Аристократическая родственница наших голубцов, долма (толма) готовится здесь не только из виноградных листьев, но и из кабачков, лука, баклажанов, перца, яблок и айвы. Меняя форму, но не содержание, повар относится с предельным вниманием к фаршу, которому выросшее на столовских котлетах поколение не умеет отдать должное. Презирая индустриальные удобства, армянская кухня не доверяет мясорубкам. Вместо того чтобы сунуть парную говядину в бездушную железную машину, мясо отбивают деревянным молотком, превращая в белесую пену-суфле. Именно так я готовил лучшие в мире фрикадельки кололаки, но только до тех пор, пока меня не остановили соседи, пожаловавшиеся на канонаду: в Нью-Йорке и без того часто стреляют.
Жаря баранину, армяне впадают в другую крайность: шашлык по-карски они готовят одним куском. Средний путь – мясные кубики с овощами, тушенные в толстом горшке, – называется кчуч. (Тут пора заметить, что, экономя на гласных, армянская речь напоминает выстрел: голова будет “глугх”, деревня – “гьюх”, вода – “джур”, суп из квашенной с красным перцем капусты – “хрчик”.)
Предшествуя всем кавказским кухням, армянская кулинария выделяется из окрестностей неповторимой, как краски Сарьяна, вкусовой гаммой. Взамен стандартного набора пряностей здесь используют акварельные оттенки трехсот дикорастущих трав, что не поддаются ни переводу, ни перевозке.
Другой сюрприз – фрукты, которые мирно уживаются с мясом и овощами в нежном супе бозбаш, куда вместе с каштанами и горохом нутом кладут алычу, курагу, чернослив и айву. Зато горячий холодец хаш, легендарное средство от похмелья, готовится лишь из трех ингредиентов: рубцов, говяжьих ножек и чеснока без меры. Увы, с годами это напоминающее хмельную юность кушанье исчезло из моего репертуара.
Нет в нем места (уже по географическим причинам) и для вершины армянской кухни – севанской форели ишхан, лучше которой мне не доводилось пробовать и на знаменитых уловом швейцарских озерах.
В отличие от них Севан, как и его форель, уникален, словно сердце, с которым его любят сравнивать. Свой вкусный секрет Севан хранит в глубине недоступно холодных вод, где живет ни с чем не сравнимая голубоватая рыба. В “Путешествии в Армению” Мандельштам описал ее с точностью шаржа: “Жандармские морды великаньих форелей”.
Эта редкая высокогорная рыба требует к себе исключительно куртуазного обращения – как орхидея. Ишхан потрошат, не вскрывая живота (чайной ложкой через жаберное отверстие), набивают эстрагоном и припускают в белом вине (не водке), уложив в плоскую кастрюлю, дно которой устлано веточками фруктовых деревьев. Готовую рыбу сбрызгивают не лимоном, а гранатовым соком и подают с приправой из мяты и грецких орехов. Легкий, ускользающий вкус ишхана нельзя ни описать, ни забыть. Одного этого лакомства хватает, чтобы поднять кухню армян до уровня их коньяка, пейзажей и поэзии.
Украина. Барокко борща
О том, что Украина – большая и самостоятельная, я знал и до того, как об этом сказали на Майдане. Но ничто не могло подготовить меня к встрече со стадом индийских буйволов, занесенных чьей-то аграрной причудой с Гималайских гор в Карпатские. Оправдать эту затею я смог, сидя за столом в деревне, все жители которой носили одну фамилию, зато говорили на семи языках, не считая цыганского.
Угощавший меня сельский учитель вытащил из печи румяную, как он, паляницу и налил в миску не уступающего сливкам молока горбатой буйволицы. “Ужин Будды”, – подумал я, восхищенный экзотикой.
В Москве, однако, по-прежнему считают, что украинская кухня отличается от русской, как разлученные в колыбели близнецы. Выросшая без старшего брата, она набралась чужого, но вкусы и направления остались теми же: кислое и мучное.
В Киеве полностью согласны с этим тезисом, разумеется – зеркально перевернутым. Сам я не берусь разрешить этот, как писал Пушкин по другому, хотя тоже славянскому поводу, “домашний старый спор”, потому что люблю обе кухни, ценя их различия. О том и речь.
Родившись в Рязани и выросши в Риге, я умудрился еще и провести раннее детство в Киеве. Вот там, на площади Победы, которая когда-то называлась Еврейским базаром, мне довелось впервые познать блаженство, отведав длинный пончик из медвяного теста с сомнительным названием “кавказский огурчик”. Теперь я понимаю, что он находился в родстве с южной баклавой, но тогда меня интересовали только собственные родственники, ибо я еще не умел читать и не увлекался географией.
Взрослых Украина соблазняла глиняным бочонком, в котором уютно устроилась зарытая в рыхлый, как весенний снег, смалец домашняя колбаса. Сразу было понятно, что дом, в котором такое готовилось, можно оставить только ради важной надобности, поэтому в командировках этот деликатес считался лучшей взяткой гостиничным администраторам.
Уже по колбасе можно понять, где главный нерв упрямой украинской кухни. Конечно – в свинье, точнее – в ее сале. Став непременным ингредиентом и блюд, и фольклора, оно – по не заслуживающим доверия источникам – подчинило себе весь строй жизни: зимой на нем якобы спускаются с гор, летом будто бы добавляют в жевательную резинку. Более достоверно, что только украинская кухня пользуется салом для десерта, обжаривая в нем вергуны – питательную, мягко говоря, версию сладкого хвороста, которым мама баловала нас в канун Рождества.
Похлёбкин объяснял универсальность сала не кулинарными, а теологическими соображениями, подбивавшими украинцев есть утрированную свинину назло турецким мусульманам, с которыми они, как мы знаем из Репина, состояли в азартной переписке. Тем удивительней, что национальные, как рушник, вареники Похлёбкин возводит к оттоманским пельменям дюшвар.
Знаю только, что ни в какой Туретчине нет вареников с вишней, для приготовления которых нужно скуповатое чувство меры. Замешенное на ледяной (чтобы лучше слипалось) воде тесто обязано быть не толще фольги и таким же прочным, как она. Только тогда в жаркий полдень прохладный вареник лопнет не в кастрюле, а во рту, наполнив его сгустившимся от варки соком наколотой вишни, тускло чернеющей в мучном пузе.
Вареники, впрочем, бывают разными (включая мою любимую разновидность – с грибами), но равно неотразимыми. Если, конечно, их есть со сметаной, без которой на украинском столе редко происходит что-нибудь вкусное. Или – живописное, как у Пацюка, который сперва “не подвинувшись ни одним пальцем, хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки”, а потом занялся тем покоренным вареником, что сам “выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот”.
Обладая таким же, как Пацюк, колдовским даром, Гоголь облагодетельствовал родную кухню, создав из нее литературный шедевр. Свойственный этому пограничному автору едва уловимый акцент абсурда придает гоголевскому меню тот же, сюрреалистический, оттенок, что и его прозе: “Не нужно, – кричит жене Тарас (со съедобной, заметим, фамилией Бульба), – пампушек, медовиков и других пундиков, тащи нам всего барана, козу давай, меды сорокалетние да чистой, пенной горелки, чтобы играла и шипела, как бешеная”. Смакуя Гоголя, мы далеко не всегда знаем, что, собственно, едят или не едят его герои (давно пробовали пундики?). Достаточно того, что мы им всегда завидуем.
