Если не все мидии раскрылись, продолжайте прогревать их под крышкой, проверяя через каждую минуту. Этот процесс может занять до 8 минут, если раковины особенно плотные. После того как мидии раскроются, снимите крышку и извлеките моллюсков из раковин, выбросив те, что так и остались закрытыми. Отвар долейте водой до объема 600 мл: это будет бульон. Следуйте базовому рецепту (шаги 3–7) – вы почувствуете яркий вкус мидий и чеснока, избавляющий от необходимости добавлять бекон. На шаге 8 добавьте отваренные мидии и недолго прогрейте. Если моллюски на ваш вкус крупноваты, разрежьте каждого на 2–3 части.
Красное вино
Первый задокументированный рецепт чаудера описан в анонимном стихотворении, опубликованном в The Boston Evening Post в 1751 году:
First lay some Onions to keep the Pork from burning
Because in Chouder there can be not turning;
(Сначала выложите немного репчатого лука, чтобы свинина не подгорела)
Then lay some Pork in slices very thin,
Thus you in Chouder always must begin.
(Сверху поместите тонкие ломтики свинины) Next lay some Fish cut crossways very nice Then season well with Pepper, Salt, and Spice;
Parsley, Sweet-Marjoram, Savory, and Thyme, (Затем идет надрезанная крест-накрест рыба; хорошенько приправьте черным перцем, солью, душистым перцем, петрушкой, садовым майораном, чабером и тимьяном) Then Biscuit next which must be soak’d some Time.
Thus your Foundation laid, you will be able To raise a Chouder, high as Tower of Babel;
For by repeating o’er the Same again, You may make a Chouder for a thousand men.
(Дальше выложите предварительно вымоченные галеты) Last a Bottle of Claret, with Water eno; to smother ’em, You’ll have a Mess which some call Omnium gather ’em.
(Последним автор рекомендует добавлять разбавленное водой красное вино.)
Кулинарные писатели могут раскритиковать автора за то, что он не уточнил, в духовке готовится блюдо или на плите; поэты – за сомнительную рифму thyme (тимьян) и time (время). Вызывает вопросы и сочетание красного вина с рыбой. Хотя, справедливости ради, признаем, что когда-то оно не считалось таким уж одиозным. Если вы всё же решитесь, танинное бордо лучше заменить молодым божоле. Неплохо будет также сначала разогреть вино, тем самым смягчив его вкус.
Копченая пикша и картофель
Каллен скинк (Cullen skink) – шотландский суп с копченой пикшей и картофелем. Он не слишком отличается от нашего базового рецепта чаудера, но готовится проще. Вам не понадобится ни бульон, ни бекон. Просто выложите в сотейник нарезанный кубиками картофель и измельченный репчатый лук, добавьте 600 мл воды и варите на слабом огне до мягкости (10–15 минут). В отдельную кастрюлю положите копченую пикшу (finnan haddie), влейте 600 мл молока, добавьте лавровый лист и варите на слабом огне до готовности (не более 10 минут). Достаньте рыбу из кастрюли, молоко сохраните. Разделите рыбу на мелкие кусочки, одновременно удаляя косточки. Выньте из сотейника приблизительно половину готового картофеля и репчатого лука, разомните и вновь положите в сотейник, добавив кусочки рыбы и молоко. Прогрейте суп и подавайте, посыпав петрушкой или шнитт-луком. К нему также можно подать овсяные лепешки (тут) или баннок – плоские лепешки, напоминающие сконы, из овсяной или ячменной муки, которые готовятся на сковороде. Традиционно популярным дополнением к копченой рыбе служит пастернак; можно добавить его для вкуса, заменив ½ указанного количества картофеля.
Сладкая кукуруза, батат и крем-фреш
Чаудер со сладкой кукурузой не терпит излишеств – традиционные пряности вроде лаврового листа или тимьяна отнюдь не красят специфический вкус кукурузы. Крем-фреш компенсирует сладость овощей. Следуйте базовому рецепту, приготовив кукурузный бульон вместо рыбного на шаге 1: отделите зерна от четырех початков сладкой кукурузы и отложите в сторону; опустите стержни початков в 1 л воды с добавлением ½ ч. л. соли и варите на слабом огне в течение 20 минут. Сохраните 600 мл бульона, стержни початков выбросьте. Следуйте рецепту с шага 3, спассеровав до мягкости репчатый лук на сливочном или растительном масле. Вместо картофеля используйте батат, добавив его вместе с зернами кукурузы, молоком и солью на шаге 6. Доведите до слабого кипения и варите 10 минут. Добавьте 4 ст. л. крем-фреша и прогрейте на слабом огне. Теодор Рузвельт предпочитал к рыбному чаудеру попкорн вместо устричных крекеров. Если вы решите последовать его примеру, добавляйте по несколько штучек за раз, чтобы они слегка впитали бульон, не сильно размокнув и не потеряв хрустящую текстуру. Отличным дополнением будет также кукуруза в соленой глазури.
Помидоры (Чаудер с моллюсками по-манхэттенски)
В 1934 году это блюдо впервые было упомянуто в прессе и вызвало немало шумихи: Дж. Джордж Фредерик назвал изобретение чаудера с помидорами и моллюсками самым противоречивым в кулинарной истории Америки – даже более, чем клубничная коврижка. Член законодательного собрания штата Мэн Кливленд Слипер предложил законопроект, запрещающий добавлять помидоры в чаудер с моллюсками. Элеанор Эрли в 1940 году назвала его «мерзкой розовой субстанцией» и заявила, что томаты и моллюски совместимы не больше, чем хрен и мороженое. Времена меняются. Напиток из моллюсков с помидорами Clamato (созданный в 1966 году) стал стандартным продуктом американских магазинчиков, а если в вашем ближайшем кафе-мороженом еще нет мороженого с хреном – это просто вопрос времени. Чтобы понять, что же так взволновало общественность, следуйте базовому рецепту, но на шаге 1 приготовьте бульон не из рыбы, а из моллюсков (тут). Затем следуйте рецепту с шага 2, добавив, помимо репчатого лука, 1 морковь, 1 зеленый перец и 1 стебель сельдерея – всё это мелко нарезанное, – а также 3–4 раздавленных зубчика чеснока. Когда овощи станут мягкими, положите 2 ст. л. томатного пюре и готовьте в течение 1 минуты, после чего добавьте 1 нарезанную кубиками картофелину, бульон из моллюсков, лавровый лист, пару веточек тимьяна и немного соли и перца. Варите на слабом огне до готовности картофеля. Положите 400 г консервированных резаных помидоров и пару щепоток хлопьев чили, прогревайте еще 15 минут. Добавьте 1 кг промытых щеткой моллюсков и варите под крышкой на слабом огне, пока все раковины не раскроются. Чаудер вкуснее всего на следующий день, особенно если выставить его на ночь на улицу. Я оставила свой чау-дер на крылечке в Бруклине, и на следующее утро он забродил.
Рагу: Рагу из баранины с овощами
Речь пойдет о блюдах из мяса или рыбы с овощами, которые тушат вместе в одной посуде. В качестве примера я взяла рагу из баранины с овощами, но в разделе «Вкусы и вариации» вы найдете и карри, и таджин, и классическую французскую запеканку. Наш базовый рецепт предполагает приготовление в духовке, но вы можете смело использовать и варочную панель. В этом случае лучше применить рассекатель, чтобы равномерно распределить нагрев – это существенно повлияет на текстуру мяса или рыбы.
