Утка по-вьетнамски с апельсинами
Как говорит Рик Стейн, из всех блюд, упомянутых в его передаче Far Eastern Odyssey, утку, тушенную в пряном апельсиновом соке, нужно попробовать каждому. И он, несомненно, прав. Одним из ведущих достоинств использования апельсинового сока в кулинарии является его специфический едкий привкус. Такой соус можно использовать и с другими видами мяса (куриные ножки, говяжьи ребрышки), но утка получается совершенно бесподобно. Смесь пряностей напоминает классический китайский бульон, однако лемонграсс говорит скорее о Юго-Восточной Азии. Утка с апельсинами готовится практически так же, как наше рагу, но не в духовке, а на плите. Разрежьте по суставам и обжарьте утку массой 2,5 кг. Выложите мясо из кастрюли и удалите из нее большую часть жира, оставив около 2 ст. л. Обжарьте на нем до золотистого цвета по 50 г мелко нарезанных чеснока и имбиря. Влейте 1 л апельсинового сока, 4 ст. л. рыбного соуса, добавьте 1 ст. л. сахара, 5 цельных звездочек аниса, 4 цельных перчика чили сорта «птичий глаз» и 2 мелко нарезанных стебля лемонграсса. Приправьте черным перцем, вновь положите мясо в кастрюлю и томите на очень слабом огне в течение 1½ часа, неплотно прикрыв крышкой. Нарежьте вдоль белую часть 8 стеблей зеленого лука, добавьте в кастрюлю и готовьте еще 30 минут. Выньте кусочки утки и держите их в тепле. Снимите образовавшийся на поверхности соуса лишний жир. Прогрейте соус на слабом огне, чтобы сделать его вкус более концентрированным. Наконец загустите рагу, добавив в кастрюлю смесь ½ ч. л. кукурузной муки с 1 ч. л. холодной воды и прокипятив еще 1 минуту. Перед подачей мякоть утки отделите от костей и хрящей – она должна легко сниматься – и прогрейте в соусе. Оформите блюдо оставшейся зеленой частью зеленого лука, измельченными листиками кинзы, колечками красного чили и кунжутом. Постарайтесь не съесть всё сразу: когда блюдо постоит, оно станет только вкуснее. Из утиных костей сварите бульон и добавьте его к остаткам рагу на следующий день – вас шокирует яркость вкуса и аромата получившейся стряпни.
Рагу с фасолью: Фабада
Рагу родом из Астурии, горного региона Испании, готовится из крупной белой фасоли, кусочков свинины и колбасок. Оно очень сытное, как и большинство блюд со свининой и фасолью, а добавление морсильи, кровяной колбасы, придает ему насыщенности. Традиционно это рагу подают с хрустящим хлебом и стаканчиком сидра. Расстегивая верхнюю пуговку на джинсах, имейте в виду, что в Астурии это блюдо нередко подают в качестве закуски. Приготовить фабаду не намного сложнее, чем просто выложить все ингредиенты в кастрюлю, однако для многих других рагу из раздела «Вкусы и вариации» вам также придется поджаривать репчатый лук и мясо или заранее отваривать фасоль.
На 6–8 порций A
ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г сушеной лимской фасоли В
1 крупная головка репчатого лука, нарезанная кубиками С
2–3 зубчика чеснока, мелко нарезанных С
750 г смеси свиной грудинки, колбасок морсилья
и чоризо (целиком) D
100 г ломтиков копченого бекона
Соль
1 Замочите фасоль в достаточном количестве воды не менее чем на 8 часов или на ночь.
2 Слейте воду и промойте фасоль. Переложите ее в достаточно большую кастрюлю, чтобы поместились все ингредиенты, и залейте холодной водой. Доведите до кипения и готовьте 10 минут, затем уменьшите нагрев и варите на слабом огне, снимая образующуюся пену, пока она не перестанет появляться.
3 Добавьте репчатый лук и чеснок и продолжайте варить.
4 Наколите морсилью и чоризо и положите в кастрюлю вместе со свининой и беконом.
5 Влейте достаточно кипящей воды, чтобы покрыть все ингредиенты, снова доведите до слабого кипения, неплотно накройте крышкой и готовьте на самом слабом огне в течение двух часов или дольше, до готовности фасоли. Регулярно встряхивайте кастрюлю (постарайтесь не перемешивать, иначе можете размять ингредиенты) и проверяйте уровень воды; не стоит допускать, чтобы жидкость выкипела и рагу подгорело. Пробуйте фасоль, чтобы оценить степени ее готовности.
Как только она станет достаточно мягкой, слегка посолите. Е Некоторые повара предпочитают солить фасоль раньше; другие считают, что от этого она лопается.
6 Приправьте по вкусу и нарежьте мясо небольшими кусочками. Подавайте с хрустящим хлебом.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Соотношение мяса и фасоли выбирайте по вкусу. Вы можете положить вдвое больше фасоли, не изменяя количество мяса. Фабаду можно также заморозить и употребить в течение нескольких месяцев.
В Если фасоль лежит у вас уже давно и вы опасаетесь, что она может не размягчиться, сначала отварите ее до мягкости, затем добавьте остальные ингредиенты и варите на слабом огне в течение 1½ часа.
С В то время как во многих мудреных рецептах требуется добавить паприку или шафран, в фабаде за аромат и вкус отвечают пряные колбаски и копченый бекон. Иногда при ее приготовлении даже обходятся без репчатого лука и чеснока.
D Если вы готовите фабаду с мясом и корнеплодами, добавляйте корнеплоды на 1 час позже, чтобы сохранить их текстуру и вкус. Если вы используете помидоры или другие кислые ингредиенты, добавляйте их после того, как фасоль станет мягкой.
Е Если вы предпочитаете готовить фабаду в духовке, доведите рагу до слабого кипения на шаге 5, плотно накройте крышкой и тушите в течение двух часов при 160 °C.
Рагу с фасолью → Вкусы и вариации
Тушеная фасоль по-бостонски
Фабада, которая выглядит, как фастфуд. Хотя фасоль невелика, она играет заметную роль в кулинарии. Бостонцы не полагаются на волю случая. Они замачивают фасоль на ночь, варят на слабом огне не меньше часа, помещают в глиняную кастрюлю со свининой и пряностями и готовят в духовке в течение 4–5 часов, а то и всю ночь. Способ небыстрый, но зато требующий минимального участия. Фасоль традиционно едят с бостонским черным хлебом, который напоминает хлеб из пресного теста, но печется из специальной смеси цельнозерновой, ржаной и кукурузной муки, а также молока, смешанного с мелассой. В отличие от хлеба из пресного теста бостонский черный хлеб не будет готов к употреблению всего за полчаса. Его отваривают на пару в течение двух часов, после чего оставляют в форме еще на час и лишь затем вынимают из нее. Не пойму, почему до сих пор нет поговорки вроде «терпеливый, как бостонский повар». Первый опубликованный рецепт тушеной фасоли по-бостонски включал в себя лишь свинину и фасоль, но, как и любая байка, со временем оброс подробностями. Приведенный ниже рецепт довольно хлопотный, но вы вольны упростить его по своему вкусу. Замочите 500 г сушеной фасоли не менее чем на 8 часов, затем слейте воду. Фасоль промойте и положите в кастрюлю со свежей водой. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1–2 часа, или до мягкости. Тем временем порубите крупную головку репчатого лука и нарежьте ломтиками 200 г копченого бекона. Отвар от фасоли слейте в отдельную емкость и сохраните. Приблизительно четверть фасоли выложите в глиняную кастрюлю с крышкой емкостью 2½ л. Посыпьте фасоль четвертью нарезанных лука и бекона, затем выкладывайте следующий слой. Продолжайте, пока не используете все ингредиенты. Смешайте 500 мл отвара от фасоли с 2 ст. л. мелассы (или темного коричневого сахара, или патоки), 1 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. порошка горчицы и 1 ч. л. соли. Залейте фасоль полученной смесью, так чтобы жидкость покрывала ее на пару сантиметров, при необходимости добавьте еще отвара. Готовьте рагу в накрытой крышкой кастрюле в духовке при 150 °C не менее трех часов. Время от времени проверяйте уровень жидкости, доливая горячий отвар от фасоли или просто горячую воду, если фасоль начинает выступать из-под бульона.
