Старина – не для брезгливых. Остальных Марокко приглашает в приморскую Касабланку, где мне довелось есть буйабес, достигший такой виртуозности, что я унес с собой на память тарелку. Но это – другая история.
Чтобы отвлечься от колониального – не только французского, но и арабского – наследия, надо держаться поближе к пустыне. Тут, на западной окраине Сахары, живут кочевники-берберы (они же туареги). Их можно встретить на передвижных ярмарках-туках, где украшенные голубой татуировкой туземцы закупают провизию и жен. Валютой служат верблюды. Приценившись, я выяснил, что работящая супруга стоит трех верблюдов, но кормить ее надо чаще.
Скудная берберская кухня, вынужденная предпочитать всем овощам финики, расцветает только в праздники благодаря тем же верблюдам, но уже жареным – на медленном огне ползучих кустарников. Не дождавшись мясного, я обошелся жирным верблюжьим молоком, соленым верблюжьим сыром и специальным (то есть прогорклым) верблюжьим маслом с пшеничными лепешками, с которых, честно говоря, и надо было начинать.
С римских времен земля, которая теперь называется Марокко, служила житницей средиземноморской цивилизации. У себя на родине (как подозревают ученые) пшеница сохранила первобытный вкус, не испорченный вымогательством прогресса, которого урожайность заботит больше качества. Отсюда – бесподобные караваи сероватого марокканского хлеба.
Однако только часть пшеницы оканчивает свои дни в пекарне. Другая отправляется на кухню. Из зеленых, незрелых зерен готовится интересный бараний суп харира, обычно открывающий трапезу. Венчает ее, конечно, кускус.
Спорная, но поэтическая этимология утверждает, что этим словом называют пищу в клюве птицы, кормящей птенцов. Сегодня кускус чаще кормит Францию, где он стал наиболее ценным осколком утраченной империи. Это блюдо готовится из самой ценной части пшеницы (“семолина” на латыни означает “цветок муки”) и требует нечеловеческого труда. Каждый катышек размером со спичечную головку скручивают опытные женские ладони. Поэтому настоящий кускус можно попробовать только а Африке, да и то пока до нее не добрались феминистки.
В отличие от тунисской и ливийской разновидностей, где в кускус идет мясо и даже рыба, в Марокко любят нейтральную, не мешающую различить ореховый вкус зерна курицу, чечевицу и мягкие овощи – турнепс, кабачки, морковку. Избыток пресности снимает непременная, как у нас – горчица, харисса. Эта жгучая, словно белое солнце пустыни, приправа готовится из чеснока, кориандра, тмина, мяты и всех сортов перца, включая бешеный кайенский. Растертую в каменной ступке багровую пасту уже на столе милосердно разводят оливковым маслом до опасной, но хотя бы не смертельной остроты.
Конечно, грамотно есть кускус можно только рукой (правой!). Отправляя в рот смоченный соусом и приправленный хариссой колобок, вы пускаетесь в кулинарное путешествие, с которым ничто не сравнится, пока мы не изобретем машину времени.
Ближний восток. Манна небесная
Привыкнув пускаться в дорогу с разгона, я начал путешествие на Нил с “Книги мертвых”. Из нее я узнал, что в заупокойных молитвах египтяне просили, чтобы на небесах в меню покойного вошли, кроме изобретенного тут пива, девять видов хлеба, десять – мяса, одиннадцать сортов фруктов и изрядный набор овощей, включая, добавлял другой справочник, такие деликатные, как спаржа и лук-порей.
Но меня больше увлекла любимая дичь фараонов – перелетные гуси. Собираясь, как я, в дорогу, птицы накапливали жир в печени, чтобы хватило энергии долететь к нам, на Север. Дождавшись правильного сезона, египтяне охотились на птиц ради фуа-гра – задолго до французов.
Папирусы, кстати, детально изображают охоту на гусей с помощью дрессированных камышовых котов, чем я не преминул попрекнуть моего не дующего в ус лежебоку.
Неосторожно вооруженный ненужными знаниями, я был обречен на разочарование, ибо со времен Рамзеса египетский стол заметно обеднел, предлагая путнику стандартный восточный набор, который куда удачнее представляет кухня расположенного по другую сторону Сахары Марокко. Редкое исключение – узконациональный суп молохея, сваренный из кролика в густом сладком соусе. На море, в Александрии, водятся пугающего размера креветки, которых готовят в ризотто с перцем, помидорами и икрой красной барабульки, которую здесь ел еще основатель города.
Отправившись по его следам на юг, я медленно плыл по Нилу, любуясь мало изменившимся пейзажем и раздражаясь никогда не меняющимся обедом, до самого Асуана.
Повернутые тылом дома образовали пустынные переулки, в которых из съедобного были одни мальчишки. С холма, правда, спускался одинокий феллах с тушей крокодила, выловленного в образованном плотиной озере Насер.
К тихому и небогатому базару меня привели мухи. За исключением сырой верблюжатины купить здесь можно было только финики. Что я и сделал, поторговавшись – для укрепления репутации – с азартной теткой, туго завернутой в черное. С выпивкой дело оказалось хуже. Полицейский брезгливо привел меня к магазину, где продавали белое вино “Клеопатра” и красное – “Омар Хайям”. И то, и другое пахло финиками.
Меня выручил родной язык. Догадавшись о происхождении, доброхоты отвели меня в полосатый шатер-ресторан, владелец которого научился русскому от инженеров, строивших Асуанскую ГЭС. Через пять минут на шатком столе веером расположились блюдца, в каждом из которых нежилась сдобренная кунжутным маслом паста из бесчисленных видов чечевицы, названия которых у меня вылетали из головы быстрее, чем я опоражнивал тарелки, помогая себе теплой лепешкой из непросеянной и потому ароматной муки.
Сурово проигнорировав мой намек на что-нибудь покрепче, хозяин выставил медный, старинной чеканки кувшин со знаменитой вкусом нильской водой и принес выловленного в ней же могучего карпа. Занимая промежуточное положение между вторым и десертом, чрезвычайно вкусная рыба была поджарена в странном соседстве лука, изюма, чеснока и, конечно же, фиников. Трапезу завершил охлажденный на солнце путем испарения (!) арбуз, который хозяйские дети стерегли от хитрых змей, тоже знающих толк в здешних бахчевых.
Пресытившись, как Моисей египетским туком, я отправился на другую сторону Красного моря. Моим проводником была Библия, без консультации с которой в Израиле стараются ничего не сажать и никого не выращивать. Такое – буквально ветхозаветное – сельское хозяйство кормит страну тем же, чем всегда.
Я убедился в этом, посетив единственный в своем роде иерусалимский ресторан, не только открытый, но и раскопанный археологами. Пока гости возлежали на триклиниях, соблазнительные официантки с докторской степенью угощали нас ужином, перемежая его лекцией и танцем живота.
Пир патриархов открывали плошки с бесподобным оливковым маслом, старые вина из лоз, упомянутых пророками, и пастушеские песни. Перед боевыми плясками подали козлятину, тушенную в красной чечевице. Сладкое – сваренные в меду тестяные шарики – засыпающие гости дожевывали в такси.
В будни израильтяне живут скромнее, обходясь фруктами, сырыми овощами и хумусом, непременным в доме сабры, как соль, автомат и спички. Если это пюре из желтого гороха свалять в шарики, добавив красный перец, кинзу и петрушку, и обжарить в кипящем масле, получится собственно израильское блюдо фалафель. Если положить его в разогретую лепешку питу, выйдет удобный обед, который за непритязательную цену полюбили студенты всего мира.
