На 4 порции, приготовленные в кастрюле-жаровне с крышкой емкостью 3 л A
ИНГРЕДИЕНТЫ
50 г сливочного масла или 2–3 ст. л. растительного В
1 кг мякоти лопатки или ноги барашка, нарезанной кубиками C D E
2 головки репчатого лука, произвольно нарезанные F
2 моркови, произвольно нарезанные F
2 стебля сельдерея, произвольно нарезанные F
200 г ломтиков бекона F
3–4 зубчика чеснока, мелко нарезанные F
1 ст. л. пшеничной муки G
750 мл горячего бульона Н
1 букет гарни I
1 В кастрюле разогрейте сливочное или растительное масло и обжарьте мясо, при необходимости разделив его на порции. Выньте мясо из кастрюли шумовкой. Добавьте еще немного жира, если требуется. Разогрейте его на среднем огне и обжаривайте в течение 10 минут репчатый лук, морковь и сельдерей с беконом. Добавьте чеснок и продолжайте обжаривать, пока чеснок не станет слегка золотистым. Снимите с огня, посыпьте овощи с беконом мукой и перемешайте. Снова поставьте на огонь, прогревайте 1 минуту. Если из бекона и мяса вытопилось много жира, удалите большую его часть, оставив в кастрюле около 1 ст. л., после чего добавляйте муку.
2 Постепенно влейте при помешивании горячий бульон, чтобы деглазировать кастрюлю. Вновь положите мясо и добавьте букет гарни. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите нагрев и поставьте кастрюлю в разогретую до 160 °C духовку. Готовьте еще 1½–2 часа. Крупные суставы барашка и мясо на кости, например голень, готовятся дольше.
3 Подавайте – или, что еще лучше, остудите и поставьте блюдо в холодильник на 1–2 дня, чтобы вкусы полностью раскрылись, а на поверхности застыл жир, который легко можно будет удалить.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Если крышка прилегает неплотно, проложите между нею и кастрюлей лист фольги или пергамента. Таким образом вы сможете предотвратить чрезмерный выход пара из кастрюли, и ваше рагу не пересушится и не подгорит, особенно если вы добавили не слишком много жидкости. Если ваша жаропрочная емкость не подходит для приготовления на варочной поверхности, начните готовить рагу на сковороде или в кастрюле с толстым дном. Разогрейте жаропрочную емкость в духовке и переложите в нее рагу на шаге 5. Емкость желательно выбирать побольше, а ингредиенты утрамбовывать поплотнее и покрывать их минимальным количеством жидкости – в этом случае рагу получится наиболее насыщенным.
В Используйте растительное масло, если вам больше нравится его вкус или оно традиционно используется для приготовления блюда – например, таджина или мяса по-китайски.
С Если вы покупаете мясо на кости, его вес должен быть на 50 % больше, чем указано в рецепте, то есть 1,5 кг.
D Хорошим выбором для рагу из баранины будет лопатка, однако подойдут также шейка, корейка, грудинка, рулька или голяшка (варьируйте продолжительность приготовления в зависимости от того, какую часть туши используете).
Е Лучше нарезать мясо более крупными кусками: их сложнее пережарить, да и в готовом блюде они будут выглядеть аппетитнее.
F В рецепте представлен классический набор ароматных добавок, однако вы легко можете отказаться от одних из них и заменить другими. С большинством разновидностей мяса хорошо сочетаются репчатый лук, красный перец и помидоры.
G Вместо пшеничной муки вы можете использовать разведенную в воде кукурузную муку, добавив ее в самом конце приготовления (см. рецепт утки с апельсинами по-вьетнамски тут). Или, если ингредиенты позволяют, можете размять часть овощей в пюре и добавить их в готовое рагу. Также помните о варианте с бёр-манье (тут).
Н Вы можете варьировать количество жидкости, но при этом придется изменять и количество добавляемой муки: при соотношении 1 ч. л. муки на 250 мл бульона соус получится достаточно густым. Обычно жидкости добавляют столько, чтобы она на 1–2 см покрывала все ингредиенты. Если жидкости меньше, то следите, чтобы крышка плотно прилегала к кастрюле – так вы можете быть уверены, что ингредиенты полностью дойдут до готовности. Бульон можно целиком или частично заменить тем же объемом вина или нарезанных помидоров.
I Свежий букет гарни может существенно повлиять на вкус готового блюда. Неплохим вариантом будет также один лавровый лист или пара веточек тимьяна; можно добавить 1 ч. л. смеси сушеных трав. Цельные пряности (в случае их использования) добавляйте на шаге 2, а молотые – на шаге 3, после того как размешаете муку и будете уверены, что жидкости достаточно и рагу не подгорит.
Рагу → Вкусы и вариации
Говядина с пивом
Второй из лучших в мире способов применения пива во французской части Бельгии зовется carbonnade, а на фламандском севере – stoofvlees. Рагу по сути одно и то же, хотя stoofvlees чаще подается с чипсами. Делия Смит советует пробовать рагу не ранее чем через 2½ часа после начала тушения – за это время горьковатый привкус пива заметно смягчится. Гаррет Оливер, владелец заведения Brooklyn Brewery, считает, что хватит и 1½ часа. Он отмечает также, что «при правильном использовании пиво может дать кулинарии очень многое» – наблюдение, по степени энтузиазма сравнимое с записью в аттестате моего мужа по поводу уроков физкультуры: «Хорошо показал себя в плавании и баскетболе. Отличный парень!». Насколько теплые чувства вызовет у вас stoofvlees, частично зависит от того, какое пиво и в каком количестве вы будете использовать. Я обычно выбираю молочный стаут Mackeson, черный, как горячая смола, и смешиваю его с говяжьим бульоном, но подойдет любое темное пиво. Эскофье рекомендует использовать ламбик – см. тут – но я бы оставила его для питья. Следуйте базовому рецепту, используя такое же количество говядины и отказавшись от моркови и сельдерея. При этом репчатого лука возьмите как минимум вдвое больше, нарезав его кружками, а не порубив. В качестве жидкости используйте говяжий бульон, смешанный с пивом в соотношении 50:50. Добавьте 1 полную ст. л. сахара, 1 ст. л. дижонской горчицы и 4 ч. л. яблочного или винного уксуса. Букет гарни даже не обсуждается. Энн Уиллан добавляет также ½ ч. л. свеженатертого мускатного ореха. Довольно часто к карбонаду по-фламандски подают поджаренные ломтики хлеба, смазанные горчицей; кулинарный критик Мими Шератон пишет о карбонаде с чем-то вроде имбирных коврижек. Подавайте рагу с картофелем фри, с отварным картофелем или пюре либо с яичной пастой. Не ручаюсь за любой темный эль, но иногда я заменяю говядину дюжиной свиных колбасок (цельных и слегка подрумяненных), готовлю их не более 45 минут, и легкий горьковатый привкус блюда мне нравится.
