Chanfana
Блюдо родом из португальского региона Бейра. Традиционно это рагу готовили из козлятины, но современные версии допускают и мясо ягненка, и баранину. Говорят, это блюдо появилось во время войны на Пиренейском полуострове, когда армия Наполеона уничтожила весь лучший скот, оставив португальцам лишь старых жилистых коз. Так что нужда может стать отправной точкой для создания очень неплохого рагу, а длительно маринуемое в красном вине мясо становится мягким – в известной степени. Однако по мнению Целии Педросо и Люси Пеппер, блюдо всё же требует «крепких зубов». Набор ароматных добавок в нем тоже довольно оригинальный – смесь, не похожая ни на одну встречавшуюся мне прежде: мята, лавровый лист, петрушка и паприка, а также репчатый лук и чеснок. Кроме того, это блюдо стоит упоминания хотя бы потому, что не требует ни предварительного тушения, ни обжаривания. Ингредиенты выкладывают в огнеупорную емкость с крышкой (желательно глиняную) в произвольном порядке, заливают красным вином, долго вымачивают и наконец долго готовят в несильно разогретой духовке. Маринуйте 2 кг нарезанной кубиками козлятины или баранины в 750 мл красного вина в течение 8 часов (в холодильнике), добавив 1 измельченную головку чеснока, 25 г измельченной петрушки, 15 г измельченной мяты, 1 ч. л. паприки, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. приправы пири-пири
[26] или хлопьев чили и чуточку свиного жира. Если используете глиняную емкость, приблизительно за час до начала приготовления достаньте ее из холодильника, чтобы она не треснула из-за большой разницы температур. Перемешайте маринованное мясо и добавьте немного вина, если бóльшая его часть впиталась. Накройте емкость крышкой и поставьте в разогретую до 160 °C духовку на 3 часа. Подавайте с отварным картофелем и достаточным запасом зубочисток.
Курица и вино
В связи с тем, что я много пишу про еду, многие думают, что мой муж питается исключительно по-королевски. И когда кто-нибудь спрашивает, какое самое роскошное блюдо я для него готовила, то зачастую бывает разочарован ответом. В наш последний вечер в съемном коттедже в Дартмуре случилось так, что у меня под рукой оказались практически все ингредиенты для coq au vin. То, чего не хватало (коньяк, шалот, хлеб) легко нашлось на удивление в богатом деревенском магазинчике. Я разрезала курицу по суставам и последовала нашему базовому рецепту, фламбировав птицу с помощью маленькой бутылочки курвуазье. Напротив коттеджа располагался до абсурда привлекательный паб Drewe Arms, так что я засунула блюдо в разогретую до 150 °C духовку образца 1970-х годов, и мы двинулись через дорогу, чтобы слегка разогреться. Заведение было таким, каким и должен быть истинно девонский паб: крытый соломой, с обилием крошечных комнаток, заставленных шпунтовыми лавками, и полом, мощенным огромными каменными плитами. Как такового бара не было; свою пинту можно было купить сквозь лючок, ведущий в пивную, полную укутанных попонами бочек, словно находящихся на карантине после мучительного путешествия с пивоварни. На доске мелом было выведено меню – простая сытная классика: бараньи отбивные, пирог, пюре. Мы поддались искушению и сделали заказ. Посреди трапезы я на цыпочках выскользнула, чтобы вынуть из духовки бедную забытую курицу. Кажется, я даже извинилась, оставив ее на кухне стынуть и поскорее вернувшись к своему пудингу с хлебом и маслом. На следующее утро мы стояли под проливным дождем, глядя на три дороги, ведущие из автопарка, и пытаясь понять направление каждой из них. В конце концов мы махнули на всё рукой и решили вернуться обратно в машину. Пора перекусить. То, что мы увидели, развернув фольгу, выглядело не слишком привлекательно: сэндвичи с кок-о-вэн. Розовый соус впитался в разбухший хлеб, придав ему ядовитую окраску. Курица, однако, оказалась сочной, даже слегка напоминающей по вкусу трюфель, а влажный хлеб – пикантным и сладковатым. И вот этот самый сэндвич, съеденный под неистовый стук дождя по лобовому стеклу в пропахшем моторным маслом салоне машины, из которого открывался унылый вид на болото, стал и до сих пор остается самым вкусным блюдом, которое когда-либо доводилось есть моему мужу. Что же касается вина, Уэверли Рут утверждает, что с мясом лучше всего сочетаются красные вина из Шинона или Бургея, при этом кок-о-вэн «лучше всего получается с туренским вином». Он отмечает также, что в регионе Франш-Конте это блюдо готовят с шато-шалон, насыщенным сладким вином, которое он приравнивает к «горному сотерну». В книге River Cafe Two Easy Роуз Грей и Рут Роджерс приводят одиннадцать рецептов «птицы с вином», включая жаренного в духовке цыпленка в вермуте, жаренную в духовке куропатку в вин санто
[27], фазана в шардоне и жаренного в духовке тетерева в кьянти классико. Чтобы приготовить классическое рагу кок-о-вэн, измените базовый рецепт, используя курятину вместо барашка и красное вино в качестве бульона. Сельдерей добавляйте по желанию. Традиционно к этому блюду дополнительно обжаривают на сливочном масле маленькие головки репчатого лука и ломтики бекона в течение 10 минут, шампиньоны в течение 5 минут, и всё это – если луковицы получились достаточно мягкими – добавляют в рагу непосредственно перед подачей. Чтобы сделать рагу гуще, приготовьте бёр-манье, смешав в одинаковых пропорциях несоленое сливочное масло и пшеничную муку до пастообразной консистенции. Добавляйте по чайной ложке пасты в готовое рагу, каждый раз прогревая его в течение минуты, пока соус не достигнет желаемой густоты. Тот же принцип относится и к говядине беф бургиньон (boeuf bourguignon) – просто следуйте базовому рецепту, заменив баранину говядиной и добавив красное вино в качестве бульона.
Утка с шоколадом и вином марсала
В списке продуктов, которые я непременно взяла бы на необитаемый остров, значатся утка, чеснок, фенхель, чили, плитка шоколада Green & Black с изюмом и фундуком и бутылка Marco de Bartoli Marsala. В этом случае у меня был бы выбор: напиться, заедая вино шоколадом, а остальное выкинуть в море, или приготовить что-то вроде роскошного сицилийского блюда из книги Якоба Кенеди Bocca: Cookbook. Следуйте базовому рецепту, используя разрезанную по суставам и приправленную утку. Обжарьте куски утки по 5–10 минут с каждой стороны, затем удалите из сотейника часть жира. Влейте 1 ст. л. оливкового масла, пассеруйте 1 головку репчатого лука и 2 зубчика чеснока (всё мелко нарезанное). Положите палочку корицы длиной 3 см, всыпьте ½ ч. л. хлопьев чили и щепотку соли, готовьте на слабом огне 10–15 минут. Добавьте 1 ч. л. молотых семян фенхеля, 80 г изюма, 40 г кедровых орешков и готовьте еще 2 минуты. Вновь положите в сотейник куски утки. Влейте 250 мл сухой марсалы или хереса олоросо и 80 мл красного или белого винного уксуса. Плотно накройте сотейник крышкой и томите утку на слабом огне, пока она не станет мягкой, а соус не загустеет – это займет около 1 часа. Удалите с поверхности как можно больше жира, затем добавьте 50 г темного шоколада, попробуйте и приправьте по вкусу. Посыпьте петрушкой и (возможно) небольшим количеством чили. Подавайте с кускусом – в знак арабского происхождения блюда – или, как советует Кенеди, с соте из шпината с небольшим количеством чеснока и чили.
