Е За 10 минут до готовности дала в него можно добавить: измельченный свежий шпинат, замороженный зеленый горошек или другие готовые бобовые, например консервированные нут или фасоль. Как правило, кислые ингредиенты добавляют после того, как бобовые размягчатся.
F Оформите блюдо слегка обжаренной кокосовой стружкой, нарезанным соломкой и обжаренным имбирем, жареными цельными зубчиками чеснока, свежими кинзой, базиликом или мятой, растолченными жареными семенами кориандра, приправой гарам масала, бомбейскими пряностями или жареными солеными орешками кешью.
Дал → Вкусы и вариации
Дал с кокосом, изюмом и кешью
Бенгальское блюдо cholar dal narkel diye – тот тип дала, который можно было бы продавать на ярмарках. Его посыпают в конце приготовления сахаром и подают со сладкой заправкой, неоднородной по текстуре. К далу подают тонкий круглый хлеб luchi, напоминающий сумочку-клатч, который идеально подходит для того, чтобы обмакивать его в нежный сладкий соус. Следуйте базовому рецепту, используя чана дал и добавив 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики и 2 стручка кардамона на шаге 3. Пока варится дал, приготовьте тарку: кусок свежего кокоса размером с ладонь нарежьте кубиками с гранью в 1 см и подрумяньте на растительном масле или гхи. Когда кокос приобретет золотистый оттенок, добавьте по 1 ч. л. кишмиша и кешью, слегка обжарьте. Выложите сухофрукты и орехи со сковороды и на том же масле обжарьте 1 лавровый лист, 1 палочку корицы, 2 бутона гвоздики, 2 стручка кардамона и ½ ч. л. хлопьев чили. При необходимости слейте с дала лишнюю воду в отдельную емкость и сохраните на тот случай, если позже потребуется добавить в блюдо жидкости. Добавьте в дал сухофрукты, орехи и смесь пряностей, затем посыпьте 1–3 ч. л. сахара.
Суп с чечевицей, курагой и тмином
Пусть и не дал, но этот роскошный суп (родом из Армении, по словам Дэвида Ансела) благодаря своей яркости достоин того, чтобы продаваться на улицах Мумбаи. Второстепенные ингредиенты придают чечевице разные оттенки вкуса: тмин – горьковатый и терпкий, курага – яркий, сладкий, цветочный. Как будто слушаешь The Smiths солнечным летним днем. Нарежьте кубиками 1 крупную головку репчатого лука и 2 моркови. В течение 10 минут пассеруйте их на оливковом масле на слабом огне в накрытой крышкой кастрюле. Добавьте 2 ч. л. молотого тмина, снова накройте крышкой и прогрейте еще 10 минут. Добавьте 250 г промытой лущеной красной чечевицы и 1 л воды, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение 20 минут, пока чечевица не станет мягкой. Снимите с огня, подмешайте 150 г нарезанной ломтиками кураги, 1 ч. л. соли и еще 200 мл горячей воды. В несколько приемов взбейте смесь блендером, прогрейте суп на слабом огне и подавайте.
Чечевица с карри
Я пыталась выяснить, как принципы приготовления дала можно применить к чечевице пюи. В отличие от сортов масур или урад, используемых в Индии, мелкая серо-зеленая чечевица пюи выдерживает термообработку, сохраняя элегантную французскую цельность. Если при приготовлении индийского дала готовую чечевицу обычно смешивают с таркой из крупно нарезанного лука и цельных пряностей, то этот сорт лучше полить изысканным растительным маслом с карри и подавать с жареными морепродуктами и обжаренной с тмином цветной капустой. Растительное масло с карри – адаптация рецепта Реймона Блана, причем в моей версии требуется больше порошка карри: я решила, что заправку стоит сделать погорячее. Прогрейте в течение 5 минут на умеренном огне на сухой сковороде 1 ст. л. порошка карри мадрас. Добавьте 100 мл нагретого оливкового масла extra virgin, размятый и мелко нарезанный стебель лемонграсса, 2 тонко нарезанных листика лайма, тертую цедру и сок ½ лайма и щепотку соли. Выключите нагрев и дайте ароматам раскрыться в течение как минимум 1 часа. Перед подачей процедите сквозь выстеленное марлей сито. На 2 порции отварите при слабом кипении до мягкости в 750 мл воды 175 г промытой чечевицы пюи с нарезанной кубиками крупной головкой шалота. Это займет приблизительно 25 минут. К горячей чечевице добавьте масло с карри и свежевыжатый лимонный сок.
Махани дал
Если дал с кокосом, изюмом и кешью приправляют сахаром, сухофруктами и орехами, то махани дал готовят на слабом огне и смешивают со сливочным маслом и сливками. Makhani означает «масляный», и это блюдо вполне соответствует своему названию. Его можно назвать эквивалентом знаменитого картофельного пюре Жоэля Робюшона, разве что вам даже не придется делать вид, что к нему нужно хоть какое-нибудь дополнение. Блюдо из бобовых, обильно приправленных молочными продуктами, довольно необычно для любой кухни, и, возможно, попробовав его впервые, вы будете ошеломлены. Чечевицу нередко сравнивают с мясом, так вот: в этом случае она действительно отчетливо напоминает говядину. Добавьте зеленого горошка, и у вас получится вегетарианский аналог классического фарша с горошком. Иногда чечевицу смешивают с фасолью или чана далом, но я предпочитаю готовить это блюдо, используя только урад дал – сорт с кожицей, который после варки остается цельным снаружи, но становится кремовым внутри. Способ приготовления отличается от нашего базового рецепта тем, что требует от вас чуть большего участия. Приготовив дал и тарку и смешав их друг с другом, вы надолго отправляете блюдо в духовку и лишь потом добавляете в него сливочное масло и сливки. Замочите 250 г цельного черного урад дала на 12 часов. Залив свежей водой, доведите дал до кипения и варите на сильном огне в течение 10 минут, затем уменьшите нагрев и готовьте еще 60 минут. Когда на поверхности перестанет образовываться пена, добавьте 2 измельченных зеленых чили, 1 стручок черного кардамона и ½ ч. л. молотой куркумы. Спустя час варки на слабом огне, когда дал станет мягким, на небольшой сковороде растопите 2 ст. л. сливочного масла или гхи и на небольшом огне обжарьте 2 ч. л. сладкой паприки, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. молотого тмина и ½ ч. л. порошка чили. Спустя 1 минуту добавьте 200 г отваренного и протертого в пюре репчатого лука, 1 ч. л. томатного пюре, 8 размятых зубчиков чеснока и 1 ст. л. измельченного имбиря. Готовьте на слабом огне в течение двух минут, затем добавьте эту смесь к чечевице вместе с двумя помидорами, которые очистите от кожицы и, удалив семена, нарежьте кубиками, ⅓ ч. л. свеженатертого мускатного ореха, 2 ст. л. гарам масалы и достаточным количеством воды, чтобы блюдо стало жидким. Поместите блюдо в разогретую до 160 °C духовку и готовьте без крышки в течение трех часов, проверяя время от времени, достаточно ли жидкости, и при необходимости доливая горячую воду. Приблизительно за 30 минут до окончания приготовления достаньте махани дал из духовки и приправьте его 125 г сливочного масла, 150 мл жирных сливок и 2 ч. л. соли. По желанию на этом шаге можно добавить небольшую баночку (210 г) консервированного нута или фасоли, которые предварительно следует откинуть на дуршлаг и промыть. Подавайте с домашними лепешками (тут).
Мисир
Это эфиопское блюдо готовится из красной чечевицы, репчатого лука, чеснока и бербере – довольно сложной смеси пряностей, характерной для эфиопской и эритрейской кухни, которая включает в себя чили, другие острые приправы, такие как черный перец, имбирь и гвоздика, а также ажгон, душистый перец, кардамон, корицу, семена кориандра, тмин, пажитник и мускатный орех. Чаще всего misir wot готовят, как обычный чечевичный суп, хотя некоторые рецепты больше походят на наш базовый: сначала отваривают чечевицу, а затем добавляют к ней обжаренные вместе, как для тарки, репчатый лук, чеснок и бербере. Больше всего, однако, меня заинтересовал вариант, напоминающий ризотто, в котором жидкость добавляют постепенно (хотя в данном случае нет необходимости в размешивании). Как только вся вода впитывается, чечевице позволяют пристать ко дну кастрюли и карамелизоваться, после чего добавляют следующие пару столовых ложек воды. Это кулинарная игра на выживание: как далеко вы готовы зайти (дать чечевице потемнеть и поджариться), прежде чем не выдержать и отскрести ее со дна емкости? Процедура повторяется вплоть до готовности чечевицы. Традиционно готовое блюдо дополняют пряным топленым маслом под названием niter kibbeh. Крупную головку репчатого лука нарежьте кубиками и обжарьте в сотейнике средней величины на растительном масле или гхи. Добавьте 4 раздавленных зубчика чеснока и 2 ст. л. томатного пюре, готовьте несколько минут, затем всыпьте бербере с промытой чечевицей и для начала влейте 125 мл горячей воды. Посолите, когда чечевица будет практически готова. Если вы не привыкли использовать бербере, советую начать с 2–3 ч. л. – при желании ближе к концу приготовления можно добавить еще.
