Солнце, с восходом которого началось приключение, давно зашло, когда мы уселись за стол. Бегло закусив под первую, чтобы умерить голод со зверского до приличного, мы разложили рыбу по тарелкам, добавили хрена, желе, овощей – и попробовали. Рыба оказалась точно такого вкуса, как надо – богаче Ротшильда. Сварившись внутри шкуры (а не в сиротливом одиночестве, как у жуликоватого Манишевица), фарш, набрав аромата, сгустил лучшие качества рыбы. Вернувшаяся в нее начинка не мешала свежему вкусу исходного продукта, но насытила его мудрыми оттенками, подняв обед до трапезы и уложив его в традицию.
Ввиду сокрушительного триумфа мы жевали молча, тихо радуясь за судьбу фаршированной рыбы, которую мы спасли для Америки.
Кухня престижа и еда комфорта
Ланч был деловым, но ресторан – роскошным, а пейзаж – московским, поэтому я не особенно удивился заказу: фуа-гра (потому что так надо), селедка (потому что без нее нельзя).
– К рыбе – белое? – спросил официант.
– Какой рыбе? – закричал я, чувствуя, что тупею.
– А селедка? – не сдавался он, но я настоял на своем и даже увернулся от попытки отлакировать выпитое дорогим портвейном.
В той Москве, которая может себе это позволить, по-моему, редко едят что хотят. Чаще – что модно. Только этим я могу объяснить полоумное увлечение суши.
Я думаю, что Москва – единственная, кроме Токио, столица, где японских ресторанов больше, чем китайских. И никого не смущает, что рядом нет моря. Киото, положим, тоже не на берегу, но там и не едят суши, разве что сашими из пресноводной рыбы с озера Бива. Видимо, в сегодняшней Москве суши играют ту же роль, что в мою молодость – джинсы, причем польские, потому что настоящих не было.
Москва, конечно, не исключение. Здесь просто всё еще едят на новенького, поэтому и подают спаржу в молоке кокоса. Хотя первое не растет рядом со вторым, оба достаточно далеки от среднерусской грядки, чтобы соблазнить доверчивого. В Нью-Йорке для этого есть французские рестораны средней руки. В дорогие ходят те, кто разбирается, в дешевые – тоже. Остальные заманивают тех, кому важно съесть то, чего они не могут произнести. Однажды в таком мне принесли на гарнир крутое яйцо – как в станционном буфете, и мне до сих пор стыдно, что я не швырнул им в хозяина.
Есть для престижа – всё равно что читать для экзамена. Без любви не будет знаний, а без них – роскоши.
Невежество нувориша начинается с презрения к домашнему. Как-то в Москве у меня брал интервью молодой человек, которому страшно хотелось ответить вместо меня на свои же вопросы. Во всяком случае, он мне всеми силами помогал.
– Какую кухню вы предпочитаете? Таиландскую?
– Русскую, – ответил я.
– А потом? Таиландскую?
– Украинскую, – стоял я на своем.
– Ну, а на третьем месте – таиландская?
– Тайская, – исправил я наконец, – но еврейская мне нравится больше.
– А продукты, – не отставал юноша, – устрицы, омары?
– Хлеб и картошка, – окончательно разочаровал я его, не покривив душой, потому что из их сочетания получается блюдо, которое лечит грусть, прогоняет хандру и отодвигает старость.
– Как мысли черные к тебе придут, – советовал пушкинский Сальери, – откупори шампанского бутылку иль перечти “Женитьбу Фигаро”.
Вместо этого я жарю котлеты. Они как река, в которую хочется войти дважды: всегда разные и всегда одинаковые. Рецепт котлет терпит всё, кроме явных глупостей, к которым относится мой стыдный дебют: стакан сладкого вина “Варны” в мясной фарш. В остальном нет предела фантазии, соединяющей разное мясо – от курицы до бизона, с разным хлебом – от халы до овсяного. Самому удачному, впрочем, меня научила Татьяна Толстая, которая заменяет мучное двумя ложками крахмала.
Котлеты надо есть либо сразу, на кухне, либо завтра, на пленэре. В первом случае их снимают со сковороды и шмякают на огненное пюре с разведенным сливками маслом. И тут же – соленый огурец. Водки не предлагаю, потому что пить надо не с горя, а на радостях. Зато без нее не обойдется извечный дорожный деликатес – холодная котлета, распластанная на черном хлебе с тем же огурцом.
Вот это – еда комфорта, а престиж греет душу тем, у кого ее нет.
Суп из дракона
– Экзотика, – объяснил я Пахомову, – альтернатива хлеба насущного. Она – выходной вкуса, рок-н-ролл носоглотки, примерка инобытия и пароксизм желудка.
– Пуэрилизм, – отрезал мой ученый товарищ и, не доверяя моей латыни, сам себя перевел: – Жюль Верн, мальчишество. Взрослые копают, где глубже.
– Это крот копает, где глубже, – возразил я, – а мы произошли от обезьяны, которую я, слава богу, никогда не пробовал.
– Жаль, – вздохнул Пахомов, чья мизантропия распространялась и на человекообразных.
– Зато я ел змей, – попытался я вернуть внимание, но они Пахомова не заинтересовали, несмотря на то что на дворе – зима, а значит, самое время для змеиного супа.
Я открыл его в Гонконге, хотя там и не бывает холодно. Отбившись от стада туристов, не без основания считавших этот маленький остров большим универмагом, я ввинтился в переулок, обходивший небоскребы по кривой. Верность выбранного направления подсказал белоснежный, в цвет траура, магазин похоронных принадлежностей. Здесь торговали всем, чего нам в этой жизни не хватало, а в той хотелось бы: бумажными (а какими же еще) миллионами, машинами, домами, даже Бритни Спирс без исподнего.
Запомнив адрес на будущее, я углубился в пахучий квартал, где прямо на улице стригли, брили, лечили и кормили тех, кто на это решился. Из всех соблазнов я выбрал самый нарядный – бронзовый чан с пастью дракона.
– Мой знак, – обрадовался я и заказал стаканчик.
На Западе с драконами дерутся, обычно – из-за девушек, но в Китае их любят. Сочетая признаки всех зверей и стихий, драконы символизируют верховную власть, но редко встречаются, тем более в холодное время года. Поэтому на кухне их заменяют змеями. В китайской кулинарии змея, как пионы и императоры, считается чистым ян – неразбавленным эликсиром мужского начала. Сейчас змей вытеснила виагра, но их по-прежнему подают в нью-йоркском Чайна-тауне, где играют в маджонг, гадают на “Ицзин” и подпевают пекинской опере.
Костлявая, как балерина, жареная змея – на любителя, остальным подают стружки филе в нейтральном, чтобы подчеркнуть ускользающий вкус, соусе.
– Как курятина, – говорят про всякое экзотическое мясо, но это от беспомощности языка, в данном случае – русского.
Между тем любознательный вкус способен отличить суховатую мякоть страуса, резиновый привкус аллигатора и неожиданно нежную, учитывая репутацию, львятину. Хищники, говорят эксперты, в принципе вкуснее, что доказывает и рыбалка. В древности лучшим считалось мясо рыси, до сих пор – медведя, хотя оно, как пертуссин, и отдает медициной. Неудивительно, что решительность в застолье часто оборачивается кулинарными открытиями. Одним из последних для меня стали бизоны.
