По состоянию на 2005 год на основе данных, охватывающих 132 страны, выделено шестнадцать, в которых люди тратили на еду больше всего. Среди них все бедные страны Африки, включая Гвинею-Бисау, Мозамбик, Сьерра-Леоне, Того и Буркина-Фасо. Во всех этих государствах население тратило около половины своего дохода на душу населения на продовольствие, а лидером стала Демократическая Республика Конго – 62,2 %. Более свежие данные за 2015 год показывают, что многие азиатские страны также тратят большую долю доходов на продукты, в том числе Индонезия (33,4 %), Филиппины (42,8 %) и Пакистан (47,7 %).
С другой стороны, в самых богатых странах мира лишь незначительный процент расходов на душу населения шел на продукты для того, чтобы приготовить их дома. В Японии и Бельгии до сих пор тратят довольно много на домашнюю еду (14,2 %), но в других богатых странах этот процент гораздо ниже. Австралия – 10,2 %, Канада – 9,3 %, Соединенное Королевство – 8,4 %, США – 6,4 %. Эти цифры основаны не на совокупном доходе, а на расходах потребителя, учитывающих все траты семьи: от автомобилей до одежды, от здравоохранения до электричества. Для большинства людей, живущих в богатейших странах, еда сейчас составляет ничтожную долю семейного бюджета, хотя эти цифры не включают расходы на питание вне дома, что в США, например, составляет еще 4,3 % от предполагаемого дохода по данным 2014 года
[149].
Но есть и исключения из этого правила. Не каждая страна тратит на еду столько, сколько предположительно должна, учитывая ее национальное благосостояние.
В рамках общей тенденции правоты закона Энгеля существует несколько государств, где люди тратят на продукты больше, чем прогнозируется на основе среднего уровня доходов. По состоянию на 2005 год во Франции зарегистрирован более высокий доход на душу населения, чем в Австралии, но французы тратили значительно больше на продукты (10,6 % по сравнению с 8,5 %). Это показывает, что, несмотря на негативные черты современного мира, во Франции все еще сохраняется одна из самых традиционных культур питания в мире. Эта страна до сих пор (для некоторых, по крайней мере) – земля артишоков и продовольственных рынков, трюфелей и сыра из свежего молока. Питание во Франции нельзя выразить лишь цифрами на листе бухгалтерской книги
[150].
К сожалению, в большинстве стран мира это возможно. Во многих богатых странах люди перестали тратить много на еду. Ни страна в целом, ни отдельный человек не хотели бы отдавать больше половины своего дохода на продукты, это было бы признаком крайней нищеты, жизни, где необходимо бороться с голодом. Вопрос в том, ради чего семьи среднего достатка в богатых странах сейчас тратят так мало средств на еду: для поддержки продовольственной экономики или здоровья.
«Я экономлю на еде, потому что это единственная статья в бюджете, на которую можно безболезненно тратить меньше», – рассказывает моя знакомая, мать троих детей.
Многие из других расходов постоянны и не зависят от нас: ипотека, бензин для автомобиля, школьная форма, страховка, ремонт стиральной машины, пять мобильных телефонов, пять комплектов обуви и зимней одежды, пять комплектов всего. Но еда – одна из немногих сфер жизни, расходы на которую можно урезать, чтобы минимизировать траты. Эта семья покупает чай в пакетиках по акции, замороженные овощи и самую дешевую курицу, а не фермерскую. Когда с деньгами туго, взрослые могут пару дней есть сэндвичи из хлеба в нарезке – любого, купленного со скидкой, с арахисовым маслом или джемом на обед. Не то, чтобы они искренне считали такой хлеб хорошим, но если это сэкономит несколько фунтов в ограниченном бюджете, то и так сойдет. «Еда – это топливо», – комментирует она.
Можно назвать прогрессом тот факт, что мы тратим так мало своих денег на еду, если бы не страдало ее качество. Экономисты говорят об «эластичности», чтобы описать, насколько мы готовы больше заплатить за товар или купить его в другом количестве при различных обстоятельствах, например, когда меняются наши доходы или цены. Как правило, «ценовая эластичность» отрицательна: когда товар становится дороже, вы покупаете его меньше или выбираете что-то другое. Продукты в целом не очень эластичны по цене, потому что нам всем надо что-то есть. Но одни продукты более эластичны по цене, чем другие. Пример очень эластичного товара – фрукты и овощи. Во времена инфляции люди с низким доходом будут покупать их меньше, потому что в расчете за килограмм они хуже утоляют голод
[151].
Однако одна из величайших загадок в области продовольственной экономики состоит в том, что мы начинаем покупать, когда увеличивается наше благосостояние.
Если существуют качественные продукты, а у нас высокий заработок, теоретически мы должны быть готовы заплатить за них больше. Тем не менее так происходит далеко не всегда. Мы скорее заплатим за видео высокой четкости в iTunes, а не за стандартное, потому что прекрасно видим преимущества, получив красивое изображение на экране. Так почему бы не раскошелиться на качественную булку хлеба? Потому что не можем увидеть преимущества ни с точки зрения вкуса, ни с точки зрения пользы?
В 2013 году один экономист, изучающий продукты питания, обнаружил, что у многих основных продуктов, таких как молоко, масло, яйца и хлеб, удивительно низкая «эластичность по качеству». Это означает, что большинство жителей богатых стран не хотят платить больше за эти основные продукты, если удастся купить их по более низкой цене, пусть даже они будут худшего качества. Экономист объяснил, что хлеб и яйца «принадлежат к довольно однородным группам продуктов, где может быть сложно различить качество»
[152].
Но я считаю это признаком того, что мы просто перестали разбираться в вопросах еды. На чувственном уровне нет ничего «однородного» в качестве яиц. Существует огромная разница во вкусе, текстуре и составе питательных веществ у водянистого яйца массового производства и яйца, которое снесла деревенская курица, так же как непохожи между собой промышленный хлеб в нарезке и настоящая буханка, выпеченная только из муки, соли, закваски и воды, тесто для которой поднималось медленно без какого-либо ускорения процесса. Но большинство потребителей не понимают, зачем платить больше, особенно когда так много других статей расходов, а стоимость жилья высока.
