Искусству ухи меня научил другой Север. Еще мальчишкой пробираясь на попутных грузовиках к Соловкам, я подружился в пути с карелами. На их обильной только озерами родине без крючка никто не выходит из дома. Рыбу удят, пока разгорится костер, и ровно столько, сколько влезет в котелок. Потом ее потрошат пальцем и никогда не чистят. Растворяясь в кипятке, чешуя придает зеленоватому отвару живительную, не поддающуюся ресторанной симуляции клейкость, которая отличает настоящую рыбацкую уху от всего, что ею зовется, но не является. Из пряностей туда идет лишь соль, три горошины перца и лавровый лист (всё это носят в спичечном коробке), плюс ложка водки в кастрюлю. Успех краткого, как хайку, рецепта определяет непременная, как в том же японском трехстишии, поэтическая условность: рыба должна вариться в той же воде, где ее поймали, даже если это произошло в Финском заливе (в этом случае уху не солят).
Общий закон северной кухни гласит: чем ближе к полюсу, тем лучше сырье. Поэтому достигшие в кулинарии предела минимализма эскимосы склонны упразднить ее вовсе. Сам я этого не ел, но Похлёбкину верю: “Эскимосы-гренландцы вырезают и тотчас же едят мясо из туши раненого кита, выброшенного на берег. Парное мясо, пар от которого можно видеть только в северных широтах, обладает особой мягкостью, нежностью, приятным вкусом, поскольку в нем не наступили еще процессы распада. Но есть его надо тотчас же, ибо оно теряет нежную консистенцию и вкус при наступлении rigor mortis (окостенения)”.
С китом я познакомился в более цивилизованной версии – на ужине в безобразно дорогом и таком же роскошном ресторане Осло, который, как всё лучшее в Норвегии, носит имя “Ибсен”. С тех пор я знаю, что китовый стейк оставляет не только брешь в бюджете, но и пятно на совести – у всех, кроме капитана Ахава. К тому же китовое мясо так похоже на тунцовое, что не стоит ради него убивать симпатичное млекопитающее с мозгом больше нашего. Тем не менее норвежцы (как и японцы), соблазнившись мнимой мужественностью алой китятины, всё еще кормятся плодами промысла, вызывающего в других странах ужас.
К такому отношению викинги, впрочем, давно привыкли. Угощая мир своими деликатесами, северяне не обижаются, когда посторонние морщатся.
Как ни странно, тут хуже всех – Исландия, обаятельная страна, на душу крохотного населения которой приходится больше всего гроссмейстеров, читателей и ночных клубов, где зимой космополитическая золотая молодежь повадилась гулять до утра, наступающего лишь весною. На похмелье, считают исландцы, годятся средневековые консервы – акулье сало шестимесячной выдержки, которое за силу запаха хранят в гараже и отдельном холодильнике. Зато в Рейкьявике подают бесподобно ароматную, не нуждающуюся в специях баранину, которую поставляют мелкие овечки, пасущиеся на усеянных арктическими ягодами и подогретых гейзерами лугах.
Другой экзотикой Европу кормят лапландцы, которых по невежеству называли самоедами. На самом деле саами едят оленей – их копченые языки с вареньем из морошки, оранжевое масло из очень жирного оленьего молока, сухой и острый сыр из него же, – плюс, когда разрешают охоту, суп из медвежатины, сильно отдающий аптекой.
Спускаясь с высоких широт в обыкновенные, вкусы Севера становятся более умеренными, как, некстати сказать, и их блондинки – от молочных шведок к золотистым датчанкам. Лучшие из последних изображены на жестяных банках с печеньем. Копенгагенские кондитеры умеют так смешивать муку, сахар и составляющее национальную гордость сливочное масло, что без их изделий Европа не может справить новогодние праздники. Особенно если печеньем закусывать незаменимый в холодном климате глёг, сваренный из красного вина, вермута и горькой ангостуры пунш, коварную свирепость которого маскируют изюм, кардамон и морозы.
Но, конечно, главное достижение скандинавской кухни обходится без горячего (если не считать честных шведских фрикаделек, за которые Карлсон продал бы душу вместе с пропеллером). В Москве я впервые посетил сморгасборд в отеле “Украина”. “Помнят Полтаву”, – подумал я, направляясь к шведскому столу, накрытому с преждевременной для семи утра роскошью: шпроты, плов, макароны по-флотски.
В Стокгольме предпочитают начинать с селедки – жареной, копченой, но главное – маринованной, которую моя мама называла рольмопсом и готовила, когда лень было заниматься форшмаком. Хитрость этого блюда в том, что, как в опусах модернистов, форма тут полностью определяет содержание: смесью разбавленного уксуса, сахара и душистого перца заливают селедку, свернутую рулоном. Только так, стоя в банке на ребре, она медленно вбирает в себя изысканный аромат, позволяющий финнам называть маринованную селедку двусмысленным псевдонимом – “лососина сапожника”.
Однако только настоящая лососина венчает собой и сморгасборд, и всю северную кухню. Это славный гравлакс. Лучше всего он получается у тех, кто давно его готовит. Например, у британской принцессы Анны, которая не только ловит в Норвегии лососей, но и сама их солит для всех своих вздорных родственников. Для этого нужен изрядный куст укропа, крупная соль, которую в еврейском Нью-Йорке называют кошерной, и обычный сахар. Лососина тоже не помешает.
Разрезав увесистую рыбу пополам и вытащив плоскогубцами кости, мы щедро посыпаем розовую плоть равной смесью соли с сахаром, украшаем россыпью черного перца, прокладываем целой чащей укропа и, вернув туше прежнюю (как ни в чем не бывало) форму, кладем в холодильник, придавив грузным и обязательно речным камнем. Три дня за гравлаксом надо ухаживать, как за больным, – следить, чтобы рыба была сухой, сливая образовавшиеся воды. Зато потом с ней уже делать нечего – только съесть с грубым черным хлебом и рюмкой Aquavita, той “живой воды”, которой скандинавы справедливо называют свою безошибочную водку.
Турция. Евразийство
Я привык к тому, что судьба часто выбирает меня буревестником. Стоит куда-нибудь приехать, как там начинаются беспорядки. В легкомысленном Лос-Анджелесе к моему визиту ввели комендантский час. Чили спасло только то, что из-за уже начавшихся уличных беспорядков меня туда не пустили. О родине и говорить не приходится. Навестив ее после многолетнего перерыва, я угодил в аккурат к церемонии спуска красного флага, завершившей историю советской империи.
А начались все эти безобразия в 1980 году, когда я первый раз попал в Турцию, где по этому случаю объявили чрезвычайное положение. Такой пролог не способствовал тесному знакомству.
Больше другого мне запомнилась кухня дворца Топкапи, в которой 1370 человек готовили для десяти тысяч. Оттоманская империя простиралась от Дуная до Аравии и включала в себя, считая по-нынешнему, четырнадцать государств. Каждое из них что-нибудь да унаследовало от метрополии, хотя и не любит в этом признаваться. Как раз поэтому здешняя кухня, как “Турецкий марш” Моцарта, не кажется посторонней, особенно – нам.
По-моему, зачатая на полях карты, теория евразийцев, настаивающая на особом пути для России, обретает убедительность только за обеденным столом. Понукаемая историей и географией русская кухня давно объединилась с восточной, составив пару, которую можно сравнить с женой и любовницей. Возможно, поэтому плов и шашлык чаще всего готовят мужчины.
