Кокос
Чтобы приготовить кокосовые макаруны, взбейте целое яйцо с небольшим количеством соли, затем добавьте по 100 г кокосовой стружки и мелкого сахара и тщательно перемешайте. Яичный желток придаст макарунам более упругую текстуру, а кокосовая стружка впитает лишнюю жидкость. Сформуйте из полученной массы макаруны и выпекайте их в соответствии с базовым рецептом. Остывшее печенье оформите шоколадной глазурью. Если вам больше нравятся старомодные макаруны в виде пирамидок, придайте им форму вручную, при желании украсив вишенками. Если хотите, чтобы они были розового цвета, добавьте вместе с орехами и сахаром немного красного пищевого красителя. В этом случае подержите их в духовке подольше – около 25 минут.
Фундук и шоколад
В Италии десерты brutti ma buoni («некрасивые, но вкусные») настолько же популярны, насколько разнятся их рецепты и варианты написания. В большинстве рецептов, которые мне попадались, требовалось тем или иным образом нагреть яйца и сахар. Либо вы готовите безе и нагреваете его на слабом огне, после чего добавляете орехи; либо смешиваете яйцо с сахаром и орехами в кухонном комбайне и затем прогреваете в кастрюле; либо, в качестве третьей альтернативы, в течение 5 минут смешиваете на водяной бане яичный белок с сахаром, а затем взбиваете эту массу до образования пышной устойчивой пены. Но встречаются также brutti ma buoni, которые готовят в холодном виде, как в нашем базовом рецепте. Вам необходимо тщательно взбить белки до твердых пиков, чтобы печенье сохраняло свою неправильную форму при выпекании. Для традиционной фактурной отделки используйте смесь молотых и рубленых орехов. Благодаря всему этому наш десерт будет соответствовать характеристике brutti.
А чтобы сделать его buoni, добавьте немного какао-порошка и ванильного экстракта – они подчеркнут вкус фундука. Единственной непоправимой ошибкой было бы сделать печенье привлекательным на вид: что необычного может быть в belli e buoni?
Макадамия и коричневый сахар
Макадамия, элитный австралийский орех, в скорлупе напоминает деревянные бусы, которые хампстедские леди надевают в театр. Есть такой очищенный от скорлупы орешек – всё равно что откусывать от фарфоровой чашки: хрупко, но, на удивление, вкусно. Концентрированный вкус и аромат могут напомнить бразильский орех. Оба ореха вкусом напоминают кокос, после того как вы его прожевали и почувствовали сладкий сок. Менее внимательные дегустаторы отметят сходство разве что с растительным маслом без выраженного вкуса и запаха, ведь макадамия очень маслянистая: пытаться сделать из нее ореховую муку – не более чем мартышкин труд. Как и любые другие жирные орехи, можно попробовать охладить их перед размалыванием, но это даст лишь временный эффект: рано или поздно масса всё равно превратится в ореховое масло. Лучшим вариантом будет принять тот факт, что маслянистая текстура – ключевое свойство макадамии, и добавить орехи в тесто для миндальных макарунов, нарезав их крупными кусочками. Подмешайте 100 г орехов на шаге 3. Если использовать мягкий коричневый сахар вместо белого, макаруны приобретут еще более выраженный аромат, а макадамия во всей красе проявит свой маслянистый вкус. Также я обычно разбавляю смесь парой чайных ложек кленового сиропа.
Овсянка и изюм
Впервые увидев рекламу «бисквитов для завтрака» – съедобных овальных précis из злаков и молока – я была озадачена: разве бисквиты сами по себе не предназначены для завтрака? В юности, до того как озабоченность по поводу потребляемых калорий положила конец тем счастливым дням, когда я могла есть что угодно, когда угодно и в любом количестве, мне нередко доводилось завтракать печеньем «Гарибальди» и рулетиками с инжиром, запивая их сладким кофе, прежде чем отправиться в школу или на работу. Заинтригованная потенциалом подобных новаторских идей, отвечающих духу времени, я не преминула обратиться к компании Smirnoff с предложением создать водку для завтрака. Отсутствие ответа я восприняла не иначе как знак того, что вскоре компания представит новый продукт, не упомянув меня как автора идеи. Печенье для завтрака не выходило у меня из головы до тех пор, пока я не попробовала приготовить макаруны с овсянкой вместо орехов. Я рассчитывала на упругую текстуру овсяных хлопьев, но в реальности мелкая овсяная крупа превратилась в комки окаменевшей каши, подобные тем, которые пастухи в горах могли хранить в своих сумках на черный день. Чтобы стать действительно похожими на бисквиты, они должны были иметь более неоднородную текстуру и быть более сладкими. Взяв за образец чудесное печенье «Анзак», для приготовления второй партии я смешала 100 г овсяных хлопьев, 75 г мелкого сахара, 25 г темного коричневого сахара, 1 ст. л. золотого сиропа, 2 ст. л. изюма и ¼ ч. л. пищевой соды со взбитыми яичными белками. Чтобы получить максимально быстрый вариант для завтрака, взбивайте смесь вручную, как описано в пункте Е раздела «Отступления»: замешивание займет у вас не больше 5 минут, и бисквиты будут спокойно выпекаться в духовке, пока вы нежитесь в душе / подстригаете волоски в носу перед утренним докладом.
Картофель
Panellets – это каталонские ореховые бисквиты, которые едят с бокалом сладкого вина накануне и во время Дня Всех Святых. Традиционная версия включает также пюре из обычного картофеля или батата. Попробуйте добавить 200 г готового картофельного пюре к ингредиентам нашего базового рецепта. Используйте достаточное количество яичного желтка вместо белка, чтобы получилась пластичная масса, а для вкуса добавьте немного мелко натертой лимонной цедры. Как только смесь остынет, сформуйте из нее шарики. Обмакните их в яичный белок, обваляйте в измельченных сырых кедровых орешках или фундуке (взятых примерно в том же объеме, что и миндаль) и выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 15 минут.
Грецкие орехи, сыр и кайенский перец
Однажды я пригласила на ужин подругу, придерживающуюся низкоуглеводной и безглютеновой диеты. Мне очень хотелось угостить ее купленным накануне вкусным сыром, и я приготовила несладкие макаруны по аналогии с печеньем (тут), заменив сахар тем же объемом сыра «Красный лестер». Смешала 100 г молотого миндаля с 50 г измельченных грецких орехов, 100 г мелко натертого пармезана, ¼ ч. л. кайенского перца и 1 яйцом и замесила тесто. Из него я скатала небольшие шарики, слегка приплюснула их ладонью и выпекала при 180 °C в течение 12–15 минут. «Мне кажется, у меня аллергия на орехи», – заявила подруга. Я улыбнулась и протянула ей аппетитную грушу «вильямс», которую купила специально к завтрашнему ланчу, и роскошную сырную тарелку. «И на молочные продукты», – добавила она, оглядывая камамбер так, как будто это было самодельное взрывное устройство. На грушу она всё же согласилась. Убирая тарелку, я заметила, что она разрезала грушу на четвертинки, но не съела ни кусочка. Я могу простить излишнюю педантичность, но бессмысленный перевод продуктов – нет уж, увольте. Так я лишилась подруги, но зато обрела рецепт отличных бисквитов с грецким орехом и сыром.
