллюсков в раковинах вместо 500 г рыбы. В большом сотейнике с крышкой уварите наполовину 200 мл сухого белого вина, затем добавьте 500 мл горячей воды. Уменьшите нагрев до среднего и добавьте очищенных моллюсков. Накройте крышкой и варите 4–5 минут, слегка встряхнув сотейник по истечении половины указанного времени. Посмотрите, все ли раковины раскрыты. Если нет, снова накройте сотейник крышкой и проверяйте через каждую минуту, пока все раковины не раскроются. Затем извлеките моллюсков из раковин. Делайте это над сотейником, чтобы сохранить как можно больше содержащейся в них жидкости. Раковины, раскрыть которые не удалось, выбросьте. Теперь следуйте рецепту с шага 2, используя отвар от моллюсков (процедите его через мелкое или выстеленное марлей сито) вместо рыбного бульона и добавив моллюсков в тот момент, когда следует добавлять рыбу. Чтобы прогреть их, потребуется не более двух минут. Том Керридж готовит чаудер с моллюсками, картофелем и сладкой кукурузой, приправляя готовое блюдо сладковатым уксусом в знак уважения к английской морской классике.
Картофель в мундире
Та редкая разновидность чаудера, в которой картофель играет ведущую роль. Очень рекомендую, если вам хочется чего-то, обильно приправленного маслом. Пропустите шаг 1 базового рецепта, вместо этого натрите 2 крупные картофелины в мундире (по 250 г каждая) растительным маслом, посыпьте морской солью и запеките в духовке при 200 °C. Готовым и мягким картофель должен стать через 1 час 20 минут. Теперь разрежьте картофелины пополам и выскоблите большую часть мякоти. Оставшуюся оболочку вновь поместите в духовку и запекайте еще по 10 минут с каждой стороны. Затем следуйте базовому рецепту (шаги 2–7), добавив мякоть картофеля на шаге 6. При этом не забудьте добавить и нарезанный кубиками сырой картофель: он влияет на консистенцию и вкус блюда, особенно если вы используете разные сорта. В качестве жидкого компонента лучше всего взять некрепкий овощной или куриный бульон. Оформите блюдо тонкими ломтиками хрустящего поджаренного бекона, шнитт-луком, сметаной и измельченным зеленым луком. Этой же смесью фаршируйте запеченную картофельную оболочку. К каждой порции супа подавайте по картофельной «лодочке» с начинкой. Или съешьте картофельную оболочку, пока она теплая (разогревать ее не стоит), а суп оставьте на следующий день.
Мидии и чеснок
Это блюдо напоминает moules marinière – мидии мариньер, но с таким количеством соуса, что вам понадобится хлебная корзина побольше. Как правило, к этому блюду подают нарезанный ломтиками багет, но я бы порекомендовала картофельный хлеб (тут) – он обладает неподражаемой способностью впитывать жидкость. Чаудер с мидиями и чесноком отличается от нашего базового рецепта, как и вариант с моллюсками, предложенный выше. Точно так же здесь в качестве бульона используется отвар от мидий, но в данном случае его дополняют чесноком и вином, так что суп получается значительно насыщеннее. На средний огонь поставьте кастрюлю с крышкой, достаточно объемную, чтобы вместить мидии. Растопите в кастрюле 1–2 ст. л. сливочного масла и обжарьте на нем до легкого золотистого цвета 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока. Увеличьте нагрев и влейте 250 мл сухого белого вина. Доведите его до кипения и варите на слабом огне в течение 1 минуты. Добавьте 2 кг мидий, предварительно промыв их щеткой и обрезав наросты в виде волокон. Накройте крышкой и готовьте 2 минуты, затем перемешайте и снова накройте.
