Приручив маис, который здесь бывает всех цветов, включая синий, индейцы создали цивилизацию, лучшей (наименее кровожадной) чертой которой стали мучные изделия: мягкие лепешки тортильи и хрустящие тостадос, длинные энчилады и квадратные тамальи. Как всякая туземная кухня (вспомним блины), это сытное изобилие не терпит бездушного холодильника: такое надо есть обжигаясь, в шаге от очага.
Кукуруза не только еда, но и посуда: в ее листья пеленают всё, что влезет, – и морскую живность, вроде огромных веракрусских креветок, и нежную, даже застенчивую козлятину, и диковинные местные грибы, в которых тут знают толк, вечно ускользающий от гринго.
Другой дар, доставшийся миру от ацтеков, оказался слишком популярным, чтобы им правильно пользоваться. Обманутые кулинарной доступностью красного перца, белые пришельцы распорядились им с топорной простотой. Одно такое блюдо правдиво описано в путевых очерках Ильфа и Петрова: “Аппетитные блинчики, начиненные красным перцем, тонко нарезанным артиллерийским порохом и политые нитроглицерином”. “Решительно, – заключают соавторы, – сесть за такой обед без пожарной каски – невозможно”.
В правильном мексиканском ресторане такого случиться не может. В Швейцарии есть все сорта сыра, кроме – швейцарского. Вот так же и в Мексике вместо универсального и несуществующего перца как такового есть сто видов чили, различающихся больше, чем наши ягоды. Палитра перцев включает все разновидности – от самого страшного, который измельчают в свирепую кайенскую приправу, до сравнительно безобидных сортов, которые едят вприкуску – с тушеными бобами или жареными бананами. Грамотно управлять спектром остроты повару помогают тысячелетние навыки, позволяющие вовремя гасить пожар миндалем и грецкими орехами.
Мексиканская кухня, как и другие сокровища южной кулинарии, – не столько острая, сколько пряная. Что, конечно, не исключает шокирующих сюрпризов, главным из которых для меня явился шоколад.
С понятным для седобородого мужа смущением я должен признаться, что не могу прожить без него и дня – особенно с тех пор, как мне нечем себя баловать, ибо я бросил курить сигары. Утешает меня, что другие еще хуже. За один рабочий день Казанова для вирильности выпивал двадцать чашек шоколада.
Добравшись до Юкатана, я заказал шоколад по-ацтекски: горькая, густая, как деготь, жидкость была щедро сдобрена маисовой мукой. Мне не понравилось, но только потому, что я ждал другого. И напрасно. У себя на родине шоколад ведет себя как хочет. Избегая десерта, он любит оборачиваться соусом.
Лучше всего у него это получается с самой вкусной соотечественницей – дикой индюшкой, когда ее подают облитую расплавленным шоколадом, естественно, смешанным с тремя перцами – ароматным анчо, милосердным мулато и злым пасилья. Макая свежевыпеченную тортилью в бурый соус, я не торопясь смаковал редкий обед, понимая, что к северу от Рио-Гранде мне никогда не отведать такого блюда – самобытного, как сомбреро, и древнего, как империя Монтесумы.
Новая Англия. Труженики моря
Уже дорога сюда драматична, как у Шекспира или в сказке. Въезжая на перешеек в сентябре, вы видите по бокам от шоссе залитые кровью пруды. На самом деле это – клюквенные поля, которые осенью заполняют водой, чтобы собрать всплывший на поверхность урожай. Хотя американская клюква не такая кислая, как русская, она тоже считается национальной ягодой. Кроме самого популярного на севере страны сока из нее делают приправу, без которой немыслима праздничная индюшка, и чудный – по-моему, единственный чисто американский – ликер.
Это, конечно, не значит, что мыс Кейп-Код исчерпывает все радости Новой Англии. С меня хватает, что он их аккумулирует. Здесь собралось всё, что я люблю в Америке: история (тут она начиналась), пустой в мертвый сезон пляж, подосиновики размером с детский зонтик, стихи Бродского, устрицы.
Последние, как все аристократы, гордятся происхождением: атлантической отмелью возле рыбацкой деревушки Уэлфлит. Сюда – еще в эпоху парусников! – добирались гурманы Старого Света, чтобы отведать острых и мясистых устриц непревзойденного до сих пор качества.
Ну и, конечно, тут есть треска, давшая имя мысу. Ее до сих пор привозят в маленький порт, где “траулер трется переносицей о бетонный причал” (Бродский).
Свежая треска не зря стоит дороже лососины. Припущенная на легком пару, она бела и упруга, как девица. К тому же только на Кейп-Коде мне удавалось купить тресковые языки и щеки – вкусные, как вязига, хрящеватые бляшки, которые по традиции достаются хозяйке застолья. Нет тут только печени трески, которую мы все знаем по консервам. Удивившись этому, я пристал к рыбакам.
– Ты что, норвежец? – в ответ спросили они.
– Неужели похож?
– Нет, но больше никто эту гадость в рот не берет. Печенку мы выкидываем еще в море.
На рассвете я отправился с рыбаками, чтобы исправить их ошибку, которая оказалась моей. Я понял, что зря напросился на рыбалку, даже не дождавшись девятого вала; после него я пожалел, что родился на свет. Через час качки выяснилось, что мне не нравится рыба в принципе. К полудню я решил никогда ничего не есть. Но одну непотрошеную треску я всё-таки привез на берег, хотя домашние не сразу смогли нас различить – мы были одного цвета.
Вынув из рыбины дорого доставшуюся мне печень, я окунул ее в крутой и соленый кипяток, подал с сырым луком и опять лег ничком.
Сам я не пробовал, но гостям понравилось.
– Не хуже, чем из банки, – хвалили они, а у меня не было сил их выгнать.
Несмотря на пережитое, я по-прежнему – но только на суше – люблю новоанглийскую кухню. Лучше всего ей дается кушанье, описанное в пятнадцатой главе “Моби Дика”, с которой так и не справился переводчик. По-русски она называется “Отварная рыба”, что, конечно, неправда. У Мелвилла речь идет о блюде, без которого бы осиротел стол Новой Англии. Это – чаудер. Между Бостоном и Канадой он играет ту же роль, что борщ у украинцев или щи у русских.
“Чаудер был приготовлен, – пишет Мелвилл в моем переводе, – из маленьких, не больше лесного ореха, сочных моллюсков-кламсов, смешанных с толчеными морскими галетами и накрошенной соленой грудинкой, всё это было щедро сдобрено маслом, перцем и солью”.
Горячая, жирная и густая похлебка, в которой ни картошка, ни лук, ни шпек, ни сливки не перебивают сильного морского вкуса ракушек, была гениальным ответом на промозглый климат Новой Англии. Считается, что после миски правильного чаудера даже зимой не страшно выпасть из лодки. Если это так, то жаль, что его не подавали на “Титанике”.
На Кейп-Коде приготовление чаудера стало популярным спортом, в котором целый век благодаря своему секретному ингредиенту лидирует провинстаунский ресторанчик “Кастрюля омаров”. Последних, однако, лучше есть на родине – в штате Мэн.
С первым омаром я жил еще в Риге: он висел у нас на стенке, и съели его до меня. Зато я мог любоваться чучелом.
Только в Америке мне довелось познакомиться с живым омаром, но таковым он оставался недолго. Сунуть даже совсем непохожую на нас тварь в кипяток не каждому по силам, поэтому американские гуманисты сперва прячут омара в холодильник, а русские дают ему водки. Но и дальше не всё так просто, как кажется.
