Только поздней ночью я наконец наткнулся на кулинарное чудо. В переулке круглосуточных обжорок улыбчивый старик на глазах редких прохожих творил лапшу. Он растягивал комочек теста в тонкие нити, длина которых увеличивалась в геометрической прогрессии с мультипликационной скоростью. Через минуту лапша стояла передо мной в миске, содержащей, помимо приправ и специй, всю мудрость великой и бессмертной китайской кухни.
Что напомнило мне историю моего знакомого диссидента. Когда его пригласили прочесть лекцию в ЦРУ, он выбрал тему желтой опасности. Освободившаяся от коммунистов Россия, взволнованно объяснял он людям в штатском, должна объединиться с Западом, чтобы защитить цивилизацию от угрозы китайских варваров. В ЦРУ с моим товарищем (к его чести, он сам мне это рассказал) спорить не стали, а пригласили после лекции в ресторан, из ехидства выбрав китайский. Глядя на заставленный сложными и изысканными яствами стол, он задумался о том, что сказал.
Япония. Архипелаг земноводных
Когда тигры, говорится в одной сказке, добрались до Японии, они стали кошками. Страна небольшая, и всё здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. На нормальную еду цены – немалые, на роскошную – абсурдные. Арбуз (правда, квадратный) – 50 долларов, живой краб, спящий на пропитанном спиртом поролоне, – 300.
Из такого положения японцы нашли завидный выход – они оправдали бедность эстетикой.
Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом, заполняющим все пробелы. Не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что прославил дзен-буддийский монастырь Киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.
Отдавая приоритет несъедобной части трапезы, японцы завели неподражаемую по элегантности и изобретательности посуду. Рядом с ней наша сервировка выглядит ленивым упражнением в однообразии.
Именно декоративный характер японской кулинарии привел ее к всемирному торжеству и наказал столь же всеобщим заблуждением. Самое популярное блюдо – самое изящное: суши. Живописные, как лакированные шкатулки, они часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин – такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменяли эти рисовые колобки с рыбой (не обязательно сырой), когда три века назад они завоевали новую столицу – Эдо, где жило слишком много холостяков, лишенных домашнего обеда.
Плененный внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а короткий, сваренный с уксусом и остуженный веером рис.
Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, где всё вдвое больше, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как случилось в московской пивной “Лукоморье”, где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.
Конечно, японская кухня богаче, но ненамного, если сравнивать с соседями. Оперируя весьма ограниченным набором, она берет свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмем темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост (временно, отсюда название – tempora) на рыбу и овощи. В отличие от нас, японцы в этих покрытых легким кляром креветках, кусочках рыбы или ломтиках кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло (не оливковое) должно быть невинным. Но вообще-то японцы не терпят жирного. Поэтому полуготовую лососину вытаскивают из сковороды и, прежде чем дожарить, ошпаривают кипятком, смывающим лишние калории.
Мой любимый кулинарный прием – тот, которому я научился благодаря Бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт однажды посоветовал мне заказать блюдо на “бэ”. Решив не обременять расспросами память классика, я не стал уточнять название, подумав, что сам найду искомое по первой букве. В меню трех ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с “бэ”. В четвертом я выяснил, что “набэ” по-японски – “горшок”, в котором прямо за столом варят все, что попадется под руку. С тех пор я готовлю набэ для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом, но и процессом.
Для набэ нужна переносная газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная фантазия. Растворим в воде ложку-другую даши (стружки сушеной макрели), добавим сахару, стакан соевого соуса и два бокала мирина (сладкое саке), внесем поднос с нарезанными, но сырыми ингредиентами и начнем колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить, необходимо вникнуть в природу каждого продукта.
Сперва идут овощи: длинный лук, отдаленно напоминающий наш порей, пучок мелкого шпината, изрезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста. Вслед за этой флорой в кастрюлю кладутся заранее замоченные шляпки сушеных китайских грибов. Резонно помедлив, опустим в начинающий набирать аромат отвар плотную рыбу (хорошо бы марлана, памятного по “Старику и морю”), чуть позже отмытые от песка ракушки – мидии и кламсы, мягкую рыбу вроде трески и лосося, твердые сорта соевого творога тофу и, наконец, самое вкусное – креветки с морскими гребешками. В тарелку кладется отдельно сваренный сайфун – бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома ее дружно зовут соплями.
Точно такого рецепта вы не найдете в кулинарной книге. Неизменным в набэ остается лишь вкус (сладкое, соленое, свежее) и гости – для себя такое не приготовишь. Дальше – по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат – грибки эноки, похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины.
Но, по-моему, это – от лукавого. На островах вулканического архипелага мясо всегда было непривычной редкостью, ибо пастись тут особенно негде. Даже косуль охотники (из уважения к вегетарианскому буддизму) называли горными китами. Зато море – нива Японии, и лучшая часть японского обеда живет под водой.
Вписавшись в среду, как акулы, японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом, попав в предрассветный час на бескрайний, как столичный аэродром, рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить всех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни.
Индия. Острый край
Пока самолет сутки летел в Индию, даты так перепутались, что, добравшись до цели, я понимал одно: в Дели темно. Ни домов, ни улиц не было видно, но ночь казалась празднично раскрашенной цветными огоньками. Как выяснилось, в январе индийцы справляют свадьбы, о чем рассказывают лампочки, которыми обвешивают даже слонов.
Моим первым гидом стал таксист – бородатый моторикша. Я еще не умел узнавать сикхов, но мне живо объяснили, что они, как техасцы в Америке, – цвет нации. Чтобы завершить урок, водитель тут же привез меня в храм, отобрав на пороге сигареты и зажигалку, оскверняющие священный огонь сикхов.
Экзотика наступила так стремительно, что я проголодался. Об индийской кухне я знал тогда только то, что она мне не нравится: невнятная еда с запахом скорее парфюмерного, чем кулинарного направления. Но и такой вокруг не было.
