Но когда ультрапереработанные продукты начинают формировать основную часть повседневного рациона человека, мы вступаем на новую и опасную дорожку в сфере питания. Более половины потребляемых калорий в рационе в США (57,9 %) сейчас состоит из ультрапереработанных продуктов, и Великобритания не сильно отстает – около 50,7 % приходится на эту группу товаров.
Но магазины буквально напичканы ультраобработанными продуктами, и мы лишь «выбираем» теперь (что довольно бессмысленно) между той или иной версией по сути одного и того же продукта.
Если Монтейру прав, то нет смысла рассматривать преимущества двух разных видов хлопьев для завтрака, а следует вместо рациона, основанного на продуктах из четвертой группы, выбирать ингредиенты из первой группы и дополнять их полезными обработанными продуктами третьей группы.
Обычному потребителю со средним бюджетом трудно сделать этот шаг. Мы достигли стадии, когда ультраобработанные версии многих блюд кажутся нам нормальными. Это стало справедливым даже для таких основных продуктов питания человека, как хлеб. В прошлом, когда хлеб готовили исключительно из муки, соли и закваски, он считался обработанной пищей третьей группы классификации Монтейру. Но сейчас используют ускоренные промышленные методы с эмульгаторами и другими добавками, и этот продукт перешел в четвертую группу. Могу только пожелать удачи с поиском хлеба, который нельзя назвать ультрапереработанным, в обычном супермаркете
[136].
Хлебная экономика
Почему обеспеченные люди во многих странах едят такой плохой хлеб? Бедные тоже чаще всего едят низкосортный хлеб, но у них просто нет выбора.
Настоящая загадка в том, почему богатые, те, кто легко может позволить себе купить булку хлеба, которая будет иметь и вкус, и пользу, часто довольствуются хлебом посредственного качества.
Удивительно, что в современных богатых обществах мы едим все меньше хлеба, по мере того как становимся состоятельнее и, что еще более странно, уделяем меньше внимания качеству этого продукта. Можно еще понять повышенное содержание в промышленном «хлебе» соли, но самое поразительное в том, что в нем также много сахара, не говоря уже о том, что он набит «улучшителями» и консервантами. А перед отправкой в духовку тесту едва ли дают время расстояться, независимо от того, называется этот продукт «фермерским» или «низкоуглеводным», или «с мукой грубого помола». И все же мы воспринимаем эту субстанцию как «хлеб». Может быть, мы даже начинаем его предпочитать, потому что именно к такому и привыкли.
Как и многое из того, что мы едим, промышленный хлеб в нарезке – это компромисс. Но это единственный случай, когда мы идем на такие большие уступки. Мы голосуем деньгами за определенные продукты и показываем этим, что в нашей культуре считается важным. Рассмотрим для примера свежую чернику. Раньше это был элитный товар, сейчас же продажи свежих ягод, несмотря на их высокую цену, превысили товарооборот яблок и бананов в Великобритании. Это произошло благодаря моде на смузи и приобретению черникой статуса «суперфуда».
Ягоды перестали быть праздничной едой и перешли в разряд повседневной для многих людей.
Хлеб же, напротив, рискует потерять свой многовековой статус основы питания. Теперь в нашей культуре многие больше озабочены выбором правильного перекуса после тренировок, чем качеством хлеба – базового продукта. Девальвация хлеба демонстрирует общество, которое уже не рассматривает еду как основную потребность, а воспринимает ее как вид досуга
[137].
Эволюция питания, как мы видим, во многом обусловлена благосостоянием. Но богатство, как ни удивительно, не всегда приводит к улучшению качества основных продуктов питания, даже наоборот. Логично предположить, что быть более состоятельным (для отдельно взятого человека или нации в целом) – значит, потреблять еду лучшего качества с достаточным количеством питательных веществ. В большинстве стран, однако, улучшение уровня жизни шло рука об руку с переходом на питание, обильное по количеству, но низкого качества. Как и наши прабабушки, мы склонны больше ценить праздничные продукты, такие как мясо, фрукты и сахар, чем скучные повседневные, например хлеб и рис. Но в отличие от старшего поколения, которое с уважением относилось к каждому зернышку риса, мы можем позволить себе так много элитных продуктов, что начинаем пренебрегать основами.
Кто-то может возразить, что каждый имеет право расставлять собственные приоритеты и может переместить хлеб ниже по списку, учитывая, что белки важнее углеводов.
Но нельзя сказать, что мы сидим на низкоуглеводной диете. Даже если не брать в расчет хлеб, количество потребления зерновых в рационе глобального среднестатистического потребителя выросло: с 976 калорий в день в 1961 году до 1118 калорий в 2009 году. Обработанная пшеница повсюду: от хлопьев для завтрака до булочек в бургере.
Само собой разумеется, не все в богатых обществах едят промышленный хлеб. Во многих странах мира развивается новое движение увлеченных поваров, которые с нуля учатся навыкам выпечки хлеба на закваске, возрождаются частные пекарни, торгующие хлебом медленного подъема, приготовленным лишь из муки, воды, соли, разрыхлителя, тепла и прикосновений пекаря.
Проблема в том, что, когда качество обычного хлеба стало низким, хлеб на закваске был изобретен заново как совершенно новый продукт и теперь на него приходится тратить буквально целое состояние, особенно если употреблять его с «небольшим количеством» миндального масла или одним из вариантов пюре из авокадо. Но такой продукт – не норма, и «модные булки» стали объектом насмешек: как будто уделять много внимания качеству хлеба – слишком пафосно.
Высокое качество хлеба раньше было так же естественно, как дыхание. В 1850 году каждый человек в Лондоне ел хлеб одинакового качества и все в городе этим гордились. Джордж Додд рассказывает в своей обзорной книге The Food of London («Еда в Лондоне») в 1853 году: «Буханка пшеничного хлеба – лондонский основной продукт питания; [рабочему] он необходим так же, как и лорду». Известно, что стандартный хлеб в Лондоне был «четырехфунтовой булкой» весом около двух килограммов, гораздо больше, чем современный. Несмотря на модернизм этого города, хлеб все еще делали вручную, его замешивал человек, «сидящий с широко расставленными ногами и орудовавший длинной палкой».
Химик немецкого происхождения Фредерик Аккум обнаружил, что лондонский хлеб был не самым качественным: в него добавляли квасцы, для того чтобы тесто лучше поднималось. Но по сравнению с современным британским хлебом из супермаркета, это все еще были плотные, с хрустящей корочкой буханки, приготовленные на основе медленнодействующей опары из пюре отварного картофеля и дрожжей. В Лондоне 1853 года было 2500 пекарен, в которых пекли и продавали «четырехфунтовые булки». Для горожан это был основной способ утолить голод, единые вкус и текстура, объединяющие и богатых, и бедных.
