Это было любопытное время для поваров: чем больше перца было в первых блюдах, тем богаче выглядели хозяева. У большинства людей не было денег даже на то, чтобы попробовать эти специи: в те времена они были очень редкими и очень дорогими (отчасти потому, что везли их в основном с отдаленных островов Юго-Восточной Азии, но также и потому, что венецианские купцы имели монополию на их продажу и могли взвинчивать цены)
[156]. Поваров в знатных и богатых домах охватило настоящее безумие – они увлеклись изобретением экзотических рецептов. Гвоздика, мускатный орех и корица из далеких Индий добавлялись в блюда в невероятных количествах; если бы к тому времени была придумана реклама, мы могли бы представить рекламные слоганы: «Вкусите щедрость… приготовьте куропаток с щепоткой рая». И «сафрун» – как звучало одно из многочисленных вариантов именования этой пряности – был в числе самых популярных ингредиентов роскошных кушаний. В 1380 году Чосер писал о доблестном рыцаре сэре Топасе: «heer, his berd was lyk saffroun» – его волосы и борода были цвета шафрана.
Помимо рецептов в Средние века шафран использовался главным образом для раскрашивания цветных иллюстраций в рукописях как дешевая альтернатива сусальному золоту. Бедный средневековый художник
[157], желая изобразить золото на рукописи с библейским сюжетом, положил бы несколько дюжин рылец шафрана в маленькое блюдо, покрыл взбитым яичным белком или «глером», и дал настояться. Однажды я попробовала сделать такую краску: за ночь состав застыл и стал кроваво-оранжевым. На бумаге краска просто светилась: не столько как золото, сколько как будто с помощью шафрана яичный белок успешно восстановил свой желток. Шафран редко использовался без дополнительных компонентов – считалось, что он недолговечен. И действительно, через полгода результаты моих домашних экспериментов уже потеряли часть своего сияния, но уже во времена средневековья художники часто смешивали шафран с другими пигментами, чтобы получить яркие оттенки зеленого цвета. Он никогда не был очень популярен в качестве красителя, хотя американский консультант по шафрану Эллен Шита сообщает, что женщины Сардинии до середины ХХ века использовали его для окрашивания передников. Сегодня он в основном применяется в кулинарии: его ценят за цвет и опьяняющий аромат.
Возможно, когда шафран начали выращивать в Британии, он немного утратил свою экзотичность, но все же этот бизнес оставался весьма прибыльным, и к XVI веку город Чиппинг Уолден официально сменил свое название на Саффрон-Уолден. Возможно, это решение ознаменовало тот факт, что Уолден стал одним из самых богатых городов в округе благодаря желтой пряности. Или, возможно, это был ловкий ход городских советников, пожелавших заявить права Уолдена на звание столицы шафрана, как только они увидели, что многие жители окрестных деревень начали подражать им и засевать поля шафраном. Власти города также сменили герб на официальный и нарочито шутливый рисунок из трех крокусов, окруженных четырьмя стенами и решеткой – шафрановой стеной
[158].
Но состояние города то росло, то приходило в упадок, как это обычно и бывает в городах, занятых производством шафрана. В 1540 году спрос резко упал, так как благодаря европейским войнам импортируемая пряность стала дешевле. Затем, в 1571 году, наступил кризис, когда фермеры обнаружили, что их крокусы стали вялыми тенями того, чем они должны были быть. Наблюдая за происходящим, преподобный Уильям Гаррисон вознес молитву, сообщая Богу, что его соотечественникам «следовало бы быть более осторожными с этим товаром. Нет сомнения, что он принесет нам больше денег, чем изготовление шерстяных одежд»
[159]. В 1681 году спрос упал настолько, что некий Томас Баскервиль в отчаянии заметил, что «шафрановые головки теперь выращиваются так дешево, что в этих краях можно купить бушель их за 1 шиллинг и 6 пенсов».
Были и хорошие годы: в 1556 году урожай был просто замечательным, когда некоторые из «крокеров» или фермеров, выращивающих шафран, восклицали, что «Бог навалил шафрана», а 1665 год был особенно хорошим годом для горожан: цена на это растение взлетела выше четырех фунтов стерлингов за четыреста пятьдесят граммов (несколько лет назад шафран стоил чуть дороже двух фунтов стерлингов за тот же вес), поскольку поползли слухи, что шафран – отличное лекарство от чумы.
Но, к сожалению для шафрана, снижения цен происходили чаще, чем повышения. Это продолжалось до 1720 года, король Георг I прибыл с официальным визитом в соседнее знатное поместье Одли-Энд: для торжественного пира не нашлось отечественного шафрана. Могу себе представить, каково было смятение владельцев поместья, когда знатному семейству пришлось потихоньку посылать за припасами в Бишоп-Стортфорд, за несколько километров от имения
[160]. Они попытались сохранить все в тайне, но как это было сделать, когда все знали, что в Уолдене уже в течение многих лет не выращивают крокусы? Жителям некогда английской столицы шафрана никогда не давали забыть об этом унижении. К 1790 году шафран уже не выращивали ни в Бишоп-Стортфорде, ни где-либо еще. Сrocus sativus почти полностью исчез в Англии.
Как я нашла Иисуса
Надеясь, что Crocus sativus еще не совсем исчез в Испании, я заказала еще кофе. Бариста посоветовался с несколькими местными мужчинами, сидевшими в дальнем конце бара, почти скрытыми за утренней дымкой. «Попробуй заехать в Менбрилло, дальше по дороге», – посоветовали они, а один из них нарисовал в моем блокноте схему, похожую на леденец. Я последовала его указаниям (по пути внимательно высматривая шафрановые поля), а когда я освоилась с местной круговой системой движения, до деревни Менбрилло оказалось около четырех километров. Дважды я останавливалась и со всем старанием спрашивала на испанском «campos de azafrán» – в ответ только дружелюбно качали головой и пожимали плечами. Но одна пожилая пара, одетая в темную испанскую крестьянскую одежду, начала показывать направление и быстро что-то говорить. Наверно, я выглядела весьма озадаченной, потому что внезапно мужчина, сидевший на переднем сиденье, показал мне на место за спиной. Он сказал мне, что его зовут Хесус Беллон, и я улыбнулась при мысли, что сам Иисус приведет меня к шафрану. Мы ехали по ухабистым грунтовым дорогам, а мой спутник рассказывал на прекрасной смеси разных языков, включающей немецкий и французский, а также сельский испанский говор, что он всю свою жизнь занимался сбором урожая. В прежние времена он ездил куда угодно – в Италию, Германию, на юг Франции, – чтобы собирать оливки, дыни, а позже – виноград. «И загорать, – пошутил он, замечательно изобразив пантомимой отдых в купальном костюме. – В Сен-Тропе».
