Щи – доисторическое, языческое блюдо. В самом слове, которое требует в немецком множества букв, а по-английски вообще не произносится, звучит такая патриархальная древность, что нам кажется естественным обращаться к супу на “вы”. Скелет щей – говяжья грудинка, плоть их – капуста, душа – грибы, улыбка – сметана (со сливками), секрет – щадящий режим.
Начинать надо с квашеной капусты. Ее английские мореходы переняли у русских вместо своих соленых лимонов, которыми тогда спасались от цинги. Уложив отжатую капусту в горшок, я заливаю ее кипятком, заправляю сливочным маслом и оставляю на ночь в слабо нагретой духовке. К утру в доме появляется щаной дух, который задает магистральное направление празднику. Теперь нужно создать щи, соединив медленный, темный от навара мясной бульон с отваром сушеных боровиков, добавить корений с непременной морквой и репой, но, конечно, без помидоров, разварить для плотности одну картофелину, которую потом надо не забыть выбросить. Уже сняв с огня, в суп следует накрошить добрый ломоть ветчины, плошку соленых груздей и стакан пряной зелени, в который я добавляю по столовой ложке тертого чеснока, хрена и водки. Такие щи – серьезное дело, поэтому я и горжусь, и огорчаюсь, что ел их только за своим столом.
Понятно, что всякое второе меркнет по сравнению с таким первым. Это чувствуется по тому, что на поздней стадии обеда русская кухня часто переходит на чужой язык лангетов и эскалопов. Однако, как Пушкин, это – ложное заимствование, ибо на русском столе заграничное бывает вкуснее оригинального.
Особенно удачна та смесь “французского с нижегородским”, которая отличает возрождающуюся сегодня петербургскую кухню. Она добивается изысканно-национального, я бы сказал – набоковского эффекта, заменяя в парижских рецептах кролика зайцем, курицу – куропаткой, форель – судаком, виноград – брусникой, шампанское – “Цимлянским”, аккордеон – скрипкой (но не балалайкой).
Если в одной столице воскрешают стол русских царей, то в другой – их империю. С кулинарной (а значит безопасной) точки зрения, Москва по-прежнему – центр евразийской кухни, кормящий одну шестую часть суши.
Латвия. Дым отечества
Посвящается Рудольфу и Сильве Виксниньш
Вся Латвия делится на три части и напоминает бабочку. Рига – ее голова. Усики простираются вдоль залива и называются взморьем. Гипертрофированное левое крыло – бедная Латгалия с ее левитановскими пейзажами и диалектом, на который даже перевели Евангелие. Тело бабочки – тучные поля Видземе, где растет всё. Правое крыло, опущенное в открытое море, это – Курземе: кость нации.
Вот почему рижская статуя Свободы держит в руках три звездочки, которые мы от юного цинизма считали рекламой армянского коньяка. Теперь звездочек – на номерах машин – уже 27. По числу стран Евросоюза, полноправным членом которого стала Латвия.
– Беги быстрей, – позвали меня друзья из сада, – по телевизору показывают столицу нашей новой родины. – И, недоверчиво взглянув на меня, объяснили: – Брюссель.
Когда я жил в Риге, Латвия была частью другой державы, которая предпочитала себя измерять часовыми поясами. От этого геополитического каравая на Латвию приходилась западная горбушка. Тем удивительней цифры: территория молодой страны в полтора раза больше Нидерландов.
Познакомившись со статистикой и не поверив ей, я отправился путешествовать по земле, где вырос, но которую не могу считать своей страной, потому что в мое время такой уже – и еще – не было.
Даже мы называли ее “буржуазной” Латвией, вкладывая в марксистское прилагательное диссидентскую любовь к истребленному сословию. Добравшись до чужого наследства, я обзавелся буржуазными вкусами: герань, тюлевая фата занавесок, пухлые романы Томаса Манна. Его герои ездили в оперу на трамвае.
– Латвия пуста, как в третий день творения, – говорил наш проводник, укладывая в багажник неприкосновенный запас, как то: компас, клетчатую скатерть, рыболовецкую снасть, крахмальные салфетки, надувную лодку, соль, батарейку, штопор и непромокаемые спички.
Я не думал, что мы отправляемся на сафари, но не вмешивался, ибо Марис знал всё.
Плод смешанного брака, каких и сегодня – каждый третий, Марис латышом не родился, а стал – вполне сознательно. Возможно, таким был его ответ на вызов кризиса зрелости. Дожив до него, одни меняют жен, другие – профессию, третьи – гражданство. Марис сменил национальность. Чтобы лучше выучить родной язык, он вернулся в среднюю школу, на этот раз – латышскую. Освоил вышедшие из употребления грамматические формы. Затем – диалекты. Попутно – историю с географией. Мы сошлись на противоречии: как неофит, он любил свой предмет, как старожил – презирал его.
– Провинциалы, дыра и глухомань, – рычал он после третьей рюмки.
Но после четвертой к нему возвращались силы:
– Знаешь ли ты, что первый танк построили в Риге?
Я не знал.
– Ты помнишь “Чудное мгновенье”?
– Пушкин – тоже латыш?
– Вряд ли, зато в Риге жила Анна Керн, ее муж был генерал-губернатором. За что ей и поставили памятник русские националисты. Кстати, о Пушкине, – расходился Марис, – у нас есть даже негры – афролаты, 36 душ, и все говорят по-латышски лучше, чем тебе снилось. При курляндском герцоге Якобе у нас были заморские колонии. В Замбии, – перечислял он, зажимая пальцы, – раз, Тобаго – два.
Видя, что Марис впал в великодержавный шовинизм, я предложил выпить за Латвию от моря до моря. Но моря, хотя и мелкого, латышам и так хватает: пляж от Эстонии до Литвы.
Неудивительно, что каждый третий дом в центре Риги построен с теми беззастенчивыми архитектурными излишествами, которые делают неотразимым югендстиль. Говорят, зодчим служили примером сосны и море. Одинаковые и неповторимые, они хорошо рифмуются, особенно на заходе солнца.
С детства привыкнув к тому, что солнце тонет в море, я только в Америке узнал, какая это редкость. На всём Восточном берегу такое можно увидеть лишь у извернувшегося Трескового мыса, которому Бродский спел свою знаменитую колыбельную. Каждый заход здесь отмечают банкетами – с хрусталем и шампанским.
В Юрмале морской закат – курортные будни. Но залив тут такой мелкий, что даже солнце заходит в него долго и медленно.
Терпеливо дожидаясь конца, мы услышали с дюн тихую мелодию.
– Эолова арфа, – объяснил я.
– Гитара, – уточнил Марис.
Под старой сосной сидела молодая пара. Коленопреклоненная девушка играла на флейте, кавалер перебирал струны. Между ними стояла бутылка игристого.
Боясь спугнуть привидения, я всё-таки прошептал:
– Ватто!
Доиграв, ребята пошли купаться.
– Вода такая теплая, – сказал юноша, – что вчера семь человек утонуло…
Труднее всего делиться тем, что лучше всего знаешь: интимное настолько свое, что другим оно кажется неинтересным. Поэтому я решился рассказать о кухне, которую вправе считать родной, лишь тогда, когда убедился, что Латвия и впрямь стала заграницей. Окончательно я понял это, когда столкнулся с английскими молодоженами на дальнем приморском хуторе, ставшем в новой жизни отелем.
