На количество, достаточное для того, чтобы покрыть кекс диаметром 20 см, или на 36 кубиков с гранью 2 см A
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г молотого миндаля B C D
100 г просеянной сахарной пудры D E
100 г мелкого сахара D E
Щепотка соли – по желанию
Пара капель миндального экстракта или другая ароматическая добавка – по желанию F
1 яичный белок, слегка взбитый G H
1 Тщательно смешайте молотый миндаль с сахарной пудрой, мелким сахаром и солью (по желанию). Сформуйте горку.
2 Сделайте углубление в центре, при желании добавьте ароматизатор. Постепенно подмешайте яичный белок, так чтобы получилось пластичное тесто.
3 Вымешивайте в течение нескольких минут, затем уберите полученную массу в холодильник и дайте ей слегка застыть. Если вы хотите приготовить птифуры или покрыть марципан шоколадной глазурью, проще нарезать его квадратами или прямоугольниками толщиной 2 см, пока он еще мягкий.
4 Прежде чем использовать марципан, дайте ему согреться до комнатной температуры. Если вы хотите раскатать марципан в пласт и, например, покрыть им кекс, предварительно посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой, чтобы марципан не прилипал.
5 Хорошо упакованный марципан можно хранить в холодильнике в течение 1 месяца, а в морозильной камере – до полугода. Если уменьшить пропорцию сахара, срок хранения марципана также уменьшится.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы определиться со вкусом, смешайте на пробу 30 г молотого миндаля и по 15 г сахарной пудры и мелкого сахара.
В Можно использовать и другие орехи – см. раздел «Вкусы и вариации».
С Если у вас нет молотого миндаля, бланшируйте цельные ядра в кипящей воде в течение трех минут, затем очистите их от кожицы. Миндаль, размолотый самостоятельно, получается более влажным, чем покупной, поэтому вам потребуется меньше связующего вещества.
D Если вы предпочитаете менее сладкий вариант, используйте орехи и сахар в соотношении 2:1.
Е Для более мягкой текстуры откажитесь от мелкого сахара, добавив 200 г сахарной пудры.
F Некоторые предпочитают заменить миндальный экстракт ванильным, во многих рецептах также рекомендуется добавить ½–1 ч. л. коньяка или хереса. Существует много вариантов ароматизаторов, но учтите: если вы добавите больше жидкости, вам, вероятно, понадобится увеличить и количество орехов, чтобы масса не получилась слишком липкой. Такая консистенция может доставить проблемы, если вам нужно раскатать пласт марципана или слепить из него фигурки, или не вызвать особых затруднений, если вы делаете конфеты с шоколадной глазурью.
G Марципан можно приготовить без использования яиц, заменив их другим связующим веществом. Так, рецепт марципана из Толедо от Клаудии Роден включает пару капель миндального экстракта, разведенных в воде. Некоторые рецепты рекомендуют золотой, глюкозный или кукурузный сироп.
Н Если вы предпочитаете термически обработанные яйца, есть варианты, когда яйцо и сахар взбивают на водяной бане до мягких пиков, или так называемой стадии ленты – см. тут. В этом случае любые ароматизаторы добавляют, сняв смесь с огня, и затем непрерывно взбивают ее, пока она не остынет. После этого всыпают миндаль и замешивают пластичную массу.
Марципан → Вкусы и вариации
Анис
Этой пряностью ароматизируют напоминающую марципан начинку для casadielles, популярных на севере Испании. Casadielles представляют собой прямоугольное печенье, похожее на штрудели (тут), но в качестве связующего вещества вместо яйца здесь используется анисовый ликер (или белое вино). На полоску теста укладывают ореховую смесь, защипывают со всех сторон, затем обжаривают во фритюре и посыпают сахарной пудрой. Этот десерт можно считать ленивым вариантом пахлавы, выполненным довольно небрежно, в отличие от его аккуратного ближневосточного родственника. Рецепты весьма разнообразны. В некоторых вариантах соотношение орехов к сахару выше, чем в нашем базовом рецепте. Испанские анисовые ликеры менее известны, чем французский пастис и итальянская самбука, однако ликер Anís del Toro был увековечен в рассказе Хемингуэя «Белые слоны». Мужчина и девушка пьют пиво в тени станционного бара, спасаясь от жары. Девушка замечает логотип в виде быка на бамбуковой занавеске и хочет попробовать напиток. «Отдает лакрицей, – говорит она после первого глотка. – Всё отдает лакрицей. Особенно то, чего так давно хотелось». Если вкус лакрицы скорее отталкивает вас, чем привлекает, имейте в виду, что иногда в casadielles добавляют херес.
Калиссоны (Calissons d’Aix)
Calissons d’Aix – это традиционные ромбовидные сладости города Эксан-Прованс, изготавливаемые из молотого миндаля, меда и засахаренной дыни. В качестве связующего вещества используется ликер Grand Marnier и флердоранжевая эссенция, а готовый десерт покрывается глазурью, белоснежной, как борта антибских яхт. По вкусу калиссоны напоминают традиционный свадебный торт без бисквита. По одной из версий, этот десерт был создан к празднованию бракосочетания короля Рене Доброго и Жанны де Лаваль в 1452 г. Если только это можно было назвать празднованием. Как известно, принцесса была не слишком расположена выходить замуж за мужчину вдвое старше себя. Если не учитывать тот факт, что брак был вынужденным, калиссоны вполне достойны внимания сами по себе. Засахаренная дыня повсеместно доступна во Франции, ее можно приготовить и в домашних условиях. Неплохой заменой может стать цедра, вымоченная в апельсиновом бренди.
Харосет
Как подтвердят ваши еврейские друзья, харосет – единственное блюдо ритуальной семейной трапезы Седер Песах, которое стоит доедать до последней крошки (не то чтобы у него была большая конкуренция – лишь кусочек мяса с косточкой, немного хрена, латук, соленая вода и немного мацы). Харосет – это сладкая паста из фруктов, орехов, пряностей и сладкого вина, символизирующая глину, или cheres, которую порабощенные израильтяне были вынуждены использовать как строительный материал в Древнем Египте. Вариантов этого блюда не счесть, но самый ранний задокументированный рецепт напоминает марципан с черносливом, грецким орехом, кунжутом и красным винным уксусом. Распространенный сегодня вариант ашкенази включает яблоки, корицу, грецкие орехи и красное вино.
Мед
Можете попробовать заменить яичный белок жидким медом, используя его как связующий материал для марципана. Вариант меда, собранного с цветков миндаля, пришел мне в голову при воспоминании о нашей февральской поездке по Майорке, когда местные поля утопают в белоснежных цветах. Я предприняла пару попыток. Этот сорт меда неприятен во всех отношениях – «горький и не годится для употребления человеком», как указано в книге The Backyard Beekeeper’s Honey Handbook. Пчеловоды, чьи пчелы в сезон опыления оказываются в Калифорнии, где произрастает 4/5 всего выращиваемого в мире миндаля, должны впоследствии тщательно очищать свои ульи от любых следов этой густой, отвратительной на вкус массы. Пожалуй, лучше использовать апельсиновый мед.
