Зная наизусть рестораны нашего Чайна-тауна, Бродский среди них выделял “Silver Palace”. Он, надо сказать, всегда отдавал предпочтение серебру перед золотом, называя любимыми Гайдна, но не Моцарта, и Баратынского, а не Пушкина. Однажды мне довелось обедать с Бродским в этом огромном, похожем на вокзал ресторане, устроенном на гонконгский манер. Официанты развозили по столикам бесчисленные блюдца. На одном я обнаружил куриные лапы с когтями.
Ввиду кулинарного энтузиазма Бродского у нас с Вайлем родилась идея заманить поэта на обед. Главным блюдом предполагалась латынь. Мне довелось ее учить в университете, но вряд ли больше, чем Онегину, поэтому начало я просто списал у Марциала:
Ты говоришь, что в гостях неохотно обедаешь,
Классик…
Дальше шло меню, которое должно было классика переубедить. И опять выручил Марциал. Его кулинарные эпиграммы часто строятся от противного, что делает рецепт доступным. Например, “Цыплят” сопровождал дистих:
Если цесарки у нас водились бы или фазаны,
Их бы я дал, а пока птичника птиц ты прими.
После этого можно было подавать тривиальную курицу, причем с капустой, ибо для нее нашлась цитата:
Чтобы противной тебе, побледнев, не стала капуста,
Зелень ее сохрани, соли прибавив к воде.
Сложнее всего было с десертом, рецепт которого я выудил из того же источника:
Скажешь, отведав айвы, напоенной Кекроповым медом:
“Эти медовые мне очень по вкусу плоды”.
В магазинах айвы мы не нашли, но она росла в саду средневекового музея “Клойстер”. Выращенное в форме семисвечника дерево служило главным украшением монастырского дворика, и я надеюсь, что никто не обнаружил пропажу двух плодов, которые мы унесли под полой специально надетого плаща.
С вином было проще:
В этом вине смоляном из винообильной Виенны
Не сомневайся: оно прислано Ромулом мне.
Австрии тогда еще не было, но Греция уже была, и мы купили ретсину, изрядно шибающую смолой.
Ужин венчал главный и самый дорогой деликатес римской кухни, который мог себе позволить только император, и то – самодур: “вода Нерона”. В жаркий Рим ее доставляли с горных вершин в обшитых верблюжьей шерстью сосудах доверенные рабы, загоняя насмерть лошадей. Мы взяли лед из холодильника.
Бродскому меню чрезвычайно понравилось, но в гости он не пришел. В этот вечер вместо обеденного стола его ждал операционный. Я даже знаю медбрата, ассистировавшего хирургу.
– Теперь, – важно говорил он всем, – я могу твердо сказать, что видел сердце поэта.
Кухня на завтра
Чего ждать кухне от завтрашнего дня? Этот вопрос меня интересовал еще в первом классе, когда я узнал от Хрущёва, что вместе с остальным нынешним поколением буду жить при коммунизме. Даже у взрослых эта новость пробудила аппетит к будущему, включая его кулинарный аспект. Но в советской фантастике, специально предназначенной для описания светлого будущего, еде уделялось мало места. В шестидесятые фантастам помогали журналисты, которые обещали, что, когда я вырасту, бо́льшую часть еды составят питательные пилюли, а меньшую будут готовить на синхрофазотроне.
К счастью, прогнозы не сбылись. За полвека наш обед изменился куда меньше, чем глупые надеялись, а умные боялись. Эта благая весть позволяет спокойно смотреть в будущее, где изделия модной сегодня молекулярной кухни так и останутся парадом аттракционов.
Хорошо еще, что разумные повара скупо доверяют прогрессу. Так, наш великий Похлёбкин, в переписке с которым мне довелось обсуждать эту тему, отстаивал обычную газовую плиту от атак кухонной техники. Оно и понятно: никому еще не удалось приготовить что-нибудь особо вкусное в микроволновой печке.
Настороженное отношение к будущему внушает надежду, что мы с ним справимся. Мы стоим на пороге контрреволюции, обещающей вернуть застолью его локальный характер. В этом есть простой, но глубокий, вечный, но забытый, материальный, но и метафизический смысл.
Больше культуры и надежнее политики внутреннее устройство каждого из нас определяет география: градус широты, состав почвы, аграрная археология. Мы достигаем вкусового резонанса, деля с каждой редиской общий набор витаминов, аминокислот и прочих физиологических черт, не исключая детские воспоминания. Такое возможно лишь тогда, когда эта самая редиска выросла на недалекой грядке.
Конечно, локальная гастрономия, как всякая начинающая идеология, чревата крайностями (как северянам обойтись без чая, вина или перца?!). Но в своих центральных интуициях локализм прав, и ему принадлежит будущее.
Кулинарный бум, который захватил нынешнее поколение, исчерпал возможности рецепта. Библиотеки поваренных книг, поток журналов, бесконечные кухонные ТВ-шоу перенасытили рынок. Следующий шаг можно сделать только назад – от кухни к продукту.
На этом пути нас ждет множество открытий. Собрав под знаменем реставрации исконные традиции каждого населенного угла, местная кухня вернет всякому продукту его указывающую на родину фамилию. Если огурцы, то нежинские, если масло, то вологодское, если шпроты, то рижские, если кильки, то ревельские. Фокус в том, чтобы, вырвавшись из универсального супермаркета, развить вкус к местному продукту, вернув ему статус и цену.
Кажется, что провинциализм кухни противоречит магистральному направлению века – глобализму. Но на самом деле локализм дополняет его, как ян – инь. Собрав за одним столом все кухни мира, планетарная цивилизация вовсе не обязана беспринципно смешивать их, как московская пивная, угощавшая меня суши, борщом и горилкой. Отрицая свальный грех чревоугодия, экзотика должна отличаться на своем, а не чужом месте. Поход в иностранный ресторан безусловно расширяет наш гастрономический горизонт, но он всего лишь оттеняет праздниками будни, а не заменяет их.
Кроме сала, я люблю всё на свете, но вкуснее всего тот обед, в происхождении которого ты сам участвовал: помидор, сорванный с куста на подоконнике, уха, сваренная в той воде, где жила рыба, собранные на заре лисички из знакомого ельника.
Кухни приходят и уходят, а природа остается. Будем надеяться, что на наш век ее хватит.
