Еще совсем недавно Исландия считалась местом, где свежие фрукты были редкостью.
В 1930-х годах исландцам требовался рецепт от врача, чтобы их купить. Теперь вы понимаете, почему проект выращивания исландских бананов казался таким привлекательным для биологов в 1940-х годах.
В начале XX века фрукты были доступны исландцам только летом, когда созревали все три вида местных ягод: обыкновенная черника (Vaccininum myrtillus), болотная черника (Vaccininum uliginosum) и вороника (водяника или шикша) (kroekiber) – мелкая черная ягода, растущая на раскидистых кустарниках. У нее настолько кислый вкус, что вы точно сморщитесь, когда попробуете ее. Она не будет считаться деликатесом в любой стране, где есть сладкие ягоды, отмечает исландская кулинарная писательница Нанна Рёгнвальдардоттир.
Вороника раньше считалась одним из неповторимых вкусов Исландии наряду с мхом, морскими водорослями, копчеными субпродуктами, кислым молоком (скир) и соленой треской. Веками люди на этом негостеприимном острове ели блюда, непохожие ни на какие другие в мире, выбирая из того, что было доступно. Вырастить зерно здесь было практически невозможно, и поэтому вместо ломтика хлеба исландцы иногда намазывали масло на сушеную рыбу
[56].
В мире до культивирования бананов (и всех изменений, которые пришли вместе с ними) исландцы умели ценить мельчайшие различия в ограниченном диапазоне ингредиентов, которые они употребляли в пищу. В прошлом в Исландии люди ели столько трески, что стали прекрасно разбираться в разнообразии вкусов и текстур в пределах одной рыбы вплоть до глазных яблок. В исландском языке есть 109 слов для описания мышц в голове трески
[57].
Культура, которая породила этот разнообразный язык еды, в основном забыта. Большая часть еды Исландии похожа на ту, что едят везде. Нанна Рёгнвальдардоттир вспоминает время, когда соль и перец и, возможно, корица для тортов, были единственными специями, которые можно было найти в Рейкьявике. Теперь Исландия, несмотря на ее холодный климат, наслаждается оливковым маслом экстра-класса, вялеными помидорами и чесноком в огромном количестве.
Начиная с 1960-х годов в Исландию постоянно ввозят фрукты, ассортимент которых только растет, и нет необходимости собирать кислую воронику, если только вы отчаянно не тоскуете по прежним временам. Типичный исландец сегодня получает в день 109 калорий из фруктов (в 1960 году их было всего 46).
Каждый день в офис издательства, где работает Рёгнвальдардоттир, доставляют партию свежих фруктов, около половины из них – бананы. Но при всем этом разнообразии она понимает, что исландцы что-то потеряли. «Поскольку практически все наши фрукты импортируются, мы не чувствуем времен года», – говорит она. По ее мнению, все любят бананы, потому что они относительно доступны по цене и всегда есть в продаже, даже зимой. Но исландцы не знают эти новые продукты так же близко, как они когда-то знали треску и воронику.
Среднестатистический исландец съедает 111 бананов каждый год. Тем не менее, чтобы описать этот бесконечный фруктовый праздник, он использует одно невыразительное слово – банани.
Нет, я не против бананов «кавендиш», хотя бы даже из-за того, что они всегда есть у меня дома: чтобы дать ребенку на перекус или нарезать и положить их в утреннюю кашу. Без «кавендиша» у миллионов потребителей с низким достатком доля фруктов в рационе значительно уменьшится или их не будет совсем.
Бананы – источник калия, клетчатки и витамина В6. Но этот фрукт – показатель одержимости нашей культуры питания дешевизной и количеством, преобладающими над вкусом. Вот один факт о бананах: на типичной домашней кухне этот продукт чаще всего портится, их всегда слишком много, и мы не успеваем их съесть до того, как они начнут коричневеть.
Краткая история переедания
Огромный объем еды в нашей жизни не случайность, так и было запланировано. Наша продовольственная система – во многом следствие Второй мировой войны, когда правительства во всем мире стали одержимы желанием накормить своих граждан досыта после нескольких лет лишений. В Европе и США фермерам выплатили субсидии для увеличения объемов производства продовольствия. Мы все еще живем с этим наследием, и количество доминирует над качеством.
До войны большинство фермеров управляли небольшими смешанными хозяйствами по принципу севооборота для поддержания плодородия почвы и борьбы с вредителями. После войны фермеры начали специализироваться на чем-то одном, чтобы получить максимально возможную доходность от земли. Азот со старых оружейных предприятий стали использовать для производства удобрений, а заводы, где раньше собирали танки, были перепрофилированы под зерноуборочные комбайны.
С 1947 по 1952 год в США действовал план Маршалла, по которому в европейскую экономику было направлено 13 миллиардов долларов, чтобы помочь с послевоенной реконструкцией. Большая часть поступила в виде корма для животных и удобрений. Так начиналась эра изобилия
[58].
Один из парадоксов послевоенной продовольственной системы в том, что грандиозное расширение мирового сельского хозяйства повлекло за собой массовый уход фермеров с земли.
К 1985 году только 3 % американцев были фермерами, тогда как сто лет назад на земле трудилось более половины населения.
Но новым хозяйствам не нужно было так много работников из-за огромной эффективности машин и удобрений. Между 1950 и 1990 годами мировое производство пшеницы, кукурузы и других зерновых выросло более чем втрое, особенно в США. Что-то надо было делать со всем этим зерном. Все чаще оно становилось кормом для растущего рынка мяса
[59].
В этой земельной революции мы потеряли тысячи мелких фермеров. Но взамен получили колоссальные запасы калорий, чего и планировали достичь правительства в послевоенные годы.
Среднестатистический американец в 1950 году потреблял 3100 калорий в день, и эта цифра достигла 3900 калорий к 2000 году, что примерно вдвое больше, чем нужно обычному человеку, в зависимости от уровня его активности. Таким образом, чтобы избежать переедания в современной пищевой среде, большинству из нас следует отказаться от половины потребляемых калорий ежедневно. Это реально, но и не так легко, учитывая, что в человеческой природе заложено съедать все, что доступно
[60].
Эти изменения сопровождались ростом доминирования огромных многонациональных продовольственных корпораций, которые нашли способ извлечь доход из избыточных калорий путем «добавленной стоимости». Власть, накопленная этими компаниями за послевоенные десятилетия, трудно переоценить. К 2012 году выручка одного Nestlé составила 100 миллиардов долларов, что вдвое больше, чем ВВП Уганды (51 миллиард долларов).
