Шафран (Ризотто миланезе)
Классический гарнир к оссо буко (тут), так что, покупая телятину, попросите у мясника несколько мозговых косточек. Чтобы приготовить ризотто миланезе, следуйте базовому рецепту, добавив к сливочному маслу приблизительно 25 г костного мозга и спассеровав на этой смеси репчатый лук или шалот, а также немного измельченного чеснока. По возможности используйте телячий или светлый говяжий бульон. Добавьте шафран – приличную щепотку, измельченную в ступке, – и рис.
Я обычно готовлю слишком много ризотто, чтобы его можно было съесть за раз, а затем остатки смешиваю с яйцом, посыпаю панировкой и обжариваю до золотистого цвета на сливочном масле. Если подобный вариант кажется вам чересчур экономным, имейте в виду, что ризотто аль сальто, как его называют, – одно из фирменных блюд роскошного миланского ресторана Savini, одного из таких заведений, где некогда можно было встретить беспутного венгерского герцога, заснувшего на середине Nabucco в La Scala.
Радиккьо и горгонзола
Радиккьо, кроваво-красная разновидность цикория, высоко ценится в Венеции. Сорт кьоджа – компактный и круглый, самый универсальный и легкодоступный. Тревизо, особенно тардиво тревизо, имеет выраженный горьковато-сладкий вкус. Этот сорт считается особенно элитным и появляется на прилавках в середине зимы. Его листья напоминают плотные белые волокнистые щупальца, как будто их собрали в подводном саду на дне лагуны. Традиционным венецианским дополнением к радиккьо был горячий свиной жир и местный сыр под названием монтасио, но в последние годы с ним чаще сочетают продукты с другого конца Северной Италии. Сейчас сочетание радиккьо и горгонзолы можно встретить практически в любом итальянском блюде – панини, брускеттах, соусах для пасты и ризотто. Это красивая пара: сливочно-белый сыр с тонкими голубыми прожилками и бело-розовые кусочки листьев вместе напоминают флорентийскую мраморную бумагу. Но самое выигрышное в этой комбинации – это, несомненно, вкус. Травяной привкус сырого радиккьо с легким металлическим оттенком гармонирует со схожим вкусом сыра, и горьковатые листики приятно освежают рот после насыщенной горгонзолы. Считается, что горгонзола обладает резким запахом, но действительно острую разновидность можно встретить разве что в Италии. Большинство сортов, продаваемых за границей – молодые и сладковатые, не слишком выразительные, они легко размазываются и по вкусу напоминают свежесбитое масло, которое пронизывает легкий электрический ток. Обжарьте 1 нарезанный кочан радиккьо с репчатым луком или шалотом, всыпьте рис и следуйте базовому рецепту, добавив в конце приготовления приблизительно 100 г нарезанной кубиками горгонзолы. Готовое блюдо посыпьте пармезаном.
Орехи
МАРЦИПАН
Марципан – самый нежеланный гость на любой свадьбе, где-то между кексом с сухофруктами и чопорной королевской глазурью. Существование настолько чудовищного торта можно объяснить разве что знаменитым британским чувством юмора. Неудивительно, что всё больше пар предпочитают жениться за границей.
Испытывая слабость к марципану, я частенько поддаюсь соблазну соскрести его с соседских кусочков торта за несколько минут до того, как диджей запустит We Are Family и официанты выбросят двести едва тронутых порций в мусорную корзину. В Британии, если не считать свадебных и рождественских пирогов, марципан едва ли можно встретить где-либо, помимо тех редких угловых магазинчиков, которые придерживаются экстравагантного подхода к кондитерским изделиям. Просматривая полки с польскими вафлями и эфиопскими маршмеллоу, вы можете наткнуться на брусочки марципана, как видно, упакованные в оригинальные публикации Die Fledermaus. Эта редкая находка потеряет свою прелесть, стоит вам только узнать, насколько просто приготовить марципан самостоятельно. Смешайте в равных пропорциях сахар и молотый миндаль. Добавьте немного сырого яичного белка, чтобы получилась пластичная масса. Быстро перемешайте. А теперь ешьте. Такова его базовая версия. Если вы хотите, чтобы масса получилась более нежной, вам придется самостоятельно бланшировать миндаль, очистить его от кожицы и перемолоть, а также сварить сахарный сироп до пробы на твердый шарик (тут). После этого нужно приготовить пралине, смешав ореховую муку с большей частью сиропа, запечь массу, разломать ее на кусочки и снова размолоть, а затем добавить столько сиропа, чтобы получилось пластичное тесто. Такой вариант значительно более трудоемкий, но его преимуществом является отсутствие в составе десерта сырого яйца, которое уменьшает срок хранения и может привести к пищевому отравлению. (Варианты марципана без яйца и с термически обработанным яйцом см. тут.)
Марципан – всё равно что съедобный пластилин. Это становится понятно, стоит заглянуть в окна итальянских кондитерских, заставленных толстыми монахами, зубастыми львами и укоризненно глядящими лягушками – трудно поверить, что все они съедобны. Кулинары с меньшей склонностью к художественной лепке покрывают кубики марципана шоколадом, измельчают массу и посыпают ею слоеное тесто для пальмье или заворачивают в штоллен. В Испании марципан часто ароматизируют анисовым ликером или лимоном и корицей, затем придают ему форму сигары, заворачивают в тонкий слой теста и обжаривают – десерт называется casadielles. Марципан не обязательно должен иметь классический вкус. Нелюбимый многими характерный привкус горького миндаля зависит не от орехов, а от добавляемого экстракта. Для приготовления марципана используют сладкий сорт орехов с нежным вкусом, и их горьковатый привкус можно почти полностью замаскировать. Почти полностью, потому что легкое послевкусие всё же сохранится, если только вы не размелете орехи как можно мельче. Кстати, марципан можно приготовить не только из миндаля – варианты с арахисом, фисташками и грецким орехом см. тут и тут.
Марципан можно также запечь или поджарить. Если предварительно его глазировать, он приобретет аппетитный коричневатый оттенок, что взяли на заметку кондитеры, делающие из марципана миниатюрные пирожные, косички и багеты. На мой взгляд, подобные сливочно-белые и коричневые оттенки идеально подходят для фигурок белых грибов, хотя для этого придется ухитриться разместить их в духовке таким образом, чтобы ножки оставались светлыми, а шляпки подрумянились. В Толедо, городе, который особенно гордится своим марципаном, такую технику используют для изготовления марципановых косточек, улиток и рыбок или искусно декорированных змеек; там же вы можете встретить крошечные марципановые чашечки, наполненные сладкой пастой из засахаренного картофеля, яичного желтка или каштанов.
