Лимская фасоль по-походному
Как-то раз я участвовала в перегоне крупного рогатого скота в Аризоне. Привязывая свою лошадь на ночь, я с разочарованием увидела, как один из работников ранчо подъехал к месту нашей ночевки и кинул нам для ночлега несколько цветастых топчанов, слишком грязных для наших изнеженных городских тел. Я скинула ботинки и открыла пиво; несколько неблагонадежных ковбоев тем временем смешали кувшин джина-тоника с танкереем, который рабочий привез в своем грузовичке вместе с лежанками. Повар походной кухни разогрел фасоль и поджарил стейки на открытом огне. Мы ужинали в темноте, под усыпанным мерцающими звездами небом. Допив джин, мы улеглись на свои топчаны сильно захмелевшими.
Проснулась я через три часа от дикой жажды. Парень с ранчо спал, обхватив рукой мою бутылку с водой. Мою чудесную, замечательную бутылочку. Он храпел, держа палец на спусковом крючке ружья. Так я и пролежала несколько часов с пересохшим горлом, заклиная богов о дожде и прислушиваясь, как неугомонные лошади хлебают воду из жестяных поилок. По рецепту Кена Альбалы 2 чашки (300 г) сушеной лимской фасоли замачивают на ночь, затем отваривают до полуготовности (около 30 минут) и выкладывают слоями, чередуя с 1 кг отбитой и посыпанной мукой говядины, разрезанной на 4 куска. Смешайте 1 ст. л. коричневого сахара, ½ ч. л. порошка горчицы, 250 мл томатного сока и 1 ст. л. свиного жира. Залейте полученной смесью фасоль с мясом. Мелко порубите репчатый лук и посыпьте им рагу. Готовьте на минимальном огне, пока мясо не станет мягким (не менее двух часов), при необходимости доливая воду.
Обожженный баклажан, соя и паприка с фасолью борлотти
Я сказала маме, что приготовила рагу с обожженным баклажаном. «Ничего страшного, – ответила она. – Ты всегда можешь съесть сырный тост». «Нет, мама, ты не понимаешь, – возразила я, как и 30 лет назад, когда она с недоверием отнеслась к новой пластинке Einstürzende Neubauten. – Обжигать баклажаны сейчас модно». На линии повисла тишина. «А как, – сказала она, – ты определишь, модный это баклажан или просто подгоревший?». «По контексту», – ответила я, зная, что ее не переубедить. Баклажан придает бульону мясной привкус, особенно если его предварительно хорошенько прожарить в духовке. Он делает блюдо без мяса таким же весомым, как специальный советник, одергивающий импульсивного политикана. Бульон готовят с небольшим количеством соевого соуса и мирина – достаточно для того, чтобы придать фасоли глубокий солоноватый вкус, но не сделать ее слишком азиатской по духу. Для этого блюда стоит поискать именно сушеную фасоль борлотти. Никогда не оценивайте фасоль по внешнему виду – хотя розовато-мраморной окраской борлотти сложно не впечатлиться, даже если при приготовлении она становится коричневатой в крапинку. После замачивания фасоль можно отварить всего за 25 минут – этого времени вполне достаточно, чтобы она успела обогатить вкус блюда и разбухнуть до такой степени, чтобы рагу хватило на 4 порции в качестве основного блюда. Нарежьте 2 баклажана брусочками длиной 3 см и обжарьте в духовке с небольшим количеством арахисового масла вместе с 12 разрезанными пополам помидорами черри в течение 30 минут при 200 °C. Тем временем нарежьте кубиками 1 головку репчатого лука и пассеруйте на растительном масле, за несколько минут до конца пассерования добавив 3 мелко нарезанных зубчика чеснока и щепотку семян фенхеля. Положите 1 полную столовую ложку томатного пюре и готовьте 1 минуту. Добавьте 250 г замоченной фасоли борлотти, слив с нее воду, влейте 1 л кипятка, 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. мирина и всыпьте 1 ч. л. копченой паприки. Варите на слабом огне 30–40 минут, или пока фасоль не станет мягкой, при необходимости доливая кипящую воду. Слейте с фасоли лишнюю жидкость и добавьте баклажаны и помидоры, затем приправьте по вкусу и сбрызните свежевыжатым лимонным соком. (Вместо того чтобы отваривать сушеную фасоль в 1 л воды, вы можете использовать 2 баночки по 400 г консервированной фасоли борлотти, слив с нее жидкость и добавив в рагу немного воды.)
Фейжоада
Своим аппетитным видом национальное бразильское блюдо фейжоада обязано мелкой глянцевой черной фасоли. Приготовить полностью аутентичную бразильскую версию этого рагу довольно затруднительно, если только у вас по соседству не проживает настоящий бразильский мясник, но я всё же призываю вас решиться на этот эксперимент. По моему мнению, главную прелесть этому блюду придают не копченый говяжий язык или вяленая говядина (carne seca), которые прекрасны и сами по себе, а яркое разнообразие гарниров: дольки кислого апельсина; горьковатая зелень, мелко нарезанная и обжаренная с чесноком; острый перец malagueta; сладкий, мягкий рис и моя любимая фарофа (поджаренная мука из маниоки), сладковато-солоновато-пряная на вкус, словно измельченное диетическое печенье. В Рио, пообедав фейжоадой, обычно отправляются на пляж, но я пробовала это блюдо только в Лондоне, где замасленные берега Темзы не слишком располагают к солнечным ваннам. Если у вас есть знакомый мясник родом из Бразилии, разузнайте у него рецепт фейжоады. Если же нет, попробуйте мою адаптированную версию. Возьмите 500 г черной фасоли и 1 кг смеси говядины и свинины. Использование разных видов мяса призвано обеспечить разнообразие вкуса и текстуры; в свою последнюю фейжоаду я положила свиные ребрышки, острые колбаски и кусок соленой грудинки. Следуйте базовому рецепту, но пассеруйте репчатый лук и чеснок на свином сале или растительном масле, прежде чем добавлять их к замоченной фасоли вместе с двумя лавровыми листами. Тушите до тех пор, пока мясо не станет мягким, в моем случае потребовалось 2½ часа. Если вы считаете, что рагу стоит сделать погуще, часть фасоли достаньте и измельчите блендером, затем вновь положите в кастрюлю и прогрейте еще некоторое время. Кости отделите от мяса и выбросьте, мякоть нарежьте кусочками и положите в кастрюлю с фасолью. Не экономьте на гарнире – в нем вся суть. Готовя каждый из гарниров, сдерживайте натиск гостей кувшином ледяной кайпириньи.
Фляжоле с соленой треской
Фасоль фляжоле настолько мелкая, что помещается в отверстия флажолета – старинной французской флейты, в честь которой она и названа. Некоторые разновидности этой фасоли напоминают оттенком сыр камамбер, но большая часть окрашена в пастельно-зеленый цвет. Фляжоле содержит меньше крахмала, чем большинство других бобовых, поэтому при варке приобретает нежную, даже благородную текстуру. Larousse считает эту фасоль «пожалуй, лучшей из всех бобовых» и рекомендует ее в качестве классического гарнира к свиной лопатке или ноге ягненка. В сборниках издательства приводится рецепт соленой трески с фасолью фляжоле: интересная замена соленой свинине, которую пескетарианцы могут применить и по отношению к другим видам рагу. Имейте в виду, что фасоль при этом долго вымачивают, но очень недолго готовят одновременно с треской, так что это блюдо отличается от нашего базового рецепта. Замочите 400 г сушеной фасоли фляжоле в достаточном количестве воды на 24 часа. Таким же образом поступите с 1 кг соленой трески, разрезанной на 4 куска, несколько раз за 24 часа сменив воду. На следующий день отварите фасоль в свежей воде на слабом огне, добавив 1 крупно нарезанную морковь, половину головки репчатого лука, в которую воткните 2 бутона гвоздики, 3 раздавленных зубчика чеснока и 1 букет гарни. Отвар слейте и сохраните для супа, морковь, лук и букет гарни выбросьте. Вымоченную треску откиньте на дуршлаг, обсушите, посыпьте черным перцем и обжарьте с обеих сторон на арахисовом масле. В огнеупорную емкость выложите фасоль, поверх нее – треску, посыпьте тремя мелко нарезанными зубчиками чеснока. Залейте 250 мл крем-фреша и поставьте емкость в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Подавайте, посыпав измельченным кервелем. Рик Стейн использует фасоль фляжоле в подобном, хотя и более сложном рецепте – чем-то среднем между буйабесом и кассуле.
