И это при том, что борщ у классика описан бегло.
Его мы встречаем у киевлянина Булгакова, где в начале прославленного романа вносят “дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость”.
Как “ГУЛАГ” и “спутник”, “борщ” стал международным словом, но пользы он принес, конечно, больше – даже тогда, когда борщом, как это случается в Америке, называют холодный свекольник или щавелевый отвар. Храня фамильную тайну, борщ не переводится на другие языки и никогда не надоедает. Я имею в виду – нам. С другими это бывает. Американский врач, полгода проживший на орбите с русскими космонавтами, жаловался, что вынужден был есть борщ уже на завтрак. Но моя бабушка считала день без борща напрасно прожитым – таких, впрочем, у нее и не было. Следуя ей, вырвавшаяся из-под ига империи национальная фантазия признала борщ венцом украинского барокко – причудливого, богатого, витиеватого.
Сам я, по рассказам домашних, ел борщ с шести месяцев, но готовить его стал, лишь окончательно осиротев. Мне пришлось взвалить на плечи это семейное бремя, когда стало ясно, что отступать дальше некуда. Готовить борщ можно из всего, что растет и водится: гуся, свиньи, утки, кольраби, незрелых яблок, фасоли и кабачков. В сущности, это суп из свеклы, разведенный фантазией.
Но царь борща один – буряк. Поэтому я начинаю загодя, с кваса. Для этого надо холм нарубленной свеклы залить кипятком, поставить в теплое место и дождаться, пока овощи всплывут бурым островом, а бордовая жижа начнет шибать в нос пузырьками, как газировка. На четвертый день – хорошо если он приходится на воскресенье, на улице лежит грязный снег, в гости не зовут и по телевизору ничего не показывают – можно прямо с утра залить говяжью грудинку процеженным свекольным квасом, поставить кастрюлю побольше на самый маленький огонь и начать возню с остальным.
Борщ требует не только разнообразия, но и особого подхода к каждому ингредиенту. Картошку я мою, но не чищу, капусту режу квадратиками, репу – пластинками, пастернак – колечками, лук с морковкой пассерую на подсолнечном масле холодного жима. Свекла и тут выделяется. Сперва ее прямо в шкурке надо запечь в духовке, потом почистить, нашинковать и, тщательно сбрызнув лимоном, мягко потушить в глубокой сковороде. Всё – ради цвета. В правильный борщ можно макать кисть и писать лозунги. Другим критерием успеха служит внешний вид кухни. Если она выглядит, как будто в ней зарезали свинью, вы на правильном пути и можно переходить к травам. Укроп, петрушка, зеленый лук – чем больше, тем лучше.
Способный, словно всё то же барокко, переварить любые излишества, борщ, и обойдясь без них, останется собой до тех пор, пока не забудет секретного ингредиента, известного только моей бабушке и остальным украинцам. Это – растертый с чесноком ломтик старого сала со специфически затхлым душком, который, повергая чужеземцев в ужас, а русских – в умиление, заменяет украинцам рiдну хату.
Россия. На родине щей
Покинув гостиницу “Пекин” не позавтракав, я быстро шел к центру, перебирая в голове длинный список ответственных дел, с которыми мне в тот день предстояло справиться. Чего там точно не было, так это внезапно встреченного мною на Тверской трактира Тестова, о котором я когда-то читал у Гиляровского, не веря – по молодости лет – ни одному слову.
Даже не пытаясь устоять перед искушением, я сел за столик и пугливо спросил у официанта, неужели и в этот ранний час здесь подают обещанную меню стерляжью уху с кулебякой?
– Обижаете, – сказал половой с таким высокомерием, что я подумал, не снимают ли тут кино из прежнего времени.
Окуная ложку в дымящуюся тарелку, я заказал для гармонии квасу.
– Квасу нет, но есть Perrier.
– Вы предлагаете, – допустил я сарказм, – есть русскую уху с французской минералкой?
– А вы считаете, что уха идет с квасом? – ответил мне тем же официант.
Я плюнул на дела и принципы и попросил – в пол-одиннадцатого утра! – графинчик студеной водки.
В конце концов, кто я такой, чтобы бороться с могучей кулинарной традицией, соединившей выпивку с закуской, как нитку с иголкой: одна так дружно следует за другой, что разлучить их не поднимется рука.
И не надо! Водка – секрет Полишинеля нашего застолья. Торжественно открывая трапезу, водка сопровождает ее с гаснущим энтузиазмом по мере продвижения к десерту. Отсюда – мой рецепт умеренной трезвости: пить пока голоден.
Обратное крещендо русского обеда позволяет понять, почему он, как стихи Горация, всегда открывается главным – феноменальным авансом, который и в гастрономический словарь Larousse вошел не сменив языка: zakuski.
Даже если забыть, как от нас требуют экологические тревоги, о черной икре, предисловие к трапезе легко ее затмевает. Чтобы этого не произошло, раньше закусывали стоя, у буфета, – что, однако, не мешало знатокам смаковать каждую деталь бесконечного репертуара.
Грибы, например, требуют отдельного абзаца. Я отказываюсь верить, что истерическая страсть, которую мы испытываем к этим странным существам, объясняется только вкусом. Проще признать магическую связь с нашими лесными соотечественниками. Возможно, грибы – это славянский тотем: не столько еда, сколько досуг и праздник. Возвращая архаический восторг застолью, грибы приобщают нас к съеденной природе. При этом, как на боярском пиру, каждая порода знает свое место за столом. Сушеные боровики оживают в супе с перловкой, дикие – и потому душистые – шампиньоны хороши в сырном жюльене, деликатные майские сморчки изумительны с макаронами, гуттаперчевые лисички – в мясном жарком, крепкие челыши – в маринаде, сопливые опята – в засоле, и все вместе – на сковороде, с луком и, конечно, сметаной. Иначе говоря, грибы занимают в русской жизни почетное место между водкой и баней и никогда не бывают лишними.
Но настоящая русская кухня начинается – а часто и кончается – первым. Суп – не обязательно свой, но всегда, кроме окрошки, безжалостно горячий – составляет главный соблазн вдумчивого обеда. Требуя труда и умения, он всё еще стоит у порога дорогих ресторанов, лишь избирательно доверяющих национальному меню. Между тем русский суп, щедро приготовленный, разумно поданный и справедливо прославленный, заслуживает всемирного признания. Его главная черта – кислая среда, попав в которую любой ингредиент приобретает безошибочно славянский мягкий, но пряный привкус.
Мне сразу приходит в голову рассольник с почками, который варится с очищенными и потому полупрозрачными солеными огурцами с добавкой процеженного рассола, который часто и удачно заменяет русской кухне соль. Те же огурцы, но в компании с мясистыми маслинами и мелкими, нонпарельными каперсами – в центре любой солянки, лучшая из которых, конечно, рыбная, с осетриной и раковыми шейками на крутом бульоне из лососевых голов с долькой лимона, но – редкий случай – без сметаны.
Однако и эта роскошь уступает шедевру всей нашей традиции – богатым щам для дорогих гостей, которые я варю два дня в одном горшке и трех кастрюлях.
