Продукты второй группы – это то, что Монтейру называет «переработанные кулинарные ингредиенты». К ним относятся сливочное и растительное масла, соль и сахар, кленовый сироп и уксус. Традиционно роль этих ингредиентов заключалась в использовании в небольших количествах для приготовления и улучшения вкуса продуктов из первой группы.
Третья группа в классификации Монтейру – простые обработанные продукты. Большинство из них произведены путем добавления ингредиентов второй группы в продукты первой группы и нагревания, ферментации или обработки этой смеси другим способом. Примером может служить сыр, приготовленный путем добавления соли и сычужного фермента в молоко, или соленые огурцы, которые мы получаем, добавляя соль и уксус в овощи. Другими примерами продуктов третьей группы могут быть рыбные консервы или консервированные фасоль или помидоры. Лично я большой поклонник такого рода обработанной еды. Имея банку томатов, пакет макарон и кусочек пармезана, я могу легко приготовить ужин, хотя до этого казалось, будто в доме совсем нет еды.
Однако сегодня на нашем столе доминируют продукты из четвертой группы, которая представляет собой радикальное переосмысление еды, и не в лучшую сторону. Ингредиенты из второй группы теперь используются как сырье для еще одного класса продуктов, ультраобработанных. По определению Монтейру, они представляют собой «в основном кондитерские изделия из ингредиентов второй группы, обычно с использованием различных добавок, чтобы сделать их съедобными, аппетитными и вызвать привыкание». На их этикетках может быть написано «полностью натуральный» или «полезный», но у них мало общего с продуктами первой группы.
К четвертой группе относятся продукты с низким содержанием питательных веществ и клетчатки, но высоким – сахара и жиров, и, как правило, они приготовлены из очень узкого диапазона основных компонентов, дополненные красителями и ароматизаторами. Среди бесчисленных товаров четвертой группы: готовые к разогреву блюда, продукты для похудения, газированные сладкие напитки, зерновые батончики, куриные наггетсы и хот-доги, сладкие хлопья для завтрака, «фруктовые» йогурты и почти любой вид хлеба, который можно купить в супермаркете. И лапша быстрого приготовления.
Монтейру утверждает, что ультрапереработанные продукты всех видов, больше чем любой отдельно взятый ингредиент, несут ответственность за основную часть проблем со здоровьем, связанных с нашим рационом. Не все исследователи сферы питания соглашаются с Монтейру, но так или иначе, уже собраны доказательства, подтверждающие его тезис. Во Франции было проведено исследование, в котором приняло участие большое количество населения, и в 2018 году его результаты показали, что увеличение потребления ультрапереработанных продуктов на 10 % связано с повышением риска развития рака на те же 10 %, и особенно велика вероятность развития рака молочной железы
[132].
Были изучены разные продукты – от хлеба промышленного производства до куриных наггетсов, от упакованных супов до готовых блюд длительного хранения. Участников исследования, которых было более 100 тысяч человек, попросили записывать всю потребляемую в течение 24 часов еду, затем проверяли анализы крови и мочи. Эксперимент с пищевыми дневниками повторяли каждые полгода в течение восьми лет и сравнивали с зарегистрированными случаями заболеваемости раком и медицинскими картами. По ходу проведения исследования связь между потреблением ультрапереработанных продуктов и заболеваемостью раком проявлялась все сильнее.
Еще до конца не ясно, почему потребление большого количества ультраобработанных продуктов так вредит здоровью (или где та грань, после которой их употреблять уже небезопасно). Известно, что некоторые продукты четвертой группы содержат добавки, которые в большом количестве действительно вредны для человека, например нитрит натрия и нитрат в мясопродуктах, таких как бекон.
Они взаимодействуют с определенными компонентами мяса и образуют N-нитрозосоединения, которые вызывают рак. Но в таких ультраобработанных продуктах, как пирожные и десерты, нет N-нитрозосоединений.
Другая версия причин неблагоприятного воздействия на здоровье продуктов четвертой группы в том, что возникновение канцерогенов происходит в процессе производства и продажи этих продуктов, например при применении очень высоких температур и использовании пластиковой упаковки. Более логичное объяснение в том, что продукты четвертой группы, как правило, содержат очень малое количество клетчатки и витаминов и высокое – жира, сахара и соли. Самыми популярными ультраобработанными продуктами во французском исследовании заболеваемостью раком были сладости (26 %) и сладкие напитки и после них – хлопья для завтрака, которые тоже содержат сахар. В составе ультрапереработанных продуктов гораздо больше рафинированного масла и сахара, чем вы, вероятно, добавили сами, если бы готовили такие блюда дома (хотя, как мы уже видели, наши представления о том, сколько следует добавлять масла, также изменились
[133]).
Главная проблема с продуктами четвертой группы с точки зрения здоровья потребителей в том, что их нельзя изменить. На домашней кухне у вас в руках банка сахара или бутылка масла, вы, как повар, можете использовать их столько, сколько хотите. Можно положить в пирог меньше сахара, чем указано в рецепте, налить меньше масла в рагу. Но когда перед вами готовый пончик или замороженная пицца, решение о том, сколько добавить в них масла и сахара, принимаете не вы. Вам остается только выбрать, у какого бренда купить продукт и сколько его съесть.
При наличии выбора, вероятно, не стоит потреблять слишком много ультраобработанных продуктов. Но продавать их очень выгодно, что объясняет, почему эти продукты так широко представлены в наших магазинах. В Канаде в 1940 году ультраобработанные продукты уже составляли около четверти средней продовольственной корзины, сегодня они занимают более ее половины. За глобальным ростом потребления ультраобработанной еды стоит экономическая арифметика. Продукты из четвертой группы приносят гораздо большую прибыль, чем из первой. От необработанных товаров можно получить лишь около 3–6 % дохода, тогда как от ультраобработанных, производящихся из дешевых ингредиентов в эпических масштабах, – около 15 %
[134].
Мы, потребители, расплачиваемся за продовольственную экономику, в которой ультраобработанные продукты так дешевы и так легко доступны. Карлос Монтейру утверждает, что лучше полностью отказаться от подобной еды. Мне кажется, это уже перфекционизм. Не верю, что вы безнадежно навредите своему здоровью, если иногда съедите тарелочку медово-ореховых кукурузных хлопьев или (не дай бог!) сделаете глоток кока-колы
[135].
