Мускатная тыква и фенхель
Рецепт ризотто с мускатной тыквой от ресторана The Ivy отличается тем, что, если следовать технологии, приведенной в их легендарной кулинарной книге, дома ризотто выходит ничуть не хуже, чем в ресторане. Не стоит недооценивать поваров – просто сам рецепт представляет собой добротную классику. Частично это связано с применением семян фенхеля, но особенную глубину и насыщенность блюду придает бульон, приготовленный из тыквенной кожуры – так же, как кости делают наваристым мясной бульон, а стручки гороха – risi e bisi (тут). Рецепт более-менее схож с нашей отправной точкой, но я в любом случае привожу пропорции, предложенные Марком Хиксом, ибо ни к чему изобретать велосипед. Приготовьте бульон из кожуры 1 мускатной тыквы, 400 г измельченной моркови, 3 тонко нарезанных стеблей лука-порея, 6 очищенных зубчиков чеснока, нескольких стеблей петрушки (листики оборвите и отложите в сторону для ризотто), 1 ч. л. семян фенхеля, 20 горошин черного перца, 5 г тимьяна, щепотки шафрана, 100 мл белого вина, 110 г томатного пюре и 3 л воды. В течение 5 минут на небольшом количестве растительного масла пассеруйте овощи и чеснок, не давая им подрумяниться, затем добавьте приправы и воду. Варите на слабом огне 1 час, так чтобы все ингредиенты раскрыли свои ароматы. Бульон процедите и, отлив 1,5 л для ризотто, остаток уберите в холодильник или заморозьте. 400–500 г нарезанной кубиками мякоти тыквы припустите до мягкости в половине бульона, затем извлеките шумовкой и отложите. Добавьте в кастрюлю оставшуюся половину бульона и прогрейте. На сковороде с толстым дном нагрейте 4 ст. л. растительного масла и обжарьте на слабом огне 8 мелко нарезанных головок шалота, не давая луку подрумяниться. Добавьте 330 г риса карнароли или арборио, готовьте, помешивая, в течение 1–2 минут, затем начинайте вливать бульон. Когда рис будет практически готов, добавьте тыкву, измельченные листики петрушки и по 100 г несоленого сливочного масла и тертого пармезана. При необходимости приправьте по вкусу и подавайте.
Куриная печенка
Разновидность ризотто, где ингредиенты готовят по отдельности и добавляют к уже практически готовому рису. Я называю его ризотто, но, по сути, эта версия включает несколько необычных идей шеф-повара Питера Гордона, которые, возможно, не вполне оценит ваша итальянская бабушка. Следуйте базовому рецепту, используя коричневый куриный бульон. Пассеруйте репчатый лук или шалот со звездочкой аниса. Используйте красное, а не белое вино. Когда будете использовать примерно половину бульона, влейте в него 1 ч. л. соевого соуса. Обжарьте 300–400 г куриной печенки (предварительно удалив прожилки и зеленоватые кусочки, затем по желанию нарезав печенку или оставив ее целой) до готовности и добавьте в практически готовое ризотто. Этот процесс займет всего несколько минут. Деглазируйте сковороду, на которой жарилась печенка, 1–2 ст. л. бульона и влейте его в ризотто. Побалуйте себя бокалом Barbaresco. Если соевый соус не в вашем вкусе, последуйте примеру Вальтера Маччиони, шеф-повара тосканского ресторана Antico Masetto, и добавьте в ризотто анчоусы или пасту из анчоусов. Кроме того, он рекомендует выбирать басмати, а не арборио или карнароли – ничего святого! Mio Dio
[29]!
Цитрусовые
Джуди Роджерс отмечает, что ее цитрусовое ризотто одинаково радует как едоков, так и поваров. На несоленом масле пассеруйте 50 г мелко нарезанного репчатого лука, добавьте 400 г риса карнароли или арборио, затем начните подливать 850 мл – 1,25 л куриного бульона (в это ризотто вино не добавляют). Положите 16 измельченных долек розового или красного грейпфрута (без пленок) и 8 долек спелого лайма, а также влейте выделившийся из них при нарезании сок. Когда рис будет готов, выключите нагрев, добавьте 4 ст. л. маскарпоне и тщательно перемешайте, так чтобы цитрусовые небольшими вкраплениями распределились по всему ризотто. Роджерс подает такой рис в качестве гарнира-подушки к соте из креветок в панцире. Очевидной альтернативой могут быть жареные морские гребешки.
Топинамбур
Я наткнулась на рецепт ризотто с топинамбуром, которое рекомендуется подавать на День святого Валентина. Эти клубнеплоды играют с пищеварением большинства людей такие шутки, что их стоило бы продавать в магазинах приколов. Вкус, тем не менее, получается сказочный. Очистите 6 топинамбуров и нарежьте их ломтиками толщиной 3 мм. Нагрейте куриный, телячий или овощной бульон и отварите в нем кусочки топинамбура до мягкости. Извлеките их шумовкой и отложите в сторону. Следуйте базовому рецепту, добавляя отваренный топинамбур в ризотто после того, как выпарится первая порция бульона. Особенно эффектно вкус топинамбура подчеркивает чеснок.
Баранина
Элизабет Дэвид упоминает Risotto in capro Roman, венецианский рецепт одного из редких для Италии рисовых блюд с бараниной. Когда репчатый лук размягчится, добавьте к нему 150–200 г нарезанной кубиками сырой баранины и обжарьте до образования румяной корочки. Добавьте 100 г очищенных от кожицы и нарезанных помидоров, бокал белого вина, мясной бульон в таком количестве, чтобы он покрыл все ингредиенты, и приправы. Накройте кастрюлю крышкой и томите блюдо на слабом огне практически до готовности мяса (проверьте его состояние через 10 минут после начала отваривания). Добавьте 240 г риса и варите на слабом огне, сняв крышку, пока рис не впитает весь бульон. Продолжайте небольшими порциями вливать 1,15 л бульона. Когда почти весь бульон впитается, добавьте пармезан и сливочное масло. Дэвид советует ближе к концу приготовления сменить деревянную ложку на деревянную вилку, чтобы рисовые зерна не превратились в кашу. Имейте в виду, что в данном рецепте используется менее чем ⅔ от количества риса, указанного в базовом рецепте.
Креветки
Если вам посчастливилось обнаружить место, где продаются действительно вкусные креветки, срочно возвращайтесь и купите еще, чтобы приготовить ризотто. Вам понадобится 300 г сырых креветок в панцире или, если вы особенно воодушевились, можете даже взять 500 г. Доведите до кипения 800 мл подсоленной воды, уменьшите нагрев до умеренного и отваривайте креветок в течение двух минут. Выловите их шумовкой и выключите нагрев. Когда креветки достаточно остынут, очистите их от панциря, но не выкидывайте его. Головы (при наличии) также сохраните. Удалите и выбросьте темные жилки. В сотейнике разогрейте немного сливочного масла и обжаривайте панцири и головы в течение нескольких минут. Влейте отвар от креветок, уменьшите нагрев и готовьте при слабом кипении. Приблизительно через 20 минут бульон процедите, вновь налейте в кастрюлю и нагревайте на среднем огне, пока будете готовить ризотто. Следуйте базовому рецепту, добавив немного мелко рубленного чеснока на шаге 2. Отваренные креветки можно добавить примерно за пару минут до готовности риса. Если бульона будет недостаточно, можете подлить горячей воды. Некоторые повара обжаривают креветок на сливочном масле и добавляют в ризотто незадолго до его готовности, но если вы отварите их в бульоне, который впоследствии используете при приготовлении, блюдо получится более ароматным – в чем, по сути, и состоит весь смысл ризотто.
