В третьей стадии благодаря новым методам – сушки, консервирования и маринования – возможности приготовления пищи расширились. Этот период также был свидетелем медленного снижения смертности. Многие из авитаминозных заболеваний (таких как цинга и бери-бери) начали отступать, когда рацион обогатился питательными веществами. По модели Попкина, многие страны Тропической Африки переживают этот этап сейчас. Это и объясняет, почему их еда более благоприятна для здоровья в сравнении с промышленно развитым миром (о чем и сделал вывод в своей статье Имамура).
Но затем наступает современный, четвертый этап. Он качественно отличается от любых других.
Рацион питания меняется молниеносно, с исключительными последствиями для человеческого здоровья. Технологии уходят от ручного труда в сторону механизации, люди переезжают из сельской местности в города и начинают тратить меньше энергии. Происходят революции в пищевой промышленности и маркетинге, люди едят больше жира, мяса, сахара и крайне мало клетчатки.
На этой же стадии совершился прорыв в медицине, ожидаемая продолжительность жизни человека достигла новых максимумов, уменьшились авитаминозы. Но теперь, как никогда раньше, высок процент населения, которое страдает от хронических заболеваний, связанных с нездоровой едой. Питание «эволюционировало» в западном мире в течение нескольких послевоенных десятилетий, а сейчас это происходит ускоренными темпами среди людей с низким и средним уровнем доходов и в других странах. Этот переход объясняет, почему мы сейчас страдаем от избытка еды, а не от голода.
Этап четвертый – это радикальный разрыв с прошлым, переизобретение еды и переосмысление ее значения в жизни человека. Одна из самых отличительных черт четвертого этапа – однородность еды. Поскольку сельское хозяйство становится частью международной торговли, люди, даже если они живут на разных континентах и их разделяет океан, начинают питаться одним и тем же набором глобальных сельхозкультур.
На протяжении веков только в особые дни и праздники готовились такие жареные блюда, как оладьи и пончики. Зато сейчас человек может купить упаковку чипсов из порошкового картофеля и пшеничного крахмала, приправленного ароматизатором «барбекю», и есть, сидя на диване, не потому, что у него праздник, и даже не потому, что он голоден, а просто от скуки. И только на четвертом этапе в это же самое время где-то на обратной стороне планеты на другом диване другой человек в том же тоскливом настроении может есть точно такие же чипсы.
Мировая стандартная диета
Но изменился не только глобальный продуктовый рынок. Поменялись и наши личные предпочтения: мы тяготеем к одинаковой еде. Начиная с 1960-х годов и по сей день люди во всем мире все меньше зависят от локальных продуктов питания, приготовленных в семье или на родине, и начинают есть другие, «инопланетные», выращенные за тысячи и десятки тысяч километров от их дома. Мы стали потреблять так много этих чужеземных продуктов, что они перестали казаться нам странными на вкус. Изменились не только блюда, которые мы едим, но и основной состав нашего рациона.
Народы уже много раз корректировали свои привычки питания (в конце концов, помидоры не росли в Италии, а чай – в Великобритании), но недавняя глобальная гомогенизация вкуса беспрецедентна. Внезапно миллиарды людей в разных странах начали потреблять один и тот же ассортимент ингредиентов. Никогда прежде не происходили изменения рациона в таком масштабе и одновременно на большей части планеты.
Эта перемена была настолько глобальна и обширна, что мы не успели среагировать или хотя бы заметить, что именно изменилось. Как будто небо стало вместо синего зеленым. Но люди ничего не имеют против, наши глаза привыкли, и мы продолжаем жить как ни в чем не бывало.
Раньше это был фундаментальный факт о людях и питании: разные народы едят непохожую еду. Мы всеядны, и в нас заложено умение приспосабливаться к разнообразным пищевым средам. На вопрос «что такое еда?» вы бы получили совершенно разные ответы в зависимости от того, где вы задавали этот вопрос – в Лагосе или в Париже. В прошлом «еда» не была чем-то единым, она была многообразна и зависела от местной культуры, доступных продуктов, идей и предрассудков.
В 1980-х я была ребенком и помню, как взрослые в Англии с ужасом говорили о том, что японцам нравится есть… сырую рыбу! Это казалось невероятным. В их голосе было непонимание и отвращение, как будто те глотали живых лягушек. Я никогда бы не подумала, что однажды для этих же людей, уже постаревших и поседевших, будет нормально забежать в самый обычный британский магазин и купить лоток суши на обед. Теперь мы живем в мире клонов – можно есть пиццу в Пекине, а китайские пельмени в Риме и даже не удивляться несоответствию.
На культурном уровне было замечательно наблюдать некоторые из этих изменений. Пропало множество застарелых барьеров и предрассудков, которые мешали людям наслаждаться едой других народов. Многие западные люди, привыкшие с подозрением смотреть на все слишком чесночное, острое и с резким запахом, теперь с удовольствием вкушают барбекю с корейскими пряностями и огненное тайское карри.
Но если наши вкусы с одной стороны расширились, то сильно сузились с другой, особенно на уровне выбора ингредиентов. Когда «еда» становится общим понятием по всей планете, она перестает быть пищей в понимании наших предков. Где бы на планете мы ни жили, поразительное сближение происходит в наших привычках питания.
В начале 2010-х годов команда исследователей во главе с Колином Хури, американским экспертом по биологическому разнообразию, проанализировала, как рацион питания изменился за последние пятьдесят лет, с 1961 по 2009 год, используя данные ФАО о поставках продовольствия. Для каждой страны, о которой они смогли собрать сведения (152 государства, 98 % населения мира), вычислили количество потребленных сельхозкультур, объем содержащихся в них калорий и других питательных веществ на душу населения. В целом ученые рассмотрели 53 различных продукта: от апельсинов до риса, от семян кунжута до кукурузы
[39].
Ученые обнаружили, что за это время произошли кардинальные изменения в питании. Теперь в любой точке планеты у вас есть доступ к ровно такому же набору продуктов, как и у любого другого человека, насколько далеко бы он ни жил. Команда Хури назвала это явление Стандартной мировой диетой
[40].
Я начала просматривать данные на сайте ФАО, пытаясь выяснить, чем «обычный» глобальный потребитель в 1960-х годах отличался от современного. Но потом поняла, что сама формулировка вопроса была неверной. Все дело в том, что в 1960-х годах в большинстве стран не было такого понятия, как обычный потребитель. Существовало множество специфических и совершенно непохожих моделей питания. Тогда в Бразилии ели кукурузу, а сорго – в Судане. В Британии жили любители стейков и пирогов с почками, а гуляша – в Венгрии. Не было смысла задумываться о том, как питается обычный человек в глобальном понимании, потому что такого усредненного человека попросту не существовало.
