Теплое саке, как наш глинтвейн, незаменимо в определенных ситуациях – на лыжах, осеннем пикнике, с мороза и для экзотики. Но ведь никто не станет греть шампанское, с которым у дорогого саке много общего. Оно тоже бывает сухим, очень сухим, брют и с сахаром – по-китайски. Важнее всего в рецепте – вода. Лучшие сорта – из ручьев, бегущих по лунному пейзажу со склонов Фудзиямы. Но я не способен на вкус отличить спиртное с привкусом святости.
С остальным, однако, справиться можно – от сухого, как вермут, саке из северной префектуры Мияги до душистого – с южного острова Кюсю. Но особенно поражает саке-дайгинжу с мерцающими чешуйками тонкого золота. Прозрачный напиток с металлическим отливом наполняет квадратные чаши из светлого дерева. Звучит тост “Саке ва таносику”, что значит “пейте весело”, и все осушают сосуд до дна, потому что наливают понемногу, не давая драгоценному питью согреться.
Для золота был, впрочем, не сезон. В Токио началась весна, зацвели две первые вишни у ворот императорского дворца, и всё подают с лепестками сакуры – конфеты, мороженое, саке. И опять-таки я слишком варвар, чтобы отличить неуловимый вишневый аромат от сопутствующей легенды, но готов верить японцам на слово уже за то, что они привезли меня на завод Иши-гава, стоящий между тысячелетним буддийским храмом и вечными горами. По-японски “гава” – река, а Иши – имя живущего в ней духа. Из него, в сущности, и гонят лучшее саке в окрестностях столицы.
Мы вошли в нарядные ворота и столкнулись с двумя криптомериями непомерного роста. Деревья женил могучий канат. В корнях стояли бочонки саке. Они – традиционное жертвоприношение духам-ками, которые живут в каждом старом дереве, причудливом камне, а тем более – в государственном музее. Так в мемориальном храме Мэйдзи паломника встречает трехэтажная эстакада бочек, а с другой стороны – точно такая же, но уже с бургундским. Японцы скупили столько французских виноградников, что могут поделиться с любимым императором.
Но весной саке лучше. К марту открывают новые бочки, и саке благоухает какими-то неведомыми фруктами, будто специально придуманными, чтобы зачаровать застолье, накрытое в заводском ресторане. Поколдовав с ширмами, официантка устроила нам вид на директорский садик, который больше подходил монаху или поэту, и принялась носить закуски. Изысканная трапеза подразумевает столько перемен, что гость сбивается со счету. Я только заметил, что ни одно блюдо не было мясным, ни одна тарелка – круглой, и каждая порция – на укус: пир Чио-Чио-Сан.
Морское чередовалось с овощами в таком порядке, что печеные соевые бобы оттеняли сырого осьминога, составлявшего фон для малосольной икры. Бутылочки с саке мелькали всё быстрее, наливали всё чаще, и блюда становились всё сложнее. Когда внесли сашими, даже хозяева замолчали от впечатления. Нарочито грубый поднос из глины, обожженной с золой, устилали бамбуковые листья. За оградкой из несъедобного, но живописного хвороста выстроилась миниатюрная Япония. Белоснежный вулкан из императорской рыбы тай, зеленое море васаби с розовым пляжем имбиря и уходящие к горизонту тарелки – горные вершины – бордового тунца.
Пожалуй, это слишком красиво, чтобы быть вкусным, но в Японии обед – не еда, а национальное искусство, соперничающее с хайку и не уступающее Хокусаю.
Арбитр вкуса
Мы расходились с отцом во всём, кроме главного – вкусной еды и неприязни к советской власти. У него это даже как-то связывалось. Пищевое диссидентство состояло в том, чтобы есть вкусно, несмотря на проделки плановой экономики. Отец никогда не позволял ей испортить праздник, а без него не проходила неделя. У нас дома всегда ели гости, а когда их не было, мы устраивали завтрак. Он начинался с раннего утра мужским походом на рынок. Мы с братом семенили за отцом, который решительно прокладывал путь к рыбному павильону за так и не превзойденной латвийской селедкой, обязательно с молоками. В овощных рядах покупалась молодая картошка, секрет которой мне до сих пор не удалось открыть Америке, пахучий парниковый огурец и юный помидор за огромные деньги. На обратном пути мы заходили за черным латвийским хлебом и в водочный магазин, сердобольно открывавшийся в одиннадцать, и возвращались домой полуживые от аппетита.
Теперь, когда отца уже нет, мне кажется, что лучше этих завтраков ничего не было. Возможно, так и есть. Я опять сужу по отцу. На старости лет, живя на берегу моря на Лонг-Айленде, он написал девятьсотстраничные мемуары, назвав их (в духе Тарантино) “Mein Kampf”. Из текста выяснилось, что отец сохранил в памяти всё вкусное, что съел, начиная с приторных кавказских огурчиков на Еврейском базаре довоенного Киева. Никакие катаклизмы, устроенные Сталиным и Гитлером, не помешали ему запомнить борщ в цыганском таборе, туркменские дыни в эвакуации, жирные семечки в разоренном городе и икру на калаче в тучные годы, когда отец проектировал первые локаторы, пока его не выгнали за неуместное доверие к хрущевской оттепели.
К культу еды отец приобщил меня в Елисеевском гастрономе 1963 года. На прилавке лежали осетрина, балыки, икра в окорятах, но запомнилась исполинская семга – косая сажень в плечах. “Из рек, – подчеркивал отец, – впадающих в Белое море. Смотри и запоминай: когда вырастешь, всё это уже съедят”. Он был прав и не прав, потому что семга в конце концов вернулась – пусть не такая, но всё-таки.
В Америке мы с отцом крупно разошлись во вкусах: он голосовал за республиканцев. Но даже младший Буш не мешал мне беспрекословно слушаться отца в застолье. Я бы сказал, что он обладал особым даром, который можно сравнить с абсолютным слухом у музыкантов. Понимая, что с чем и за чем идет, отец никогда не ел пряную кильку перед нежной лососиной, холодец без копыта, фасолевый суп без сырого лука или котлеты без цимеса.
Мне повезло. Подражая и впитывая, я перенял у него мириады мелочей, отличающих правильную кухню от какой придется. Дожив до седины, накормив армию гостей и проведя треть века у плиты, да и сам написав кулинарные книжки, я, пока мог, всегда консультировался с отцом о всякой подробности традиционного блюда. Он был высшим арбитром вкуса, ибо верил, более того – знал, что хороший обед делает любую страну сносной, историю – выносимой, семью – настоящей и всех – симпатичными.
Тот, кто не умеет есть, не сможет и готовить. Тут не помогут никакие рецепты, ибо в них не говорится того, что само собой разумеется. Я видел обложившуюся вырезками хозяйку, которая готовила по цвету: желтое – с желтым, красное – с красным, безумное – с отвратительным. Я знал гастронома, который от оригинальности подавал квашеную капусту с сердцами пальм и артишоков. Я сидел за столом, где лисички были с песком, уха – без лаврушки и водку запивали киселем. Боюсь, что вкусу, как скрипке, надо учить с детства. Бывает, конечно, и поздняя любовь, но как у Ойстраха – не получится.
Зеленый день календаря
В День святого Патрика все ньюйоркцы независимо от пола, возраста и происхождения обязательно надевают что-нибудь зеленое. Что касается меня, то я даже завтракаю зеленым бубликом.
Думаю, этим всё сказано: я всегда любил ирландцев – за Джеймса Джойса и Сэмюэля Беккета, за Джонатана Свифта и Бернарда Шоу, за Оскара Уайльда и Джорджа Беста. (Боюсь, что последнее имя – прославленный в пору моего детства футболист – мало что говорит читателям другого поколения.)
