Многие потребители перестали беспокоиться о жире и заговорили о вреде сахара, в том числе подсластителей, таких как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы. Большое потребление сахара, бесспорно, проблема.
Рацион обычного американца содержит в три раза больше сахара, чем рекомендует Всемирная организация здравоохранения (и это даже без учета скрытых «натуральных» сахаров в таких продуктах, как фруктовые смузи). Появляется все больше доказательств того, что именно обилие сахара в рационе привело к массовой заболеваемости диабетом второго типа
[121].
Но если вы посмотрите на список сельскохозяйственных культур, потребление которых на самом деле серьезно увеличилось за период, когда болезни, связанные с неправильным питанием, приобрели масштабы эпидемии, сахару далеко до растительного масла. По состоянию на 2009 год среднестатистический потребитель получал из сахара и подсластителей 281 калорию в день, тогда как в 1962 году – в среднем 220 калорий. И это выглядит довольно внушительно, пока вы не сравните его с ростом использования растительных масел за тот же период.
В абсолютном выражении количество поступающего в продажу масла выросло на 275 % за пятьдесят лет, а соевого – на ошеломительные 320 %. Следует признать, что не каждая капля масла съедается. Когда масло используют для жарки во фритюре, многое идет на выброс. Было подсчитано, что в Великобритании на каждого человека в год приходится 4,2 литра отработанного растительного масла. Часть из него идет на биотопливо. Но даже делая скидку на то, что большая доля масла идет на выброс, его употребление в пищу в целом увеличивается.
Эта цифра также не включает миллионы килограммов соевого масла, которые идут на корм для животных. Для сравнения стоит отметить, что продажи сахара и подсластителей выросли всего на 20 % за тот же пятидесятилетний период. Практически повсеместно самый большой прирост калорий за последние десятилетия произошел не в потреблении сахара (в любом виде), а соевых бобов (которые в основном используются в виде соевого масла), следом идут пальмовое и подсолнечное масла – дешевые рафинированные растительные масла
[122].
Рафинированные растительные масла, большую часть из которых составляет соевое, со значительным перевесом составили основную долю калорий в мировом рационе питания в сравнении с любой другой группой продуктов. Я встречала много людей, которые стремятся не есть «сахар», и тех, кто боится «транжиров», но редко кто говорит, что решил сократить потребление соевого масла (или других рафинированных растительных масел). Конечно, есть те, кто избегает пальмового масла из-за негативного воздействия на окружающую среду (чтобы освободить площади для выращивания этой монокультуры, вырубают тропические леса). Но главенствующей роли в нашем питании растительного масла мы не замечаем и не боремся с ней
[123].
Мы говорим о «скрытых сахарах» (например, в начинку для пиццы добавляют глюкозный сироп, а сахар – в соус терияки), но масло еще более законспирировано.
Хорошо известно, что мы едим много сладкого именно потому, что сильно его любим. Оно манит нас в кусочке шоколадного торта, шарике мороженого «пралине», хрустящих конфетах M&Ms.
Никто сознательно не ищет «масляные» продукты, но часто мы потребляем их, не задумываясь, что в их составе так высока доля этого ингредиента.
В 1980-х, если моему отцу не нравилось блюдо, он чаще всего говорил, что «в нем много масла». Когда мы покупали карри навынос в местном индийском ресторане, он иногда комментировал, что курица, бирьяни или пападамы «не слишком жирные». Это была высокая похвала. «Масляной» мой отец называл еду, приготовленную нестарательным поваром, который не потрудился снять лишний жир с ирландского рагу или промокнуть нижнюю часть жареного яйца перед подачей.
Теперь я часто вспоминаю своего отца, потому что избыток масла, которого он так боялся, повсюду. Масло – вот что делает кексы такими воздушными, а жареную курицу такой хрустящей. Но современное масло – скрытый ингредиент, оно ничем не обозначает свое присутствие. Колин Хури из ФАО не ожидал, что масло составит большую часть стандартной мировой диеты.
Когда он и его коллеги начали анализировать мировой рацион питания через количество выращиваемых агрокультур, он, как и я, предполагал увидеть значительный прирост потребления сахара. Вместо этого Хури обнаружил, что согласно данным, полученным во время изучения стандартной мировой диеты, колоссальные изменения произошли в употреблении рафинированных растительных масел и соевое масло стоит на вершине списка. Увеличение потребления соевого масла «безусловно, стало для меня большой неожиданностью!», комментирует он.
Соевое масло наряду с другими рафинированными растительными маслами – та самая агрокультура, которую мы употребляем почти незаметно, так как она относится одновременно к группам «полезной» и «вредной» еды.
В некотором смысле соевое масло – идеальный современный продукт для глобального стандартного потребителя: дешевое, его много и оно используется для приготовления тысячи других промышленных блюд.
Этот ингредиент занимает седьмое место в списке самых используемых продуктов в мире, хотя никто из нас по-настоящему не жаждет его есть.
Кто бы мог подумать, что соевое масло станет едой массового потребления по той простой причине, что оно невкусное. В промышленном справочнике по маслам и жирам 1951 года отмечалось, что соевое масло имеет тенденцию к «изменению вкуса». Эта обтекаемая фраза означает, что если масло не экстрасвежее, то при гидрогенизации оно приобретает запах травы или сена, а без нее – химический и рыбный вкус. Но соевое масло при жарке не пахнет так неприятно, как животные жиры, как сало, например, которые широко использовались до тех пор, пока в 1980-х годах не возникли опасения по поводу насыщенных жиров. Растительное масло с рыбным привкусом – это последнее, что хочется съесть
[124].
Но когда дело доходит до мировых продовольственных рынков, критерий цены часто становится важнее вкуса или питательной составляющей. Широко использовать соевое масло начали в США в 1940-х годах именно благодаря тому, что оно значительно дешевле основных конкурентов: арахисового и хлопкового масла. Его низкая цена сыграла свою роль, когда производители пищевых продуктов (крекеров, кондитерских изделий, а также множества разновидностей жареной пищи) сделали выбор в пользу сои, даже учитывая доступность других превосходных по качеству масел.
