Когда люди становятся богаче, они хотят покупать то, что подтверждает их видимое благополучие. К сожалению, более качественный хлеб и яйца, кажется, не отвечают этим требованиям.
Только то, что мы можем их себе позволить, не означает для нас, что они достойны дополнительных трат. Продукты, на которые люди тратят больше денег, как только они у них появляются, как правило, те, что имеют давнюю репутацию престижных, например мясо, которое для старшего поколения было связано с богатством и успехом, хотя сейчас оно значительно подешевело
[153].
Согласно закону Энгеля, мы тратим все меньше на еду, по мере того как становимся богаче. Но мы также выбираем другие продукты. Возможно, самым ярким дополнением к нашему рациону, возникшим с ростом благосостояния, стало мясо, особенно куриное. Хлеб сдал свои позиции, а его место заняло белое мясо. В отличие от таких продуктов, как хлеб, белое мясо очень эластично по доходу: чем человек богаче, тем выше вероятность того, что он купит именно мясо. Питаться курицей кажется очень современной привычкой, но это наше пристрастие мы унаследовали от прабабушек. Просто мы можем позволить себе намного больше курицы, чем они.
Мясо наше насущное дай нам на сей день
После того как официанты наполнили наши тарелки во второй раз, я потеряла счет съеденным блюдам. Передо мной стояло по крайней мере восемь круглых металлических мисочек, заполненных различными рагу, далом и другими блюдами из чечевицы, карри (острыми и не очень) и варениками в йогуртовом соусе. Рядом расположились несколько видов чатни: один со свежим зеленым кориандром и другой острее, из лайма. Кроме того, стол украшали небольшие жареные пряные закуски вытянутой формы и множество лепешек, которые по ходу действа моментально пополнялись свежими, как только предыдущие съедались. Больше не могу ничего рассказать, потому что через некоторое время моя голова начала кружиться от всего этого изобилия, хотя я не выпила ни грамма алкоголя.
Зимой 2016 года я обедала в Мумбаи с Антуаном Льюисом, блогером, пишущим об индийской кухне. Мы никогда раньше не встречались, но Льюис любезно сказал, что если я подожду его возле старого кинотеатра «Регал» у монумента «Ворота Индии», он отведет меня в место под названием Shree Thaker Bojanalay, где готовят лучшее вегетарианское тхали в городе (тхали – это несколько небольших блюд, расположенных на круглом металлическом подносе, и вместе они образуют сбалансированную трапезу). Наше такси долго пробиралось по узким улочкам через толпы людей, коров, магазинов с канцтоварами и продавцов фруктов, прежде чем довезти нас до места, которое больше походило на прачечную, чем на ресторан. Shree Thaker Bojanalay находится на первом этаже непрезентабельной с виду гостиницы, но блюда, которые мы ели там с Льюисом (который в своем блоге назвал их «кучерявой кулинарией»), я запомню надолго. Вкус и текстура их настолько разнообразны, что каждый кусочек был необычен и насыщал по-своему. Я ела до момента, когда уже полностью насытилась. Все они оказались вегетарианскими, но клянусь, мясо здесь было абсолютно не нужно
[154].
Я часто думала, что быть вегетарианцем легко, если жить в Индии. В отличие от США, где не есть мясо считается чем-то особенным, в Индии вегетарианская еда – норма.
В Европе вегетарианца мучают бесконечными вопросами, почему именно он не ест мясо. Не нравится вкус или из-за этических соображений? Как восполняете белок? Даже отказываетесь от кусочка индейки на Рождество, это же невежливо? А в Индии как раз мясоеды должны объяснить свой выбор, потому что вегетарианство здесь – основной способ питания. VEG AND NON-VEG («вегетарианские и невегетарианские блюда») – надпись, которая украшает бесчисленные рестораны Мумбаи. Быть мясоедом в Индии – быть невеганом.
В Индии для последователей различных религий проблематично употреблять многие виды мяса. Большинство индусов не могут есть говядину, и со времен националистического правительства Моди забой коров запрещен в большинстве штатов. У мусульман наложено табу на свинину. Что касается джайнов, то они не просто избегают мяса – они не будут даже есть морковку, если случайно нанесли вред насекомому, выдергивая ее из земли. Из-за этих строгих религиозных ограничений индийцы разработали вегетарианскую кухню с колоссальным разнообразием. Одних только блюд из чечевицы не сосчитать.
Тем не менее, несмотря на славу индийской вегетарианской кухни (не говоря уже о множестве глубоко укоренившихся религиозных табу против невегетарианской еды), индийцам начинает нравиться мясо. Всего за несколько лет, с 2004 по 2010 год, среднестатистический индиец (нет, такой человек реально не существует) стал почти вдвое больше тратить на еду: с 1200 до 2300 рублей. Это колоссальный рост за такой короткий промежуток времени. Согласно обзору рынка, предположительно к 2030 году в индийских городах будут потреблять на 1277 % больше птицы, чем в 2000 году
[155].
Все довольно сложно в этой огромной стране, но основная причина новоявленной привычки потребления мяса в Индии – деньги. Этот продукт раньше тоже был очень дорогим, немногие могли его себе позволить.
Сейчас мясо стало доступным для миллионов. Существует прямая связь между увеличивающимися доходами и ростом потребления мяса. Одно исследование показало, что при каждом скачке годового дохода на 1000 долларов потребление мяса в азиатских странах растет на 2,6 фунта на человека
[156].
Новая индийская привычка есть мясо показывает: когда дело доходит до еды, экономика побеждает духовность. В прошлом многие знатоки Индии утверждали, что связь между вегетарианской едой и религией настолько сильна, что страна никогда не сможет принять западное мясоедение. Но, как оказалось, многие (хотя и не все) из тех, кто воздерживался от мяса, делал это потому, что не мог себе его позволить, а вовсе не из-за религиозных убеждений.
По словам Шармейна О’Брайена, автора The Penguin Food Guide to India, в Индии всегда ели больше мяса, чем это было публично признано. О’Брайен описывает, как индусские мужчины тайком ходят в «темные бары без окон», чтобы насладиться куриной тиккой – своего рода ритуал восстания против вегетарианской еды, которую готовят их жены. Разница в том, что молодое поколение богатых индийцев стало есть мясо (которого стало намного больше) открыто
[157].
