Полагаю, что Цвейг говорил о пирожных.
Прованс. Чрево Франции
Говорить о французской кухне в целом так же опасно, как обсуждать сразу всю поэзию: легко сорваться в нарядные пошлости. Боясь совершить эту ошибку, я выбрал один, но самый лакомый кусок – Юг, мягкое подбрюшье Франции, ленивый Прованс, где розовым вином встречают день, с красным его проводят и белым провожают. Порядок, впрочем, можно и поменять, лишь бы вино было местным.
Добравшись до Шатонёф-дю-Пап, о котором я впервые узнал из Мандельштама, мы отправились на дегустацию к пожилому виноделу. Попробовав, что дали, я остановился на вине неслыханной цены и репутации. Уложив покупку в деревянную клеть, виноградарь умолял бутылку не трясти и не открывать, пока не выйдем на пенсию.
– Не стоит беспокоиться, месье, – сказал я, раздраженный перспективой, – мы выпьем ваше вино сегодня же вечером, смешав, разумеется, с пивом.
Приняв за американца, французы мне поверили и, как только привели старика в чувство, вывели нас за ограду своего рая.
Но я не огорчился, ибо меня по-прежнему окружал Прованс, где вино не бывает плохим. Распивая одну бутылку за обедом, другую за ужином, а третью между ними, мы с женой разделили обязанности: я видел счастливые сны, она пела еще до завтрака. Закуска, естественно, добавляла свое.
Проведя лучшую, хоть, к сожалению, не бо́льшую часть жизни за столом, я давно убедился в том, что вкусная еда дарит нам ту же эйфорию, что и благородная выпивка, особенно когда их грамотно объединяют место и время. Зимой я люблю водку с селедкой, летом – пиво с раками, вечером – виски безо льда. Но нет в мире союза счастливее того, что в нежаркий осенний полдень заключают теплый батон багет, острый козий сыр шевр и веселое вино с берегов Роны. Суть в том, чтобы съесть свой обед там, где он родился – в виду соответствующих ему лозы, поля и стада. Между тем еда прежде, чем попасть в американский супермаркет, путешествует в среднем тысячу миль. Неудивительно, что она – средняя.
Обласканная Лазурным побережьем и невысокими горами, которые по-домашнему зовутся Альпятами, кухня Прованса делит поровну сушу и море. Начинать, однако, надо с улиток. Хотя бы потому, что они, по утверждению археологов, были нашей первой дичью.
Всё пошло с того, что сжигавшие осенью лозу крестьяне подбирали на пепелище изжарившихся виноградных улиток. Затем вмешалась дипломатия. Эскарго по-бургундски – с шалотом, петрушкой и сливочным маслом – повар королей и король поваров Мари-Антуан Карем впервые приготовил по просьбе Талейрана для русского царя. В Провансе живут не проще. Дождавшись, пока очищенная постом улитка впадет в спячку, повар ее будит, кормит душистым тимьяном, вымачивает в уксусе и жарит на решетке, окуная в растопленный бекон и подавая с грубым крестьянским хлебом. Вкус этих мелких, скользких, желтоватых тварей не поддается описанию, потому что он ни на что не похож, но начатый ими обед вы уже никогда не забудете.
Особенно если тут же перейти к первому – жидкому пюре из протертой морской живности, из томатной мякоти (без шкурки и косточек) и щедрой дозы марсельской анисовой водки пастис, которая бодрит рыбный суп не меньше чеснока.
Последний – вместе с оливковым маслом и помидорами – входит в тот триумвират, который позволяет простодушным ресторанам назвать любое блюдо провансальским.
Чеснок тут и в самом деле король, но играет его свита. Лучше всего – в соусе айоли, приготовленном из толченного в мраморной ступке чеснока с яичным желтком, девственным оливковым маслом и небольшой добавкой вареной картошки. По словам провансальского поэта (и нобелевского лауреата) Фредерика Мистраля, айоли “вбирает в себя зной и радость южного солнца, а также прогоняет мух”.
Но еще больше я люблю ржавый соус руй, цвет которого определяет измельченный с сухарями жгучий перец чили, а вкус – чеснок, неизбежный в этих краях, как загар, шафран, печень рыбы-скорпиона и бульон из буйабеса. С ним его и едят.
Во всех остальных случаях я предпочитаю баранину. Ее поставляют знатные систеронские овцы, которые едят те же благоуханные травы Прованса, с которыми их и готовят. Ценя аромат горных лугов, тут даже французская кухня обходится без соуса, ибо это редкий в кулинарии эпизод, когда мастерство пастуха важнее поварского искусства.
Говядина требует еще и матадора. В соленых болотах приморского Камарга, где на диком приволье бродят музыкальные цыгане, белесые мустанги и ковбои, одетые в придуманные здесь же джинсы, живут драчливые бычки, которых выращивают для корриды на аренах Арля и Нима. В воинственном, как Тартарен, и миролюбивом, как он же, Провансе бой быков заканчивается вничью, и звери умирают естественной смертью – на бойне, где из них делают твердую колбасу, черную, как наша совесть.
Последняя треть (никак не меньше!) грамотного ужина может состоять из традиционной чертовой дюжины провансальских десертов, но мне дороже всего мед, собранный пчелами с сиреневой лаванды, которая вселяет силы даже тогда, когда ее кладут в ванну. Пчелы – в виде орнамента – идут на скатерть, которую они украшают вместе с желтыми провансальскими лилиями.
Купив такую, как амулет, посмотрев всё, что было, и съев всё, что увидал, я для прощания нашел на карте городок с названием того черносмородинового ликера, который в смеси с белым вином составляет любимый дамский аперитив “кир”.
Окружающие Кассис скалы расступались, чтобы впустить залив размером с большую лужу. Летом единственная улица служила пляжем, но в сентябре, когда детей увезли в школу, здесь открылся сезон морских ежей. Разрезанные поперек, они лежали в колючей скорлупе, как фантасмагорические яйца, сбежавшие с картины Босха. Орудуя костяной ложечкой, я растер по нёбу мелкую икру горчичного цвета и запил прохладным розовым вином. Сперва вкус показался невыразительным, потом – несмываемым. Свежий, как морской туман, он отдавал воспоминанием об уже прошедшем празднике. Не успев уехать, я захотел вернуться.
– Вам нравятся морские ежи? – не без удивления спросил хозяин, насилу оторвавшись от экрана с футболистами.
– Не только они, – честно сказал я, но владелец приморского ресторанчика не захотел поменяться со мной профессией.
Север. Полярные вкусы
Как стрелку компаса, меня всегда тянет на Север. Хотя, в сущности, там ничего нет. Особенно в Западном полушарии, где на широте Петербурга – непроходимые (я пробовал) болота. Однако именно в этих краях мне довелось есть самую вкусную в жизни рыбу – ту, которую сам поймал.
В халупе возле безымянного озера не было водопровода, электричества, даже – окна. Холодильник мы отключили из экономии. Он работал на газе из баллона, который сюда завозил хозяин по санному пути, а до зимы было как до неба. На третий день из припасов у нас остались лук и водка, но пир шел горой, и никто не жаловался на однообразие меню, хотя три раза в день мы ели одно и то же – полярных судаков и северных щук.
Водясь в ледниковых озерах, относящихся к бассейну Ледовитого же океана, рыба приобрела от студеной воды пружинистую плотность и беспримесную чистоту вкуса. Экологическая девственность окружающей нас с ней природы так отразилась на обеде, что мы включались в органический круговорот, питаясь, как лист на дереве, чистой энергией. Улов, почти устранивший перистальтику, нуждался в нехитрых усилиях повара: пока не кончилось масло, рыбу я жарил, потом – варил.
