Пекан
По данным Кена Албалы, автором оригинального рецепта пирога с пеканом был фабрикант, производивший кукурузный сироп. Соотношение орехов, сахара и яйца практически соответствуют нашему базовому рецепту: 175 г половинок пекана на 200 г сахара и 3 яйца, но, помимо этого в тесто добавляют приличное количество (240 мл) кукурузного сиропа, пару столовых ложек растопленного сливочного масла, чайную ложку ванили и щепотку соли. Из этого следует, что готовый торт по текстуре разительно отличается от торта «Сантьяго». Он больше напоминает блестящий полупрозрачный желеобразный заварной крем с ореховыми вкраплениями. Выпекайте торт в форме диаметром 20 см на нижней решетке духовки в течение 50–60 минут при 180 °C.
Грецкие орехи
Преимуществом ореховых тортов в стиле «Сантьяго» является быстрота их приготовления – они выпекаются за считаные минуты. К недостаткам можно причислить тот факт, что торты очень вкусные, и ваши гости еще долго не пожелают расходиться после ужина. Пеллегрино Артузи отмечал, что гости находили его версию torta di noci с молотым грецким орехом «восхитительной». Что я могу сказать – испеченный мною торт с молотыми грецкими орехами и тертой цедрой красного апельсина, поданный с кофе и бокалом арманьяка, удерживал за столом гостей, собиравших с тарелок последние крошки, еще долго после того, как начались показные зевки с нашей стороны. Задним числом я понимаю, что было бы проще поскорее свернуть посиделки, подав простой бисквит с белым шоколадом и стопку мятного ликера айриш крим от Mulligan’s.
Франжипан
Чтобы приготовить франжипан, к ингредиентам торта из ореховой муки следует добавить сливочное масло в той же пропорции. Несмотря на то что в результате выходит прекрасный кекс, франжипан скорее ассоциируется с тартами. Он присутствует в классических тартах фирмы Bakewell или дополняет разложенные веером яблоки и груши в начинке тартов, украшающих витрины французских кондитерских.
Для кекса диаметром 20 см или начинки для тарта объемом 750 мл A B
ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г несоленого сливочного масла, достаточно мягкого, чтобы его можно было взбить С
150 г мелкого сахара С
3 средних яйца D
150 г молотого миндаля E F
1 ч. л. миндального экстракта – по желанию G
Щепотка соли
1 Взбейте мягкое сливочное масло с сахаром и солью до легкой воздушной консистенции. Н
2 Не прекращая взбивания, по одному добавьте яйца.
3 Всыпьте миндаль, тщательно перемешайте. Н
На этом шаге можете добавить желаемые жидкие ингредиенты.
4 Поместите смесь в смазанную сливочным маслом глубокую форму диаметром 20 см или наполните ею выпеченную вслепую основу для тарта (тут), разровняйте. Выпекайте при 180 °C в течение 25–35 минут. Через 25 минут начинайте проверять готовность. Проверяйте готовность деревянной шпажкой, воткнув ее в центр тарта, – если шпажка осталась чистой, франжипан готов.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A На две порционные формочки емкостью 250 мл возьмите по 50 г сливочного масла, сахара и молотых орехов, а также 1 яйцо; выпекайте в течение 15–20 минут. Чтобы приготовить высокий торт диаметром 25 см, используйте по 200 г сливочного масла, сахара и молотых орехов, а также 4 яйца и выпекайте 30–40 минут.
В Указанного количества ингредиентов хватит на приготовление тарта Bakewell диаметром 23 см – обязательно добавьте миндальный экстракт. Выложите смесь поверх основы для тарта, охлажденной и смазанной джемом. Посыпьте миндальными лепестками и выпекайте согласно шагу 4.
С Как и при приготовлении масляного бисквита (тут), вы можете сократить количество сливочного масла и сахара до ½ массы орехов, и результат всё равно будет отличным – не забудьте только использовать при этом форму поменьше.
D Или можно использовать 2 крупных яйца. Добавьте больше яиц, если хотите добиться более пышной, воздушной консистенции кекса (излишняя воздушность вряд ли будет кстати, если вы используете франжипан как начинку для тарта).
Е Можно взять и другие орехи – см. раздел «Вкусы и вариации».
F Для более плотной текстуры добавьте по 1 ст. л. муки на 100 г молотых орехов. Сгодится пшеничная, рисовая мука или кукурузная мука мелкого помола. Воспользуйтесь этой рекомендацией, если в составе вашего франжипана будут жидкие ингредиенты.
G Добавьте в тесто 1 ч. л. ванильного экстракта, розовой воды или рома либо подчеркните аромат миндаля парой капель миндального экстракта.
Н Некоторые повара вводят яичные желтки во взбитую смесь сливочного масла с сахаром, затем добавляют орехи и взбитые белки. В результате получается отличный легкий кекс, а вот начинка для тарта, пожалуй, слишком воздушная.
Франжипан → Вкусы и вариации
Кешью
Беглый (и весьма приятный) осмотр французских кондитерских показал, что кешью в них приветствуется не больше, чем диетолог доктор Аткинс. Возможно, всё дело во внешнем виде этих орехов. У кешью нет эффектного яркого цвета фисташек, элегантной формы миндаля, извилистых очертаний грецкого ореха. Сырой несоленый орешек кешью внешне похож на эмбрион и невыразителен по вкусу. Лучшее свойство «пресного» кешью, отмеченное Фредериком Розенгартеном, заключается в том, что им можно заменить миндаль. Я попробовала добавить кешью в смесь для франжипана и поняла, о чем говорил Розенгартен. По вкусу такой десерт напоминал начинку для тарта с патокой, когда у вас закончилась патока и вы заменили ее обычным сахарным сиропом. Малькольм Ливингстон II, шеф кондитерского цеха WD~50 и Noma, не церемонится и обжаривает кешью, чтобы затем использовать для приготовления грильяжа.
Фрианды
Из неиспользованных остатков яичного белка не всегда делают именно меренги. Маленькие французские кексы фрианды, такие популярные в Австралии и Новой Зеландии, – куда более интересный вариант. Можно считать их импровизацией на тему нашего базового десерта. Рецепт не такой запоминающийся, как у франжипана (четыре ингредиента в равных пропорциях), но для их приготовления я следую одному золотому правилу: одинаковое количество сахарной пудры и муки (последняя представляет собой смесь молотого миндаля и пшеничной муки в соотношении 70/30); чуть меньше сливочного масла (около 80 % от массы сахара/муки) и по одному яичному белку на каждые 40 г сахарной пудры. Смешайте в миске 140 г молотого миндаля, 60 г пшеничной муки, 200 г просеянной сахарной пудры и щепотку соли, сделайте углубление в центре. Взбейте 5 яичных белков – можно вручную – до образования пены, затем влейте их в подготовленное углубление и слегка перемешайте, после чего добавьте 160 г растопленного и охлажденного несоленого сливочного масла. Можете также добавить мелко натертую цедру лимона, зерна стручка ванили и 100 г малины или голубики. Разложите смесь по 10 маленьким силиконовым формочкам или хорошо смазанным сливочным маслом металлическим формам и выпекайте при 180 °C в течение 15–20 минут до золотистого оттенка.
