У меня все эти фальшивые болонские спагетти и поддельные неаполитанские лазаньи вызывают изжогу, даже когда я их вижу на витрине. Самый ценный экспорт итальянского кулинарного дара – пицца. Особенно – в Нью-Йорке, где она (выпеченная в кирпичной печи) лучше, хотя и толще, чем на родине. С эмигрантами такое бывает.
Однако это исключение только подтверждает распространенное заблуждение, напрасно связывающее Италию с помидорами, которые не любил еще Чиполлино. В конце концов, томаты пришли из Нового Света, а итальянская кухня – из древнего Рима. От него она унаследовала не сомнительные изыски (свиную матку в меду и мурену, замученную на глазах пирующих), а основательность, крестьянские корни и оливковое масло. С него обычно начинается правильный обед, и нужно приложить немало сил, чтобы вовремя остановиться, когда официант приносит к ломтю грубого деревенского хлеба бутылку сохранившего легкий аромат солнечного дня зеленоватого масла из Лукки. Гоголь привез с собой запас оливкового масла в Россию, где оно было в десять раз дороже сливочного, и носил с собой флягу с итальянским маслом в петербургские рестораны, чтобы самому заправлять салат и макароны.
Последние, конечно, субстанциальная, как сердце, часть всякого итальянца – и его кухни. Нет ничего проще пасты, рецепт которой могут – а иногда и должны – исчерпывать мука с водой. Но это – простота мистерии, которую тоже разыгрывают двое: жизнь и смерть.
Паста выпускает на волю душу пшеницы, причем той, что, как римские легионы, известна твердостью. Поэтому ее можно резать ножом и есть, как мясо. Для этого она, словно сама Италия, должна быть в изобилии окружена водой. Чтобы не переварить пасту, сохранив ее в твердом состоянии (al dente), лучше выбросить часы и пробовать поминутно. Дождавшись соблазнительного оттенка янтарной прозрачности, повар может бросить в кастрюлю лед, чтобы мгновенно остановить кипение. Но и тогда результат не гарантирован.
Чего я только не делал! Купил особую машинку, ввозил контрабандой канадскую муку, даже Верди крутил макаронам, но всё равно лучший способ насладиться пастой – отправиться в Италию. Не умея ее испортить, итальянцы не знают, как исправить наши ошибки. Возможно, что этому, как дыханию, нельзя научить вовсе.
Еще меня поражает в пасте неодолимая зависимость содержания от формы, хотя, давно занимаясь писанием, мог бы и привыкнуть: буквы тоже у всех одинаковы.
Покончив с мучным (что обидно), мы переходим от универсального к частному.
С кулинарной точки зрения Италия – фикция. Каждая ее часть ест свое и по-своему. Вечное правило: чем короче путешествие от земли к столу, тем вкуснее обед.
Считается, что природа добрее всего в Тоскане. Здесь подают самые толстые флорентийские стейки, самые густые бобовые супы, сваренные по еще этрусским рецептам, и – в сезон – жаренные на гриле шляпки боровиков, которых итальянцы умеют ценить не меньше Солоухина.
Лесистая Умбрия славна дичью – кабанами и зайцами, а также трюфелями (их здесь открыли задолго до бессовестных, говоря о ценах, французских ресторанов).
В Доломитовых Альпах белобрысые итальянцы с фамилиями Шварц и Мюллер кормят клецками, плавающими в соусе из душистого от горных лугов сливочного(!) масла.
Венецианская кухня больше других пострадала от туристов, которым всё равно, что есть, лишь бы быстро. Но если приехать в этот город зимой, то в хорошем – неказистом – месте нужно заказать “три сокровища”: пасту с мелкими моллюсками, поджаристую поленту в чернилах кальмара и ризотто из риса, окрашенного шафраном в цвет желтых китайских шелков. Жареную рыбу венецианцы подают на толстой, впитывающей жир бумаге, морской суп варят так, словно опустили кипятильник в битком набитый аквариум, и даже нашу грубую (но любимую) картошку доводят до консистенции облака, готовя каплевидные ньокки.
При всём разнообразии природных условий, исторических традиций и местных темпераментов, итальянское меню не бывает сложным, как французское, и длинным, как китайское. Пользуясь локальными деликатесами, оно всё-таки придерживается общего, подобно ренессансной живописи, канона, отдаваясь устоявшимся национальным предпочтениям. В мясе – это телятина (от пышной миланской котлеты до жаркого оссобуко с непременной мозговой косточкой), в сырах – горгонзола (лучше горная), моцарелла (особенно буйволиная) и пармезан (натертый в тарелку), в пряностях – свежие травы (розмарин, орегано, петрушка), в десертах – мороженое, включая, не скрою, помидорное.
Но не набор продуктов и не кулинарные приемы отличают хорошую итальянскую кухню, а – врожденное чувство гармонии.
Первый раз попав в Италию, я, напробовавшись всего, что можно, под конец забрел в тратторию у моря. Меня увлекли крохотные осьминоги, плававшие в маринаде из оливкового масла и уксуса. Набрав тарелку, но не успев приступить, я, на свою беду, вспомнил Хемингуэя. В Италии его герои часто пили напитки с экзотическими названиями “Стрега” и “Самбука”. Не догадываясь, что это ликеры, я заказал их хозяину. Почернев лицом, он схватился обеими руками за горло, что не помешало ему заорать: “Vino bianco, stupido!” Я понял его без словаря, но исправиться не успел. Бросив фартук на пол, хозяин выбежал из своего заведения. Надеюсь, не топиться, хотя больше я его не видел.
Урок пошел на пользу. Я узнал, что гармония – это искусство аккорда, соединяющее разное в одно безошибочное и неразъемное целое. Лад, чувство соразмерности и уместности, воспитанное пейзажем и гениями этой счастливой страны, приводит к тому, что, садясь за стол, итальянцы так же редко ошибаются, как становясь к мольберту или пюпитру.
Португалия. Каравай и каравеллы
С Португалией меня связывала единственная ниточка, зато крепкая: портвейн. Только подумать, какая причуда истории сделала изысканный напиток британских джентльменов основой русского меню. Разлитый в зеленые “фугасы”, портвейн завоевал страну, отравив попутно мою молодость. Помнится, марки этих вин разделялись не по году урожая, а по цене. Самый популярный назывался “По рупь восемьдесят две”. В лиссабонском институте портвейна вино дегустируют в кожаных креслах возле горящего камина: двести сортов, а пьют, как в нашей молодости – без закуски.
Португальцы к своему знаменитому вину относятся без энтузиазма. Портвейн существует исключительно для экспорта в Англию, где его смакуют после обеда флегматичные британцы, не подозревая, что жители Тамбовщины разделяют их вкусы.
На портвейне держится многовековой союз Португалии с Англией. Присматривая за важным для себя промыслом, англичане монополизировали производство вин, носящих имена своих владельцев: Сэндман, Кокбэрн, Доу, Крофт.
Настоящий портвейн готовят только вручную, точнее – вножную: виноград давят босиком и с песнями. Потом добавляют коньячный спирт, останавливающий ферментацию, и выдерживают вино два года в дубовых бочках и десять лет (как минимум) в бутылках. Но главное – год урожая. В последний раз он удался в 1994-м, а лучшим считается 1963-й. Узнав об этом, я купил в Лиссабоне бутылку за неприличную сумму. Меня убедили, объяснив, что теперь будет чем отметить какой-нибудь юбилей. Вино бесспорно было того достойно, но я так хвастался покупкой, что мы выпили всю бутылку (с виноградом, анжуйской грушей и крепким английским сыром стилтон) в тот же вечер, когда открыли.
