Другое дело – настоящие путешественники, которые обо всём пишут с упорным знанием дела: «Вечером китайцы угощали меня мясом осьминога. Они варили его в котле с морской водой. На вид оно было белое, на ощупь упругое и вкусом несколько напоминало белые грибы» (Владимир Арсеньев).
Но иногда секрет остается неразгаданным, ибо автор сам не знал, о чем пишет. Видимо, мы никогда не узнаем, что имела в виду Сэй-Сёнагон, отведавшая “диковинное кушанье, именуемое священной пищей мудрости”.
Зачастую, однако, тайна лежит на поверхности и дожидается, когда мы преодолеем свою лень. Скажем, почему бы не попробовать отдающий безумием, но несложный рецепт Ремарка, который не только предлагает своему герою “капусту, приготовленную с ананасами и отваренную в шампанском”, но и утверждает, что это – “блюдо для правящих королей и поэтов”.
Метафоры
Кулинарные тропы, как и обыкновенные, ведут туда и обратно: либо автор говорит о еде, либо – еда об авторе.
Попытка украсить тарелку метафорой редко кончается успехом. Блюдо должно сказать о себе само. Если ему не хватает слов, за дело может взяться поэт, но только хороший. Например, Багрицкий, увидавший “крысью, узкорылую морковь”.
И чем лучше поэт, тем труднее ему удержаться. Вот как распускает метафоры Мандельштам, смешивая цвет, вкус, запах и характер своего обеда: “Мясо розовых фазанов, горькие перепелки, мускусная оленина, плутоватая зайчатина”.
Интереснее следить за тем, как кулинарные метафоры описывают не объект, а субъект – самого автора. Так, набоковский ассортимент свидетельствует о том, что писателю важен не вкус, а цвет съеденного: “шоколад в темно-синих чашках”, “эдемски-румяное яблоко”, “яркий паточный сироп наматывался блестящими кольцами на ложку”.
Застолье Кафки кажется сомнамбулическим: “фрукты, растущие на возвышенности”, “забитый фаршированный гусь”, “детская бесформенная каша”, “вкусно приготовленное жаркое из кошек”. Пожалуй, это уже не метафоры, а способ жизни – мучительный и безропотный.
На фоне таких кулинарных вывихов завидным здоровьем пышет опрятная и благородная кухня Булгакова. Именно с ним, отвергнув три сотни попавших в бахчаняновскую книгу авторов, я мечтал бы посидеть за столом, украшенным “до блеска вымытыми салатными листьями, торчащими из вазы со свежей икрой, цельной семгой в шкуре” и “водкой в объемистом ювелирном графинчике”.
Магический реализм
Самым причудливым образом еда ведет себя у тех писателей, которые заносят в кухню гротеск, превращая банальное застолье в драму абсурда. Родоначальником магического реализма в гастрономии следует считать Гоголя. В его непомерных обедах аппетитное соединяется с непонятным в один сюрреалистический, но бесспорно вкусный натюрморт: “Утрибка, которую подают к борщу, индейка со сливами и изюмом, кушанье, которое очень походит видом на сапоги, намоченные в квасе, соус, который есть лебединая песнь старинного повара, соус, который подается охваченный весь винным пламенем, рыба, приготовленная с хреном”.
Идя по этому непростому пути, более поздние авторы слишком далеко отходили от кухни, пока не впали в ту кулинарную заумь, что уже не помещается в тарелке. Обэриут Введенский, например, кормил читателя “жареным звуком” и “задумчивым сыром молодецким”.
Но и такое меню кажется съедобным по сравнению с блюдами из нездешней печки Милорада Павича: “Порция седой травы, два раза по миске божьих слез, один взгляд в панировке с лимоном”.
Викторина
Переварив эту книгу, читатель может оставить себе на десерт отдельное удовольствие, угостив ею приятелей. Это можно сделать с помощью дразнящей аппетит викторины. Всякого, кто сможет назвать авторов нижеприведенных цитат, можно смело пригласить к обеду. С таким гостем приятно разделить не только трапезу, но и застольную беседу.
1. “Бефстроганов, пирожное, вымя”.
2. “Здоровый, сочный кролик, чье мясо удивительно напоминает человечье”.
3. “Русский пирог с еврейским фаршем”.
4. “Женская грудь, поджаренная на решетке”.
5. “Кислая капуста. Вермут”.
Ответы:
1. Венедикт Ерофеев.
2. Юрий Мамлеев.
3. Василий Розанов.
4. Маркиз де Сад.
5. Жан-Поль Сартр.
Второе: Вслед за обедом
Открыв рот
Большую часть своей истории человек был кочевником. Но и сейчас, когда мы остепенились достаточно, чтобы осесть на месте, нас часто охватывает атавистическая страсть к передвижению. Обычно ее удовлетворяют туризмом.
В это понятие каждый вкладывает сколько может, сколько хочет и сколько получится. Один объезжает мир за 80 дней, другой 8 дней путешествует, не вставая с пляжной лежанки. Но кто, как и куда бы ни ездил, все мы едим в дороге.
Дорожная еда совсем не похожа на домашнюю. Приключения духа и плоти неразделимы, пусть они и начинаются крутым яйцом в станционном буфете. Дома мы едим, потому что хочется, в пути – еще и потому, что интересно. Транзит обостряет вкус. Для любознательного путника аппетит – могучее орудие познания. Рассчитывая на него, я приглашаю читателей в путешествие по кухням разных краев.
От других путевых очерков эти записки отличаются тем, что в далекие и близкие страны мы проникнем через их застольные традиции и пристрастия. Мы попробуем подслушать всё, что они могут нам выболтать. Ведь только кулинария умеет собрать все особенности национальной культуры за одним – обеденным – столом, чтобы поведать посторонним свою интимную историю.
Такие путешествия открывают глаза (и рты) на разнообразие мира, позволяя заново оценить его неприметное богатство. Входя в страну с парадного подъезда дворцов и музеев, мы узнаем ее такой, какой ей хотелось бы нам показаться. Но служебный ход (через базар и погреб) ведет нас в самое нутро культуры – в ее чрево. Внутреннее и не важнее, и не честнее внешнего. Важно – что одно нельзя понять без другого.
Я полюбил живопись малых голландцев, лишь отведав ту жемчужную селедку матиас, что часто встречается на старых натюрмортах. И только распробовав десяток сортов в специализированном – молочном! – баре, понял, почему на картинах амстердамских музеев коровы так похожи на языческих богинь.
Чужая еда всегда осмысленна – уже потому, что непривычна. Ломая автоматизм восприятия, иностранный обед превращается в парад аттракционов. Появляясь на столе, как на арене, чужеземные блюда представляют не только себя, но и породившую их историю с географией. Кухня каждой страны связывает местную природу с локальной культурой в гордиев узел, который нельзя разрубить, но можно разжевать. Во всяком случае – попробовать.
Честно говоря, я всегда считал, что лучше всего мы способны постичь съедобную часть мира.
Италия. Dolce Vita
Итальянской кухне не повезло прославиться. Ее заиграли, как Вивальди, и фальсифицировали, как “Мону Лизу”. В дешевых забегаловках итальянским называют всё, что залито бурым, словно линялое знамя, томатным соусом. Он и правда покрывает остальные преступления повара, но то же можно сказать о саване.
