Слишком часто кажется, будто все наши беды из-за неполноценного питания, но на самом деле не меньшую проблему составляет ускорившийся темп нашей жизни, который усилен культурой крайнего индивидуализма.
Нацеленность на себя в современном питании влияет на то, как мы едим, и то, как нас кормят другие. Многие поняли, что не должны есть лишнее, если им этого не хочется. Сегодня можно быть на безглютеновой диете, а завтра – нет, просто потому, что мы можем себе это позволить. На днях я наблюдала, как девушка обедала в несетевом кафе: она ела причудливо нарезанный салат, но запивала его принесенным с собой латте из Starbucks.
Выбирая среди бесконечного множества современных продуктов питания, мы можем менять свои вкусы, если захотим, и идея фиксированного для всех времени приема пищи с одним блюдом может показаться навязываемым абсурдом, поскольку устарела, как мир, в котором было всего три телевизионных канала. Разное время для приемов пищи – часть более крупного социального разрыва, когда многие люди больше не чувствуют себя обязанными соответствовать каким бы то ни было нормам.
Но это размывание социальных обязательств влияет на обе стороны процесса. Точное время приемов пищи служило своего рода контрактом между теми, кто ел, и теми, кто готовил и подавал еду. Обоих участников договора теперь нет. Я помню это чувство из детства, когда нужно было сидеть за столом и есть то, что дают в установленное время, но так было отчасти потому, что кто-то взял на себя обязанность накормить меня. Теперь, особенно в сфере труда, чувствуется, как будто совсем никто не заботится о том, поели мы или нет.
Как пауза в музыке
Когда Энн Мари Рафферти была студенткой-медсестрой в Шотландии в конце 1970-х, обеденный перерыв был ключевой частью дня. Как и другие медсестры, Рафферти работала 8 часов с перерывом, и у всех было свободное обеденное время. В столовой существовала «установленная социальная иерархия», предполагающая отдельные столы для мужчин и женщин. Благодаря субсидиям еда там была полезной и достаточно недорогой, все сидели и ели вместе. Работа всех медсестер в мире связана с заботой о других, и время приема пищи было тем редким моментом, когда их работодатель в свою очередь ухаживал за ними. «Перерыв на обед был как пауза в музыке, – вспоминает Рафферти, – тем, что останавливало бешеный ритм, возрождало и давало сил преодолеть остаток дня».
В те дни в столовой готовили сытный обед из двух блюд для персонала больницы. Рафферти вспоминает, какой вкусной была еда: «стандартные приятные для желудка блюда», такие как ростбиф или курица, различные рагу, всегда много овощей, супы, горячие пудинги с заварным кремом, смотря что вы предпочитаете. Рафферти вспоминает, что в этой больнице «совершенно никто» не уносил еду из столовой. У всех было достаточно времени спокойно все съесть на месте и, возможно, потом отдохнуть с чашкой кофе и сигаретой («тогда в больницах мы все курили»).
Сейчас такая форма питания ушла в прошлое, и не только в Британии. В возрасте пятидесяти девяти лет Рафферти энергична, ездит по Лондону на велосипеде в ярко-оранжевом шлеме. Сейчас она работает преподавателем сестринского дела в Королевском колледже Лондона и ей грустно видеть, как медсестрам отказывают в неторопливых обедах, которые когда-то были у нее. В 1980-х Рафферти заметила, как около палат и в столовой для персонала стали появляться платные «штуки со снеками» – вендинговые автоматы, заполненные чипсами, шоколадом и газировкой. Также больницы были масштабно перестроены и помещения для столовых и кухонь для персонала в основном устранили.
По всему миру для многих медсестер сейчас неполноценное питание стало неотъемлемой частью дня. Жизнь медсестры сильно изменилась с 1970-х годов. Никто в больницах больше не курит, что, безусловно, прогресс, но медсестрам гораздо труднее поддерживать хорошее самочувствие в процессе работы, чем это было у предыдущих поколений. Теперь вместо восьмичасовых смен обычными стали двенадцатичасовые, и хотя рабочий день (или ночь) стал длиннее, перерывы на прием пищи сократились.
Какая ирония в том, что работники здравоохранения – те люди, которые пытаются помочь другим стать более здоровыми – на самом деле более склонны к полноте или ожирению, чем население в целом.
Как так получается, что правильное питание недоступно для людей, которые так много знают о здоровье? Но это неправильный взгляд на проблему. У медсестер может быть больше знаний о здоровье, чем у остальных. Проблема в том, что у них слишком мало времени, чтобы поесть.
По состоянию на 2008 год индекс средней массы тела американской медсестры был 27,2 – посередине между избыточным весом и ожирением. Вывод, который делают грубые комментаторы, – полные медсестры, должно быть, не справляются со своими должностными обязанностями, если подают своим пациентам такой «плохой пример». Но неполноценный рацион питания медсестер сейчас, как правило, не связан с их неспособностью выполнять свою работу. Они слишком усердно следуют процедурам и графикам, которые делают идею здоровой еды для них почти недоступной. Ритм рабочего дня постоянно ограничивает для медсестер возможность питаться правильно. В 2017 году я брала интервью у Керри Харт, молодой медработницы из Великобритании, которая рассказала, что все медсестры в ее отделении (ортопедическая клиника в большой исследовательской больнице) прикладывают немалые усилия, чтобы есть регулярно, отчасти потому, что они ставят потребности пациентов выше собственных. Харт пояснила, что она и другие медсестры часто сокращают свой и без того короткий перерыв на обед, чтобы провести еще несколько минут с пациентом, а потом обнаруживают, что времени едва хватает, чтобы разогреть тарелку супа в микроволновке и снова бежать на пост
[185].
Представьте, что вы медсестра, проработавшая девять из двенадцати часов ночной смены, в течение которых вы заботились о больных без перерыва и тонули в бумажной работе. Ваше тело изнемогает от усталости и голода. Вы чувствуете потребность в комфорте и чем-то бодрящем. А прямо по соседству в коридоре стоит вендинговый автомат, который под завязку заполнен сладкими напитками с кофеином, картофельными закусками и шоколадными батончиками. Вы знаете, что в больнице невозможно купить горячую еду, но даже если бы это было реально, то ваш руководитель не даст вам отлучиться и на полчаса, потому что кормление сотрудников – не его первоочередная задача.
Полноценно питаться работающим в ночную смену мешают две проблемы. Как и другие люди, они испытывают крайний недостаток свободного времени, чтобы приготовить и съесть что-нибудь полезное. Но они также страдают от плотного графика работы, который вынуждает их быстро проглатывать еду в неподходящее время. По всему миру у тех, кто работает ночью, более высокий уровень болезней, связанных с неполноценным питанием, чем у работающих днем: от сердечной недостаточности до диабета второго типа и ожирения
[186]. Бодрствование на работе всю ночь путает биологические часы, что влияет на обмен веществ. Обычно организм находится в состоянии голодной паузы в течение ночи, поэтому еда, поступающая в желудок, когда тело ждет покоя, может вызвать увеличенный глюкозный ответ в отличие от той же еды, употребленной днем.
